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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Kennzeichnung von Allergenen

Lebensmittelallergene sind entsprechend der Lebensmittelinformationsverordnung (VO (EU) Nr. 1169/2011, LMIV) nur dann kennzeichnungspflichtig, wenn sie dem Lebensmittel absichtlich als Zutat hinzugesetzt wurden. Sie können jedoch auch als unbeabsichtigte Verunreinigung – zum Beispiel über Rohstoffe oder bei der Herstellung oder dem Transport – in das Lebensmittel gelangen. Derartige Kontaminationen unterliegen nicht der lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungspflicht und können somit nicht beanstandet werden.

Trotzdem wird positiven Befunden nicht deklarierter allergener Bestandteile durch Vor-Ort-Ermittlungen im Betrieb nachgegangen, wenn interne Aktionswerte der Lebensmittelüberwachung überschritten werden, um zu prüfen inwieweit es sich um eine kennzeichnungspflichtige Zutat oder um eine Kontamination handelt..

Diese Werte orientieren sich an veröffentlichten Daten des sogenannten VITAL Expert Panel zu Referenzmengen für Lebensmitteallergene (Taylor S et al (2014) Establishment of Reference Doses for residues of allergenic foods: Report of the VITAL Expert Panel. Food and Chemical Toxicology 63 (2014) 9-17). Außerdem wird eine aktuelle Stellungnahme der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zur gesundheitlichen Bewertung von Allergenspuren erwartet, die zukünftig in die Aktualisierung der Beurteilungswerte einfließen soll. Des Weiteren werden bei der Festlegung der Beurteilungswerte die analytischen Möglichkeiten berücksichtigt.

Die beiden Sachverständigenarbeitskreise "Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger (ALS)" und "Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der vom Tier stammenden Lebensmittel tätigen Sachverständigen (ALTS)" haben die in Tabelle 1 dargestellten Beurteilungswerte für Allergeneinträge durch Kreuzkontaminationen vorgeschlagen und empfehlen aufgrund der fehlenden gesetzlichen Regelungen die Verwendung im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung. Eine regelmäßige Aktualisierung der Werte wird dabei als dringend erforderlich angesehen.

Es wird in dem ALS/ALTS - Beschluss darauf hingewiesen, dass es sich bei den Beurteilungswerten um Werte für die Labors der amtlichen Lebensmittelüberwachung handelt, die eine größenordnungsmäßige Orientierung geben, ab welchem Gehalt eines nachgewiesenen, aber nicht gekennzeichneten allergenen Bestandteils (weder im Zutatenverzeichnis noch als Spurenhinweis) die Erstellung eines Gutachtens angezeigt sein kann.

Für eine Risikobewertung im Einzelfall sind die vorhersehbaren Verzehrsmengen des jeweiligen Produktes zu berücksichtigen und die jeweiligen Zahlen in der vorletzten und letzten Spalte entsprechend anzupassen.

Bei einer Auslobung "frei von..." in einem Produkt ist beim Nachweis des genannten allergenen Stoffes in einer den entsprechenden Wert in der letzten Spalte überschreitenden Menge in der Regel eine Beurteilung des Lebensmittels als gesundheitsschädlich angezeigt.

Tabelle 1: Beurteilungswerte für Allergene für Labors der amtlichen Lebensmittelüberwachung.
    Bewertungsgrundlage Messergebnis
  analytisch bestimmt als3 Schwellen-wertdosis1 mg
Protein
Schwellen-wertdosis1 mg Lebensmittel mg allergenes LM/kg (Schwellen- wertdosis erreicht bei Verzehr von 100 g LM) Prüfempfehlung an die Behörde, ob eine Kennzeichnungs- pflicht nach Art. 9 VO (EU) Nr. 1169/2011 als Zutat besteht.
Glutenhaltiges Getreide (bestimmt als Gluten)
(Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)

außer:Glucosesirupe auf Weizenbasis, Dextros
außer: Maltodextrine auf Weizenbasis
außer: Glucosesirupe auf Gerstenbasis
außer: Getreide zur Herstellung von alk. Getränken
Gluten 1,0 (Weizen) 10 100 > 80 mg/kg
Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse Volleipulver (VEP) 0,03 0,066 0,66 > mg/kg4
Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse Erdnuss 0,2 0,8 8 > 5 mg/kg
Sojabohnen und daraus hergestellte Erzeugnisse
außer:vollständig raffiniertes Sojabohnenöl
außer: natürliche Tocopherole
außer: aus pflanzlichen Ölen und Sojabohnen gewonnene Phytosterine
außer: aus Sojaölsterinen gewonnene Phytostanolester
Sojamehl vollfett 1 2,5 25 > 20 mg/kg
Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
außer: Molke zur Herst. von alk. Getränken
außer: Lactit
entfettetes Milchpulver (NFDM) 0,1 0,28 2,8 > 2,5 mg/kg4
Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse: als ganze Haselnuss, Mandel etc.
Haselnüsse 0,1 0,64 6,4 > 5 mg/kg
Cashew 2 10,6 106 > 50 mg/kg
Mandeln, Walnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Makadamianüsse, Queenslandnüsse nicht angegeben     > 20 mg/kg2
außer: Schalenfrüchte zur Herst. von alk. Getränken        
Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse Sesam ungeschält 0,2 1,18 11,8 > 10 mg/kg
Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse Lupine 4 10 100 > 50 mg/kg
Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse Selleriesaat nicht angegeben     > 20 mg/kg2
Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse Senfsaat 0,05 0,19 1,9 > 5 mg/kg4

1 Taylor S et al (2014) Establishment of Reference Doses for residues of allergenic foods: Report of the VITAL Expert Panel. Food and Chemical Toxicology 63 (2014) 9-17.
2 Derzeit keine aktuellen Schwellenwertdosen verfügbar, daher vorläufige Orientierung an Analytik (halbquantitative Aussagen mittels DNA-basierter Nachweismethoden (PCR) ab ca. 20 mg/kg möglich).
3 Insbesondere bei der Anwendung von proteinbasierten Nachweismethoden (ELISAs) sind eventuell notwenige Umrechnungen auf die hier genannte Bezugsgröße zu beachten (z. B. aus Angaben im Kit oder über Proteinwerte des Lebensmittels gemäß Literaturangaben).
4 Bei Verwendung von derzeit auf dem Markt befindlichen kommerziellen ELISA kann, je nach Verarbeitungsgrad (v. a. Erhitzung) des Produktes, der tatsächliche Allergengehalt deutlich unterschätzt werden.

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