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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Händehygiene im Lebensmittelbereich

Hände beim Waschen

Einleitung

Die Hände sind unentbehrliche und präzise Werkzeuge im Umgang mit Lebensmitteln. Jeder kennt die Situation vom alltäglichen Einkauf: Lebensmittel werden mit bloßer Hand aufgenommen, Wechselgeld genauso zurückgereicht. Modische Dekorationen der Hände und Fingernägel sind überall zu beobachten. Verbraucher und Lebensmittelunternehmer fragen sich, welche Auswirkungen dies auf Haltbarkeit und Sicherheit von Lebensmitteln haben kann. Ebenso sind Hautprobleme bekannt, die häufiges Händewaschen und -desinfizieren sowie das häufige Tragen von Handschuhen mit sich bringen kann. Welche Händehygienemaßnahmen sind im Umgang mit Lebensmitteln im privaten und öffentlichen Umfeld angemessen und sinnvoll? Wie gravierend ist die Problematik für Hobbyköche, Hausfrauen und -männer sowie professionelle Lebensmittelhersteller und was sind die negativen Auswirkungen mangelnder Händehygiene?

Krankheitserreger auf den Händen

Die gesunde Haut, auch die der Hände, ist üblicherweise mit einem Bakterienrasen aus der Gruppe der Hautkeime besiedelt. Dazu gehören beispielsweise Mikrokokken und Propionibakterien, die den Säureschutzmantel der Haut aufrechterhalten und unerwünschte Bakterien verdrängen. Im ständig wechselnden Kontakt zur Umgebung nimmt die Haut vorübergehend auch andere Bakterien, beispielsweise aus der Gruppe der Darmbakterien auf, die durch die intakte Hautflora schnell wieder eliminiert werden. Bekannt ist, dass zahlreiche Krankheitserreger von den Händen einer Person auf ein Lebensmittel und von dort wieder auf eine andere Person übertragen werden können. Dieser Übertragungsweg ist bewiesen bei Salmonellen, Noroviren, Campylobacter, Enterohämorrhagischen Escherichia coli, Toxin bildenden Staphylokokken und vielen anderen Krankheitserregern. Wenn solche Krankheitserreger auf den Lebensmitteln verbleiben oder, wie im Falle von Bakterien, sich sogar auf ihnen vermehren können, da die Speisen beispielsweise zu warm gelagert, zu lange aufbewahrt oder nicht komplett durchgegart werden, so kann der anschließende Verzehr zu Erkrankungen führen. Meist geht das mit Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Erbrechen, Kreislaufbeschwerden einher, manchmal kommen Fieber und andere Symptome dazu. Laut Meldestatistik sind von diesen Erkrankungen, sogenannten lebensmittelassoziierten Gastroenteritiden, jedes Jahr allein in Deutschland circa 280.000 Personen betroffen. Experten rechnen mit einer etwa zehnfach höheren Dunkelziffer. Will man die Übertragung von Krankheitserregern von den eigenen Händen auf Lebensmittel ausschließen, so muss man bestimmte Hygienemaßnahmen beachten.

Empfohlene Händehygiene im Privathaushalt

Für die wirkungsvolle Händehygiene bei der Lebensmittelzubereitung im privaten Bereich gibt es einfache Maßnahmen: Oberstes Gebot ist es, sich vor dem Umgang mit Lebensmitteln die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife zu waschen und anschließend sorgfältig zu trocken. Danach ist es wichtig, jede Verschmutzung der Hände zu vermeiden. Bei rohem Fleisch beispielsweise muss man generell davon ausgehen, dass es an der Oberfläche Krankheitserreger beherbergen kann. Deshalb wird es am besten gar nicht mit der bloßen Hand, sondern mit Fleischgabeln und Messern aus Metall bearbeitet, die sofort anschließend in die Spülmaschine gegeben werden. Ist es unvermeidlich, beispielweise ungeputztes Gemüse oder rohes Fleisch mit der bloßen Hand anzufassen, so ist es wichtig, sich danach sofort mit warmem Wasser und Seife die Hände gründlich zu waschen und mit einem trockenen, sauberen Handtuch oder einem Einmaltuch abzutrocknen. Nach Abschluss der Arbeiten in der Küche ist nach einer letzten gründlichen Reinigung der Hände auf einen guten Hautschutz durch eine zum Hauttyp passende pflegende Creme zu achten. Diese Maßnahmen sind bei konsequenter Umsetzung völlig ausreichend. Fachleute beurteilen den Einsatz von Desinfektionsmitteln im Privathaushalt übereinstimmend als überflüssig und unerwünscht. Einmalhandschuhe bieten einen gewissen Schutz für die Hände vor Verschmutzung, sie können jedoch die oben beschriebene sorgfältige Händehygiene keinesfalls ersetzen.

Händehygiene im Berufsfeld Lebensmittel

In der gewerblichen Gewinnung und Zubereitung von Lebensmitteln werden wesentlich weitergehende Hygienemaßnahmen gefordert. Dies begründet sich vor allem in den arbeitsteiligen und spezialisierten Herstellungsverfahren, den langen und mehrstufigen Verteilungswegen und dem großen Personenkreis, dessen Gesundheit im Fall des Versagens der Lebensmittelhygiene bedroht sein kann.

Empfehlungen zu Händehygiene und -desinfektion im beruflichen Umgang mit Lebensmitteln

EU-weit geltende Rechtsnormen schreiben vor, dass Lebensmittel auf allen Stufen der Erzeugung, der Verarbeitung und des Vertriebs vor Kontaminationen zu schützen sind, die sie für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschädlich machen. Jedoch können Lebensmittel, insbesondere solche tierischen Ursprungs, wie rohes Fleisch, Eier, Milchprodukte, aber auch Gemüse und Obst, mit zahlreichen Krankheitserregern behaftet sein. Bei Mängeln in der Lebensmittelhygiene kann dies gesundheitliche Probleme beim Verbraucher zur Folge haben. Beispiele für solche Krankheitserreger sind Salmonellen, Campylobacter und Noroviren. Sie können innerhalb weniger Stunden Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen, Kreislaufbeschwerden und auch Fieber verursachen. Lebensmittelunternehmen legen deshalb in betrieblichen Verfahrensanweisungen fest, wie beispielsweise beim Umgang mit rohem Fleisch, verschmutztem Gemüse und ähnlichen Produkten zu verfahren ist.

Vor Arbeitsbeginn wird jeglicher Schmuck an Unterarmen und Händen abgelegt. Danach werden Unterarme und Hände sorgfältig mit Trinkwasser und Flüssigseife gewaschen und wenn nötig, mit einem gelisteten Desinfektionsmittel (siehe unten) nach Vorschrift behandelt. Gleiches gilt nach Arbeitspausen, Aufsuchen der Sanitärräume und Aufenthalten außerhalb des Produktionsbereiches, ebenso nach jedem Husten, Niesen, Taschentuchgebrauch, nach jedem Kontakt zu Rohmaterial (Obst, Gemüse, rohes Fleisch, Eier, Milch, Käse etc.) sowie zu unsauberen oder möglicherweise kontaminierten bzw. verdorbenen Lebensmitteln. In der Lebensmittelproduktion ist darüber hinaus zu beachten, dass es erhebliche produktspezifische Besonderheiten gibt. Manche Mikroorganismen, beispielsweise Lactobacillus spp., die als Reifeflora bei vielen Rohwurstsorten erwünscht und in diesen Produkten üblicherweise in hoher Zahl vorkommen, führen bei anderen Produkten, die unter Umständen im gleichen Betrieb parallel oder zeitversetzt hergestellt werden (z. B. Brühwurstaufschnitt), binnen kurzer Zeit zum Verderb. Derartige Besonderheiten müssen, neben den üblichen Hygieneregeln, in regelmäßigen Schulungen betriebsspezifisch allen Mitarbeitern verständlich und einprägsam vor Augen geführt werden.

Viele Lebensmittelhersteller setzen Hygieneschleusen ein, die eine berührungsfreie Händereinigung und -desinfektion ermöglichen. Sich kreuzende Arbeitswege und -schritte von "unrein" (z. B. Rohproduktverarbeitung) zu "rein" (z. B. Bereich für die Zubereitung gegarter Speisen) werden soweit möglich vermieden.

Zusätzlich ist für die erfolgreiche Händehygiene eine gesunde Haut entscheidend, denn nur sie stellt eine wirksame Barriere gegenüber Krankheitserregern dar. Bereits mit bloßem Auge kaum wahrnehmbare Risse und Kleinstverletzungen können Schlupfwinkel für Krankheitserreger sein. Generell muss unterschieden werden zwischen Hautschutz, Hautreinigung, Desinfektion vor Arbeitsaufnahme und bei Verunreinigung der Hände sowie Hautregenerierung nach Beendigung der Arbeiten. Deshalb sind Händehygiene und Hautschutz im Hygieneplan der Einrichtung schriftlich festzulegen und müssen jedem Mitarbeiter bekannt und leicht zugänglich sein. Zur Hautreinigung sollen Mittel verwendet werden, die auf Schwere und Art der Verschmutzung abgestimmt sind. Je nachdem, ob es sich um eine eher fett-, proteinbasierende oder gemischte Verschmutzung handelt, können Präparate mit verschiedenen chemischen Eigenschaften zum Einsatz kommen.

Die Auswahl von Desinfektionsmitteln steht prinzipiell jedem Anwender frei. Im professionellen Einsatz empfiehlt es sich in jedem Fall, Händedesinfektionsmittel heranzuziehen, die in einer anerkannten Liste aufgeführt sind. Zwei Listen mit Produkten für die Händedesinfektion sind besonders zu nennen. Eine davon ist die Desinfektionsmittelliste für amtlich angeordnete Entseuchungen auf der Homepage des Robert Koch-Instituts (RKI) sowie die Desinfektionsmittelliste des Verbundes für angewandte Hygiene (VAH) im mhp-Verlag. In beide Listen werden nur Präparate aufgenommen, die durch unabhängige Sachverständige auf ihre Wirksamkeit geprüft wurden. Darüber hinaus gibt es eine Empfehlung zur Händehygiene von der Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention am RKI.

Zu beachten ist, dass es sich bei den drei Webadressen um Empfehlungen für die Krankenhaushygiene handelt. Im Grundsatz ist das Dargestellte jedoch übertragbar auf den Umgang mit Lebensmitteln, denn deren Bestandteile können ebenso pathogene Bakterien, Pilze und Viren aller Art enthalten, die über den Kontakt mit den Händen auf andere Produkte übertragen werden können.

Weitergehende Informationen für Interessierte

Greig et al. (2007) und Todd et al. (2007) analysierten weltweit lebensmittelassoziierte Ausbruchsgeschehen von 1927 bis 2006 und nennen die Berührung von Lebensmitteln mit der Hand als häufigsten Übertragungsweg bakterieller und viraler Lebensmittelinfektions- und -intoxikationserreger. Betroffen war weit überwiegend die Außer-Haus-Verpflegung, die häusliche Speisenzubereitung nur zu 10,2 %. Ein aktuelles Beispiel für die Bedeutung der Hände im Rahmen möglicher Kreuzkontaminationen bei Lebensmitteln ist die Bakteriengruppe der Campylobacter. In der Statistik meldepflichtiger Infektionskrankheiten des Robert Koch-Instituts stehen die Campylobacter-bedingten Gastroenteritiden seit einigen Jahren an erster Stelle bei den an das RKI gemeldeten Erkrankungen. Campylobacter werden regelmäßig in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Zwar ist bekannt, dass das Bakterium durch das gründliche Durchgaren von Speisen zuverlässig abgetötet wird, aus Sicht des Verbraucherschutzes besteht jedoch die Gefahr der Kreuzkontamination. Diese stellt bei der Speisenzubereitung mit Geflügelbestandteilen ein Risiko für Campylobacter-Infektionen dar (Rosenquist et al. 2003; Luber und Bartelt 2007; Lindqvist und Lindblad 2008). Kreuzkontaminationen kommen beispielsweise in der Küche mit Händen, Messern, Aufschneidbrettern und Ähnlichem vor. Hände und Gegenstände, die nach dem Kontakt mit Campylobacter-haltigen Speisebestandteilen wie einerseits rohem Fleisch und andererseits Speisekomponenten, die nicht mehr erhitzt werden (z. B. Salat), nicht gewaschen werden, fungieren als hervorragende Bakterienüberträger. Luber et al. (2006) quantifizierten die Kreuzkontaminationsrate bei der küchenmäßigen Bearbeitung von rohem Geflügelfleisch: Die Transferrate von Campylobacter auf verzehrsfertige Lebensmittel lag zwischen 3 und 30 %. Die Campylobacter-Übertragung von Hähnchenbrust auf Hände, Schneidbretter, Messerscheiden und andere verzehrsfertige Gerichte wurde auch von van Asselt et al. (2008) geprüft. Als besonders effektive Bakterienüberträger erwiesen sich dabei die Hände.

Literatur

Greig JD, Todd EC, Bartleson CA, Michaels BS. (2007) Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 1. Description of the problem, methods, and agents involved. J Food Prot. 70(7):1752–1761.

Lindqvist R, Lindblad M (2008) Quantitative risk assessment of thermophilic Campylobacter spp. and cross-contamination during handling of raw broiler chickens evaluating strategies at the producer level to reduce human campylobacteriosis in Sweden. Int J Food Microbiol. 121(1):41–52.

Löw K (2001) Umsetzung eines HACCP-Konzeptes zur Beherrschung mikrobiologischer Hazards bei der Bratwurstherstellung. Diss med vet. Ludwig-Maximilians-Universität München.

Luber P, Bartelt E (2007) Enumeration of Campylobacter spp. on the surface and within chicken breast fillets. J Appl Microbiol. 2007 102(2):313–8.

Luber P, Brynestad S, Topsch D, Scherer K, Bartelt E (2006) Quantification of Campylobacter Species Cross-Contamination during Handling of Contaminated Fresh Chicken Parts in Kitchens. Appl Environ Microbiol 72: 66–70.

Rosenquist H, Nielsen NL, Sommer HM, Norrung B, Christensen BB (2003) Quantitative risk assessment of human campylobacteriosis associated with thermophilic Campylobacter species in chickens. Int. J. Food Microbiol. 83:87–103.

Todd EC, Greig JD, Bartleson CA, Michaels BS (2007) Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 2. Description of outbreaks by size, severity, and settings. J Food Prot. 2007 Aug; 70(8):1975–93.

van Asselt ED, de Jong AE, de Jonge R, Nauta MJ (2008) Cross-contamination in the kitchen: estimation of transfer rates for cutting boards, hands and knives. J Appl Microbiol. 105(5):1392–1401.

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