Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

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Fleisch warmblütiger Tiere

Warenkunde

Der Begriff "Fleisch" hat in der Umgangs- und Fachsprache unterschiedliche Bedeutung. Der Verbraucher versteht unter Fleisch üblicherweise das rohe oder zubereitete Muskelgewebe von Schlachttieren. Nach den Rechtsvorgaben der Europäischen Gemeinschaft (VO (EG) Nr. 853/2004) werden unter dem Begriff "Fleisch" alle genießbaren Teile einschließlich Blut von Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Geflügel, Hasentieren sowie Wild zusammengefasst.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches definieren "Fleisch" als Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind, legen dabei jedoch fest, dass man bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen nur die Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe, Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen als "Fleisch" betrachtet.

Was wird generell untersucht?

Das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht Fleisch auf seine mikrobiologische und chemische Beschaffenheit sowie auf das Vorhandensein von Rückständen oder Kontaminanten, wie z. B. Schwermetalle oder Tierarzneimittel. Dabei wird auch die ordnungsgemäße Kennzeichnung überprüft. Wo erforderlich, wird am LGL untersucht, ob Fremdeiweiße wie z. B. Sojaeiweiß zugesetzt wurden oder es erfolgt der Nachweis der Tierart mittels immunologischer, elektrophoretischer oder molekularbiologischer Analyseverfahren.

Ein Teil des zur Untersuchung angelieferten Probenmaterials steht im Zusammenhang mit Lebensmittelerkrankungen oder Verbraucherbeschwerden (anlassbezogene Proben). Der andere Teil wird von der Lebensmittelüberwachung aufgrund von verschiedenen Probenplänen direkt aus der Produktion oder aus dem Handel entnommen (Planproben).

Bei der mikrobiologisch-hygienischen Untersuchung gliedert sich der Untersuchungsgang zunächst in eine Überprüfung der sensorischen Merkmale (Aussehen, Geruch, Geschmack) und in die mikrobiologische Untersuchung. Das Untersuchungsspektrum umfasst dabei - je nach Fragestellung - den Nachweis von Krankheits- oder Verderbniserregern oder von Indikatorkeimen für Hygienemängel. Sofern erforderlich, werden weiterführende Untersuchungen eingeleitet. Im Rahmen von Lagerversuchen überprüft das LGL die Haltbarkeit der Produkte. Dazu wird Fleisch in Fertigpackungen bis zum Ablauf des Verbrauchs- bzw. Mindesthaltbarkeitsdatums unter den vom Hersteller angegebenen Bedingungen gelagert und anschließend nach festgelegten Prüfplänen untersucht.

Gefrierfleischnachweis

Der Nachweis einer vorangegangenen Gefrierbehandlung von Fleisch kann mittels Isoelektrischer Fokussierung (IEF) im Polyacrylamidgel durchgeführt werden. Bei dieser Methode handelt es sich um eine besondere Art der Gelelektrophorese, bei der die Auftrennung der Proteine in einem Gel aufgrund ihres relativen Gehalts an sauren und basischen Aminosäureresten erfolgt.

Durch den Gefrierprozess entsteht ein minimal anderes Proteinmuster als im frischen Zustand. Man nimmt an, dass sich manche Proteine beim Gefrieren anders falten und so im elektrischen Feld andere Eigenschaften aufweisen. So stellen sich im Gel weitere - bei frischem Fleisch nicht vorhandene - Proteinbanden dar, die im gefärbten Gel identifiziert werden können (siehe Abbildung 1).

Abbildung 1: Zwei Polyacrylamidgele derselben Schweinefleischprobe, mit unterschiedlichen Färbemethoden gefärbt. Die rosa Pfeile markieren die zusätzlichen Banden bei gefrorenem Fleisch.

Bakteriologische Fleischuntersuchung (BU)

Ist ein geschlachtetes Tier bei der amtlichen Fleischuntersuchung am Schlachthof beziehungsweise in der Metzgerei wegen eines anatomisch-pathologischen Befundes auffällig, muss eine bakteriologische Fleischuntersuchung durchgeführt werden. Hierzu entnimmt der Amtliche Tierarzt Proben von Muskulatur, Leber, Niere, Milz, Lymphknoten und gegebenenfalls weitere Proben, die er zur Untersuchung beim LGL einschickt.

Am LGL werden solche Proben mikrobiologisch untersucht, um festzustellen, ob das Fleisch des Tieres noch für den Verzehr durch den Menschen geeignet und somit "genusstauglich" ist. Die Untersuchung umfasst eine Ermittlung des generellen Keimgehaltes des Fleisches und der einzelnen Organe, einen Test zur Feststellung von eventuell vorliegenden Antibiotikarückständen und den Nachweis von Salmonellen und obligat anaeroben Sporenbildnern (dazu zählen vor allem die als "Fleischvergifter" bekannten Clostridien).

Aufgrund der Untersuchungsergebnisse kann nun durch den Tierarzt vor Ort die abschließende Beurteilung des Schlachttierkörpers vorgenommen werden.

Abbildung 2: Untersuchungspflichtige Teile bei einer Bakteriologischen Fleischuntersuchung: Niere, Leber, Milz, Muskel und noch von Fettgewebe umgebener Lymphknoten (hier vom Rind, ohne besonderen makroskopischen Befund)

Wichtige rechtliche Grundlagen

• VO (EG) Nr. 178/2002
  Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 1.2.2002, S. 1)
• VO (EG) Nr. 852/2004
  Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 1)
• VO (EG) Nr. 853/2004
  Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. L 226 vom 25.6.2004, S. 22)
• VO (EG) Nr. 854/2004
  Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs (ABl. L 139 S. 206, gesamte Vorschrift ber. ABl. Nr. L 226 S. 83, ABl. 2008 L 46 S. 51)
• VO (EG) Nr. 2073/2005
  Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338 vom 22.12.2005, S. 1)
• Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch
  (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB)
  In der Fassung der Bekanntmachung vom 26. April 2006 (BGBl. I S. 945)
• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV)
  Vom 8. August 2007 (BGBl. Teil I Nr. 39 S. 1816)
• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Lebensmittelhygiene-Verordnung – Tier-LMHV)
  Vom 8. August 2007 (BGBl. Teil I Nr. 39 S. 1828)
• Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
  Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 27./28. November 1974, Bek. v. 20.6.1975 (GMBl.S. 489)