Nitrat – Welche Salatarten enthalten wie viel? – Untersuchungsergebnisse 2015

Salate gehören ganzjährig zu unserem Speiseplan. Viele Salatarten werden das ganze Jahr über in heimischen Regionen angebaut und vermarktet. Je nach Saison ist überwiegend Freiland- oder Gewächshausware im Handel erhältlich. Stickstoff ist wichtig für das Pflanzenwachstum und wird durch Stickstoffdünger während des Anbaus bedarfsgerecht
ausgebracht. Die Pflanzen nehmen Stickstoff größtenteils in Form von Nitrat auf. Es ist bekannt, dass vor allem Salatarten neben anderen Blattgemüsearten wie Spinat Nitrat aus dem Boden anreichern können. Das LGL widmet sich immer wieder der von Verbrauchern
häufig gestellten Frage, welche Unterschiede an Nitratgehalten zwischen den einzelnen Salatarten auftreten und wie groß der Einfluss von Jahreszeit (Sommer und Winter), Anbauart (Freiland und Gewächshaus) sowie die Herkunft (Deutschland und Ausland) ist.

Rucola als Spitzenreiter

Im Jahr 2015 untersuchte das LGL insgesamt 192 Proben Salatarten auf Nitrat (siehe Tabelle 1). Zu den Salatarten zählen Eichblattsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Kopfsalat, Lollo rosso und Lollo bianco, aber auch Rucola oder Radicchio. Der überwiegende Teil der Proben stammte aus Deutschland (91 Proben), gefolgt von Italien (53 Proben), Spanien (28 Proben) und Belgien (zehn Proben). Vier Proben kamen aus Frankreich und eine aus den
Niederlanden, bei fünf Proben war kein Herkunftsland genannt. Im Hinblick auf Nitratgehalte stellt Rucola mit einem mittleren Gehalt von 4.437 mg/kg Nitrat den Spitzenreiter dar. Die gesetzlich festgelegten Grenzwerte für Nitrat in Rucola liegen bei maximal 6.000 mg/kg
für im Sommer geerntete Ware und 7.000 mg/kg für Winterware. Die durchschnittlichen Nitratgehalte von Kopfsalat, Eichblattsalat, den beiden Lollo-Arten, aber auch Feldsalat mit Werten von 1.764 mg/kg (bei Eichblattsalat) bis 2.332 mg/kg (bei Feldsalat) liegen auf einem ähnlichen Niveau. Einen etwas geringeren Durchschnittsgehalt liefert Eisbergsalat
mit 993 mg/kg. Die geringsten Nitratgehalte von 133 mg/kg im Mittel enthält der Radicchio.
2015 überschritt nur eine Probe Lollo rosso aus Deutschland den Grenzwert von 3.000 mg/kg mit einem Nitratgehalt von 3.988 mg/kg deutlich. Das LGL beanstandete diese Probe lebensmittelrechtlich. Bei sechs weiteren Proben – je ein Kopfsalat aus Belgien und Deutschland, ein Eichblattsalat aus Deutschland und drei Proben Rucola aus Italien – wurde der Grenzwert nur geringfügig überschritten. Da für Feldsalat kein Grenzwert gesetzlich festgelegt ist, wies das LGL bei zwei Proben Feldsalat mit erhöhten Nitratgehalten auf eine anzustrebende Verminderung der Nitratgehalte hin. Viele Faktoren haben Einfluss auf
den Nitratgehalt Eine hohe Lichteinstrahlung begünstigt die Verwertung und somit den Abbau von Nitrat in der Pflanze. So ist ein niedrigerer Nitratgehalt im Sommer im Vergleich zum Winter, im Freilandanbau im Vergleich zum Anbau unter Glas und in südlicheren Regionen im Vergleich zu nördlichen Regionen zu erwarten. In Tabelle 2 sind die Nitratgehalte aller genannten Salatarten in Bezug auf die drei Parameter Jahreszeit,
Anbauart und Herkunft dargestellt. Wie erwartet sind der durchschnittliche und der maximale Nitratgehalt im Sommer deutlich niedriger als im Winter. Auch bei der Anbauart wird ein geringerer mittlerer und maximaler Gehalt bei Salatarten aus dem Freilandanbau im Vergleich zur Gewächshausware deutlich. Lediglich bei der unterschiedlichen Herkunft lässt sich kein eindeutiger Trend erkennen. Die Unterschiede in den mittleren Gehalten lassen sich hier eher durch die Häufung an Salatarten mit höheren oder niedrigeren Nitratgehalten aus den einzelnen Herkunftsländern begründen. Durch gezielte Auswahl der Salatart und bei Berücksichtigung der Anbauart ist es somit für den Verbraucher möglich, direkten Einfluss auf die Nitrataufnahme beim Verzehr von Salat zu nehmen.

Tabelle 1: Überblick über Nitratgehalte in Salatarten im Jahr 2015
Anzahl ProbenMittelwert [mg/kg]minimaler Gehalt [mg/kg]maximaler Gehalt [mg/kg]
Gesamt 192 2.107 0 7.630
Eichblatt 11 1.764 215 3.122
Eisberg 33 993 141 1.662
Feldsalat 28 2.332 641 4.177
Kopfsalat 55 2.096 97 4.229
Lollo rosso/bianco 22 2.066 281 3.988
Radicchio 15 133 0 435
Rucola 28 4.437 642 7.630
Tabelle 2: Nitratgehalte von Salatarten 2015 im Hinblick auf Jahreszeit, Anbauart und Herkunft
Anzahl ProbenMittelwert [mg/kg]minimaler Gehalt [mg/kg]maximaler Gehalt [mg/kg]
Gesamt 192 2.107 0 7.630
Jahreszeit
Sommer* 94 1.907 14 5.714
Winter* 98 2.298 0 7.630
Anbauart
Freiland 38 1.865 97 5.191
Gewächshaus 33 2.950 1.080 7.130
ungeklärt 121 1.952 0 7.630
Herkunft
Deutschland 91 2.161 97 6.038
Ausland 96 2.035 0 7.630
ungeklärt 5 2.489 32 4.175

* Sommer = Erntezeitpunkt April bis Ende September, Winter = Erntezeitpunkt Oktober bis Ende März

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Autoren: Dr. Sandra Anstötz Dr. Ulla Müller Dr. Kerstin Kugemann