Maronen / Esskastanien - Untersuchungsergebnisse 2014

Im November und Dezember 2014 nimmt das LGL Maronen unter die Lupe - 40 Proben Maronen /Esskastanien sowohl aus dem Groß- und Einzelhandel, als auch von Weihnachtsmärkten werden hinsichtlich ihrer Qualität überprüft. Die Untersuchungen sind noch nicht abgeschlossen.

Ergebnisse

Nach den bisherigen Untersuchungen (Stand: 15.12.2014) zeichnet sich in diesem Jahr insgesamt eine gute Qualität der Maronen ab. Die Früchte kommen hauptsächlich aus Frankreich und Italien. Etwa 10 % der Proben mussten wegen eines zu hohen Anteils an verdorbenen Früchten (Insektenbefall, Schimmel, vertrocknete Früchte) als nicht zum Verzehr geeignet beanstandet werden. Die Hälfte der Proben wurde auch auf das Vorhandensein der Schimmelpilzgifte Aflatoxine B / G untersucht. Lediglich zwei Proben enthielten Spuren an Aflatoxinen, die jedoch weit unterhalb der Höchstmenge von 10 µg/kg für die Summe aus Aflatoxin B1, B2, G1 und G2 lagen. In allen anderen untersuchten Proben waren keine Aflatoxine nachweisbar. Die Untersuchungen werden noch bis Anfang Januar fortgesetzt.

Was sind Maronen?

Bei Maronen handelt es sich um die Früchte der Esskastanie (Echte Kastanie, Edelkastanie, Marone) Castanea sativa, welche ursprünglich in Kleinasien, im Schwarzmeergebiet beheimatet war. Auch andere Castanea-Arten liefern essbare Früchte, wie z.B. die Chinesische Kastanie C. mollissima. Die Edelkastanie ist nicht mit der z.B. aus unseren Biergärten bekannten Rosskastanie Aesculus hippocastanum verwandt. Letztere gehört zu einer anderen Pflanzenfamilie und trägt nur ungenießbare Früchte.

Anbau

Esskastanienbäume können auch in Deutschland wachsen, jedoch benötigt die Pflanze zur Fruchtreife mindestens Weinbauklima. Edelkastanienbäume können 1000 Jahre alt werden. Als touristische Attraktionen gibt es beispielsweise den Pfälzer und den Südtiroler Kastanienweg. Der Baum wächst am besten in mediterranem Klima, braucht lockeren und sauren Boden und viel Licht. Der Anbau in Deutschland ist nicht wirtschaftlich. Die Welternte kommt zu 2/3 aus Asien, zu 1/3 aus Europa. Hauptanbauländer sind hier die Türkei, Italien, Spanien, Portugal, Griechenland und Frankreich. Für Deutschland ist Italien der Hauptlieferant,; wie es Italien ist auch in der europäischen Produktion führend ist.

Eigenschaften

Unter der braunen, holzigen Schale der Edelkastanie , die beim Rösten aufspringt (Abbildung 1), befindet sich das gelblichweiße Nährgewebe des Keimlings, welches noch von einer Samenhaut umgeben wird (Abbildung 2). Im Verhältnis zu anderem Schalenobst haben Kastanien einen niedrigen Kaloriengehalt. Sie enthalten Stärke, Zucker (Saccharose), Eiweiß und Fett, Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C. In rohem Zustand schmeckt das Fleisch wegen seines Saponingehaltes mehlig und herb, nach dem Kochen oder Rösten jedoch leicht süß und nussig. In der Praxis werden je nach Sorte drei Typen unterschieden: die Kastanien, die Maronen und die Dauermaronen. Die Kastanien sind am kürzesten, die Maronen länger und die Dauermaronen am längsten haltbar. Bei den Maronen lässt sich das Fleisch leichter von der Samenhaut lösen wie als bei den Kastanien, außerdem weisen die Maronensie einen aromatischeren Geschmack auf. Kastanien haben eine dunkelbraune, Maronen eine rötlichbraune Schale. Kastanien habe eine rundere Form, Maronen sind herzförmig oder eiförmig.

Die Abbildung zeigt teilweise eingeschnittene und halbierte Maronenfrüchte - innerhalb der holzigen, braunen Schale erkennt man das gelblichweiße Nährgewebe des Keimlings, die braune Schale ist deutlich gestreift.Bild vergrössern

Abbildung 2: Teilweise eingeschnittene und halbierte Maronenfrüchte - innerhalb der holzigen, braunen Schale erkennt man das gelblichweiße Nährgewebe des Keimlings.


Verwendung

Große Beliebtheit erfahren die Früchte als `Heiße Maroni` an kalten Wintertagen auf Verkaufsmärkten zur Advents- und Weihnachtszeit (siehe Abbildung 1).
Maronen können zur Haltbarmachung kandiert und in Form von Maronenpüree als vielfältige Desserts verwendet werden. Es gibt auch Kastanienhonig. Kastanien sind glutenfrei und deshalb für Zöliakie-Patienten geeignet. Das Mehl kann als Getreideersatz verwendet werden.

Haltbarkeit und Verderb

Probleme bereitet der hohe Wassergehalt des Mehlkörpers, welcher zu einer leichten Verderblichkeit führt. Daher sollen Maronen möglichst luftig z.B. in Körben oder Netzen aufbewahrt werden. Auch so sind sie jedoch nicht lange haltbar, nur etwa eine Woche. Verpackt man sie luftdicht z.B. in Kunststofftüten, sind sie meist bereits nach 3 Tagen verschimmelt. Außerdem werden sie von verschiedenen Insekten befallen, wie z.B. von mehreren Schmetterlingsarten (Abbildung 3) oder dem Rüsselkäfer Curculio elephas. Von außen ist an den Früchten nur das Bohrloch zu erkennen. Im Inneren sind sie dann aber von den Larven zerfressen. Auch Schimmelbefall ist nicht immer von außen erkennbar. (Abbildung 4). Häufig ist er erst beim Aufschneiden oder Schälen der Früchte zu sehen.

Die Abbildung zeigt eine mikroskopische Aufnahme einer farblosen, durchsichtigen Insektenlarve, wie sie in Maronen gelegentlich anzutreffen ist.  Sie ist ungefähr 1 ½ cm lang und 2 mm dick. Bild vergrössern

Abbildung 3: Mikroskopische Aufnahme (Auflicht-Stereomikroskopie): Maronenschädling – Insektenlarve.


Die Abbildung zeigt eine Mikroskopaufnahme (Auflicht-Stereomikroskopie), auf der man erkennt, dass das Innere einer Esskastanie von den weiß-grauen Fäden eines Schimmelpilzes durchzogen ist. Bild vergrössern

Abbildung 4: Mikroskopische Aufnahme (Auflicht-Stereomikroskopie) - Schimmelpilzmycelien im Maroneninneren.


Zusammenfassung

Trotz ihrer dicken Schale handelt es sich bei Maronen um ein empfindliches Lebensmittel, welches nicht lange haltbar ist und luftig gelagert werden muss. Etwa 10 % der untersuchten Proben mussten wegen eines zu hohen Anteils an verdorbenen Früchten (z.B. Schimmel, Insektenbefall) als ni cht zum Verzehr geeignet beanstandet werden. Sofern in Einzelfällen die Schimmelpilzgifte Aflatoxine B/G nachweisbar waren, lagen die Werte weit unter den zulässigen Höchstgehalten.

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