Aluminium in bayerischen Brezen - Untersuchungsergebnisse 2015

2015 hat das LGL 297 Laugengebäckproben aus kleinen und mittelgroßen Bäckereien auf ihren Aluminiumgehalt untersucht. 194 der Proben wurden, wie auch in den Jahren zuvor, unter risikoorientierten Gesichtspunkten aus Bäckereien entnommen. Das heißt, sie stammten von Betrieben, bei denen bekanntermaßen bzw. mit großer Wahrscheinlichkeit Aluminiumbackbleche verwendet werden. 103 Proben stammten aus Bäckereien, die nach dem Zufallsprinzip ausgewählt worden waren. Mit dieser Probenahmestrategie sollte der Erfolg der bereits ergriffenen Maßnahmen bewertet werden, um gegebenenfalls modifizierte Handlungsempfehlungen ableiten zu können und um eine realistische, durchschnittliche Aluminiumbelastung von Laugengebäck in Bayern festzustellen.

Ergebnisse

Bei 246 der insgesamt untersuchten Proben (82,8 %) lagen die ermittelten Aluminiumgehalte unter dem in Bayern geltenden Höchstwert von 10 mg/kg. 44 Erzeugnisse (14,8 %) wiesen Gehalte über dem Höchstwert auf. Sie wurden als nicht sicheres Lebensmittel und damit als für den menschlichen Verzehr nicht geeignet beurteilt. Bei sieben weiteren Proben war der Höchstwert nur sehr knapp (innerhalb des Messwertfehlers) überschritten, weshalb die Hersteller dieser Proben lediglich verwarnt wurden. Der mittlere Aluminiumgehalt aller Proben lag bei 6,6 mg/kg, der Medianwert bei 3,5 mg/kg. Nähere Ausführungen zur Höchstwertfestsetzung finden Sie im Internet (www.lgl.bayern.de, Suchbegriff „Laugengebäck“) und im LGL-Jahresbericht 2014, Seite 100 bis 101. Die Beanstandungsquoten der nach den unterschiedlichen Probenahmestrategien entnommen Proben lagen auf einem ähnlichen Niveau. Bei den nach statistischen Gesichtspunkten entnommenen Proben lag sie bei 14,6 %, bei den risikoorientiert entnommenen Proben bei 14,9 %. Die diesbezüglich überraschende Parität beider Probenahmestrategien lässt darauf schließen, dass die vermittelten Maßnahmen zur Vermeidung eines Aluminiumüberganges vermehrt auch von den bislang beanstandeten Bäckereien umgesetzt worden sind. Die Aluminiumgehalte der beanstandeten, risikoorientiert entnommenen Proben lagen jedoch insgesamt etwas höher (Maximalwert 76 mg/kg; Mittelwert: 25,5 mg/kg; Median 22 mg/kg) als bei den nach dem Zufallsprinzip entnommen Proben (Maximalwert 40 mg/kg; Mittelwert: 18,6 mg/kg; Median 17,8 mg/kg). Im Rahmen der Probenahme wurde bei den Herstellern wieder ermittelt, ob das Laugengebäck während seiner Herstellung Kontakt mit Aluminium (zum Beispiel Aluminiumbleche oder andere Bedarfsgegenstände aus Aluminium) hatte. Nach den vorliegenden Informationen zu den 44 beanstandeten Proben haben zehn der befragten Bäcker immer noch auf Aluminiumblechen gebacken, 19Hersteller gaben an, dass der Kontakt zu Aluminium entweder durch beschichtetes Aluminiumbackblech oder andere Trennmedien (Backpapier, Backfolie, Teflongewebegitter) verhindert wordensei. In einem weiteren Fall wurde bei der Kontrolle festgestellt, dass Backpapier und Backfolie in der Backstube vorhanden waren, diese aber nicht benutzt wurden. In 14 Beanstandungsfällen lagen keine Angaben zu einem möglichen Kontakt mit Aluminium vor. Es wurden entsprechende Maßnahmen wie etwa Bußgeldverfahren, Belehrungen, schriftliche Verwarnung sowie ein Strafverfahren eingeleitet.

Information und Forschung

Parallel zur analytischen Überprüfung des Aluminiumgehaltes von Laugenproben haben das StMUV und das LGL im Verlauf des Jahres mehrfach Schulungen und Vorträge zum Thema durchgeführt, Besprechungen mit den Bäckerinnungen geführt und Maßnahmen zu einer engmaschigeren Überwachung der Betriebe ergriffen. Zudem wurde in Zusammenarbeit mit der TU München ein Forschungsprojekt zur Untersuchung des Einflusses verschiedener Backblechtypen und Trennmedien auf den Aluminiumgehalt in Brezen durchgeführt. Die Ergebnisse sollen 2016 veröffentlicht und in einem anschließenden Projekt vertieft werden.

Die Beanstandungsquote ist 2015 um 7,2 Prozentpunkte niedriger als im Vorjahr (22 %). Um zu prüfen, ob sich dieser positive Trend fortsetzt, wird das LGL auch künftig den Aluminiumgehalt in Laugengebäck untersuchen und zusätzlich seine Aufklärungsarbeit sowie seine Gespräche mit der Lebensmittelüberwachung, den Verbänden und den an der Aus- und Fortbildung der Bäcker betrauten Stellen fortsetzen

Die Abbildung zeigt eine ganze Bayerische Breze mit normaldichter Hagelsalz-Bestreuung und den typischen Merkmalen einer Bayerischen Breze: Dicke Ärmchen leicht nach oben hin geschlungen, kupferbraune, leicht glänzende Kruste, leichte, typische Krustenrisse auf der Oberseite.

Abbildung: Bayerische Breze