Aluminium in Laugengebäck – Untersuchungsergebnisse 2014

Untersuchung der Aluminium-Gehalte in Laugengebäck

Am LGL wird seit Jahren der Aluminiumgehalt in Laugengebäck (Laugenbrezen, -stangen und -semmeln) überprüft. Bei der Herstellung von Laugengebäck wird der Teigling mit einer rund vierprozentigen Natronlauge behandelt (besprüht oder getaucht), wodurch das Gebäck im anschließenden Backprozess seine leicht rösche, braune Kruste und seinen typischen Geschmack erhält. Kommen gelaugte Teiglinge vor oder während des Backens mit aluminiumhaltigen Oberflächen oder Gegenständen, zum Beispiel Backblechen, in Kontakt, können sich infolge des stark erhöhten pH-Wertes (Maß für die Alkalität von chemischen Stoffen), erhebliche Mengen an Aluminium aus diesen Materialien lösen und auf das Erzeugnis übergehen.

In seinen Untersuchungen (siehe Abbildung 1) stellte das LGL immer wieder Aluminiumgehalte im Gebäck fest, die deutlich über dem für Bayern geltenden Höchstwert von 10 mg/kg Frischgewicht lagen. (Einen für ganz Deutschland bzw. europaweit geltenden gesetzlichen Grenzwert gibt es bisher nicht.) Laugengebäck mit einem Aluminiumgehalt, der über diesem Höchstwert von 10 mg/kg Frischgewicht liegt, wird als nicht sicheres Lebensmittel und damit als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. Erhöhte Aluminiumwerte könnten jedoch durch geeignete technologische Maßnahmen gut vermieden werden.

In diesem Zusammenhang wurden Gespräche des LGL mit den Handwerksverbänden sowie der Verbraucherzentrale Bayern über mögliche Handlungsempfehlungen an die Betriebe und an die Verbraucher durchgeführt. In einem ersten Ergebnis dieser Gespräche führte die Bäckerinnung München und Landsberg eine durch ein Sonderrundschreiben eingeleitete Kampagne zur Reduktion der Aluminiumgehalte in Laugengebäck durch, in der sie auf technologisch bedingte Risiken bei der Verwendung von Aluminium-Backblechen hinwies sowie verschiedene Maßnahmen zur Minimierung eines möglichen Aluminium-Übergangs in das Gebäck beschrieb.

In den vergangenen 11 Jahren blieb die Beanstandungsquote relativ hoch; sie betrug im Durchschnitt 20,5 %. Von insgesamt 2037 Proben wurden 433 beanstandet. Der mittlere Aluminiumgehalt in den beanstandeten Proben betrug 26,3 mg/kg, der gemessene Maximalwert lag bei 156 mg/kg. Der mittlere Aluminiumgehalt über alle gemessenen Proben lag bei 8,5 mg/kg, der Median bei 4,2 mg/kg.

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Abb. 1: Aluminium-Beanstandungen bei Laugengebäck in den Jahren 2003 – 2013.


Den Grund für die über Jahre hohe Beanstandungsquote sehen Vertreter des Handwerks darin, dass nach wie vor häufig Aluminiumbackbleche zum Einsatz kommen, weil auf diesen Unterlagen angeblich wesentlich bessere Backergebnisse erzielt werden als auf Edelstahlbackblechen. Hierfür ist unter anderem die bessere Wärmeübertragung vom Aluminiumblech zum Teigling verantwortlich (Aluminium hat eine etwa 10- bis 15fach höhere Wärmeleitfähigkeit im Vergleich zu Edelstahl). Durch eine veränderte Temperaturführung oder andere technologische Maßnahmen gelingt es der Mehrzahl an Bäckern dennoch, den Aluminiumkontakt zu vermeiden oder zumindest zu reduzieren und damit den bayerischen Höchstwert einzuhalten.

Abbildung 2 zeigt das Ergebnis der bis zum 03.12.2014 in diesem Jahr untersuchten Laugengebäcke und einer dabei durchgeführten Umfrage zur Herstellungspraxis von Laugengebäck im direkten Vergleich zu den Aluminiumgehalten der jeweiligen Proben.

Die Beanstandungsquote blieb demnach auch im laufenden Jahr 2014 mit bislang 21.3 % immer noch vergleichbar hoch. Ein Kontakt zu Aluminium wurde in mehr als der Hälfte aller Proben vom Hersteller eingeräumt. In sechs Fällen wurde die Frage nach einem Kontakt zu Aluminium jedoch verneint, obwohl erhöhte Gehalte festzustellen waren. Hier sollten die Ursachen bei einer Nachbegehung geklärt werden. Proben aus den beanstandeten Betrieben wurden in einem Ende 2014 durchgeführten Sonderuntersuchungsprogramm (s.u.) untersucht. Zusätzlich zu diesen risikoorientierten Probenahmen startet das LGL in der zweiten Jahreshälfte 2015 ein weiteres mehrjähriges Untersuchungsprogramm, in dem die Probenahmestellen nach dem Zufallsprinzip ausgewählt werden. Hierdurch soll eine tatsächliche Aufnahme von Aluminium ermittelt werden.

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Abb. 2: Aluminiumgehalte in Laugengebäck aus dem Jahr 2014 (markiert wurde nur Werte oberhalb von 10 mg/kg)
* : Gebäck mit Kontakt zu Aluminium
k.A. : keine Angaben durch den Hersteller gemacht
n : den Angaben des Herstellers zufolge kein Kontakt zu Aluminium
? : Angaben unklar (Kontakt zu Aluminium ist jedoch wahrscheinlich)

Ohne den Kontakt zu Aluminium, zum Beispiel durch Verwendung von Backblechen aus Edelstahl oder von Aluminiumblechen mit Silikon-Auflage, Backpapier oder Antihaftbeschichtung, liegen die Aluminiumgehalte des Gebäcks im Bereich von 2 bis 5 mg/kg Frischgewicht und damit im Bereich des natürlichen Gehaltes von Mehl. Bei einem Kontakt zu Aluminium werden dagegen mitunter Gehalte bis über das Zehnfache dieser Werte festgestellt. Die vorliegenden Untersuchungen bestätigen, dass derart überhöhte Aluminiumgehalte jedoch durch geeignete technologische Maßnahmen vermeidbar sind. Immerhin wiesen 2014 über 78 % der untersuchten Laugengebäcke Gehalte unterhalb von 10 mg/kg auf.

Sonderuntersuchungsprogramm Laugengebäck im Dezember 2014

Das LGL hat vom 04.12.2014 bis Ende Dezember 2014 ein Sonderprogramm zur risikoorientierten Untersuchung von Aluminium in Laugengebäck durchgeführt. Hierzu wurden erneut Proben von denjenigen Bäckereien angefordert, deren Laugengebäck im Verlauf des Jahres 2014 bis Ende November aufgrund überhöhter Aluminiumgehalte beanstandet wurde. Bei der Probenahme wurden anhand einer Checkliste zugleich Informationen über die bei der Herstellung angewandte Technologie erhoben.

Bis Ende November waren 29 Laugengebäcke wegen ihres über dem bayerischen Höchstwert liegenden Aluminiumgehaltes beanstandet worden. Die davon betroffenen Bäckereien gaben in 15 Fällen an, dass ihre Laugengebäcke im Verlauf der Produktion einem direkten Kontakt mit Aluminium ausgesetzt waren. Aus diesen 29 beanstandeten Bäckereien wurden im Dezember erneut Proben angefordert. Es wurden dabei insgesamt 31 Proben zur Untersuchung vorgelegt, wobei 26 von den ursprünglich 29 betroffenen Bäckereien („Nachproben“) stammten. Darunter waren 27 Brezen, 3 Laugenstangen und eine Probe Laugensemmeln.

Nur noch neun „Nachproben“ wiesen gesicherte Aluminiumgehalte über 10 mg/kg auf und mussten beanstandet werden, was einer Reduzierung der Beanstandungen um beinahe 66 % entspricht. Während bei den 29 bis Ende November beanstandeten Bäckereien noch insgesamt 15 Bäckereien einen Kontakt zu Aluminium bestätigen mussten, waren es im Sonderuntersuchungsprogramm nur noch Proben aus fünf der beanstandeten Bäckereien, bei denen ein Kontakt mit Aluminium während der Produktion stattgefunden hatte (siehe Abbildung 3). Bei den restlichen vier Proben wurde ein Kontakt zu Aluminium seitens der Bäcker verneint. Hier sind weitergehende Untersuchungen geplant (Stufenprobenahme, erneute Befragung der Bäcker).

Die fünf zusätzlich vorgelegten Proben, die von nicht auffälligen Bäckereien des Jahres 2014 stammten, waren nicht zu beanstanden. Ein Aluminiumkontakt hatte bei keiner dieser Proben stattgefunden (siehe Abbildung 3).

In einem Balkendiagramm werden die gemessenen Aluminiumwerte für die Proben aus den im Verlauf des Jahres 2014 beanstandeten Bäckereien mit den Werten, die im Rahmen des Sonderuntersuchungsprogrammes ermittelt wurden, für den jeweiligen Betrieb direkt nebeneinander verglichen. Jeder Probe werden die Angaben der Bäcker, ob das Gebäck Kontakt zu Aluminium hatte oder nicht, zugeordnet. Proben, zu denen keine Angaben gemacht wurden, sind entsprechend markiert.Bild vergrössern

Abbildung 3: Aluminium-Untersuchungsergebnisse des Sonderuntersuchungsprogramms von Dezember 2014 (grüne Balken) im Vergleich zu den Aluminiumgehalten der bis Ende November 2014 beanstandeten Laugengebäcke (blaue Balken).

Forschungsbedarf bei der Beurteilung der Gefahren erhöhter Aluminiumkonzentrationen

Während die Aufnahme von Aluminium durch den Menschen über die normale Nahrung bisher als unbedenklich galt, besteht zunehmend Besorgnis infolge zusätzlicher Aluminiumbelastungen durch Lebensmittelzusatzstoffe und Bedarfsgegenstände. Es ist wissenschaftlich umstritten, ob hohe Aluminiumaufnahmemengen mit der Entwicklung der Alzheimer-Krankheit oder von bestimmten Krebserkrankungen in Bezug stehen. Derartige Vermutungen konnten bisher nie eindeutig wissenschaftlich belegt werden. Zudem liegen bisher keine ausreichenden Erkenntnisse über die tatsächlichen Gesamtaufnahmemengen von Aluminium durch den Körper mit der Nahrung, über die Haut oder über die Atemwege vor. Daher besteht nach wie vor ein großer Forschungsbedarf hinsichtlich der Beurteilung der Gefahren durch erhöhte Aluminiumkonzentrationen.

Ausgehend vom derzeitigen wissenschaftlichen Erkenntnisstand hat die EFSA basierend auf Tierversuchsdaten für den Menschen eine duldbare wöchentliche Aufnahmemenge (TWI, tolerable weekly intake ) von 1 mg/kg Körpergewicht und Woche abgeleitet. Ein 70 kg schwerer Erwachsener darf danach lebenslang jede Woche regelmäßig bis zu 70 mg Aluminium mit der Nahrung aufnehmen, ohne dass eine Schädigung der Gesundheit anzunehmen ist. Für ein beanstandetes Laugengebäck mit einem Aluminiumgehalt in Höhe von 50 mg/kg Frischgewicht, welches vier Mal pro Woche verzehrt wird, würde die von der EFSA abgeleitete gesundheitlich duldbare wöchentliche Aufnahmemenge (TWI) an Aluminium bei folgenden Personengruppen wie angegeben ausgeschöpft (Annahme: typisches Gewicht einer Laugenbreze: 50 g)*:

Personengruppe Körpergewicht [kg] Aluminium-Aufnahme pro Woche [mg]* Ausschöpfung des TWI
Kind 20 10 50%
Jugendlicher 40 10 25%
erwachsene Frau 60 10 16,7%
erwachsener Mann 80 10 12,5%

Der regelmäßige Verzehr in derartiger Höhe mit Aluminium belasteten Laugengebäcks wäre für sich allein genommen nicht als gesundheitsschädlich zu beurteilen, da der TWI bei allen Verbrauchern (Kinder, Jugendliche, Erwachsene) unterschritten bleibt. Jedoch trägt der regelmäßige Verzehr in derartiger Höhe mit Aluminium belasteten Laugengebäcks insbesondere bei Kindern und Jugendlichen in relevanter Weise zur Ausschöpfung des TWI bei. Berücksichtigt man, dass auch über andere Nahrungsmittel regelmäßig täglich Aluminium aufgenommen wird, so ist beim Verzehr derartig hoch mit Aluminium belasteten Laugengebäcks bei einer Reihe von Verbrauchern mit einer Überschreitung des TWI zu rechnen. Die Überschreitung des TWI bedeutet keine unmittelbare akute Gefährdung, jedoch kann bei längerfristiger anhaltender Überschreitung des TWI gerade bei besonders empfindlich auf Aluminium reagierenden Personen eine Schädigung der Gesundheit nicht vollkommen ausgeschlossen werden.

Vor diesem Hintergrund wird das LGL daher auch weiterhin einen Schwerpunkt auf die Überwachung der Laugengebäcke legen. Neben routinemäßigen Planproben, die über das Jahr verteilt im Handel entnommen werden, ist dabei auch das Überwachungspersonal bei seinen regelmäßigen Kontrollen einschlägiger Betriebe auf die Überprüfung des Einsatzes aluminiumhaltiger Geräte und Bedarfsgegenstände sensibilisiert und entnimmt im Verdachtsfall zusätzliche Proben zur Untersuchung auf Aluminium. Auch in den kommenden Jahren werden vertiefte Probenahmen an diesen Erzeugnissen fortgeführt und dabei durch die geschulten Lebensmittelkontrolleure vermehrt auf die Bäckereien eingewirkt, erkennbare Fehler in ihrer Technologie zu beseitigen. Die Kreisverwaltungsbehörden werden auf der Basis der Erkenntnisse des Ende 2014 durchgeführten Sonderuntersuchungsprogramms gebeten, gemeinsam mit den Betriebsinhabern Lösungen zu suchen und durch Erlass von Anordnungen sicherzustellen, dass eine zukünftige Überschreitung des Beanstandungswerts dauerhaft und sicher vermieden wird. Dabei wird im Einzelfall auch die Verhängung von Bußgeldern in Betracht gezogen.