Mutterkornalkaloide in Roggenbrot und Roggenmischbrot - Untersuchungsergebnisse 2013

Der Pilz Claviceps purpurea (und Subspezies) bewächst viele Gräser und Getreideähren vor allem in feuchten Jahren. Als Schmarotzer überwuchert er die Fruchtkörper der Pflanzen und bildet dabei violett bis schwarz gefärbte, meist über das Korn hinauswachsende, halbmondförmige Dauerformen (sogenannte Sklerotien), die man auch als Mutterkorn bezeichnet. Von den Getreiden wird Roggen am häufigsten befallen. Der Pilz bildet dabei eine Vielzahl für den Menschen giftiger Alkaloide, die als Mutterkorn- oder Ergotalkaloide bezeichnet werden. Insgesamt sind heute ca. 50 verschiedene unterschiedlich toxische Ergotalkaloide bekannt, die meistens Derivate der Lysergsäure darstellen (wie beispielsweise das Ergotamin).

Wird Mutterkorn vor der Vermahlung des Getreides nicht oder nur ungenügend entfernt, können die daraus hergestellten Lebensmittel zu schweren Gesundheitsschäden wie Kopfschmerz, Bluthochdruck, Halluzinationen und Krämpfen führen. Vor mehreren Jahrhunderten war der durch den Verzehr mutterkornhaltigen Brotes hervorgerufene Ergotismus noch eine weit verbreitete Krankheit, an der viele Menschen starben. Heute treten derart hohe Belastungen mit Mutterkorn im Getreide nicht mehr auf, jedoch werden bei Untersuchungen immer wieder Rückstände von Ergotalkaloiden in Getreide und daraus hergestellten Erzeugnissen festgestellt.

Das LGL hat 2013 im Rahmen eines bundesweiten Monitoringprojektes 18 Roggenbrote und 19 Roggenmischbrote sowie vier Weizenmischbrote und ein Weizenvollkornbrot auf ihren Gesamtgehalt an Mutterkornalkaloiden untersucht. Keine der untersuchten Proben zeigte dabei auffällige Werte. Lediglich in einer Probe Roggenvollkornbrot und in zwei Proben Roggenmischbrot stellte das LGL leicht erhöhte Gesamtgehalte an Mutterkornalkaloiden von knapp über 20 µg/kg Brot fest. Laut Nationaler Verzehrsstudie variiert die durchschnittliche Verzehrsmenge von Brot je nach Alter und Geschlecht zwischen 118 und 184 g pro Tag. Bei einer durchschnittlichen Verzehrsmenge von ca. 150 g Brot pro Tag lagen somit alle Proben deutlich unterhalb der akuten Referenzdosis (ARfD) von 1 µg/kg Körpergewicht. Die Referenzdosis wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) derzeit als diejenige maximale Gesamtmenge an Mutterkornalkaloiden festgelegt, die über die Nahrung innerhalb eines Tages pro kg Körpergewicht aufgenommen werden kann, ohne ein erkennbares Gesundheitsrisiko für den Verbraucher darzustellen.

Das LGL wird aus Vorsorgegründen die Untersuchungen von Broten bezüglich einer Kontamination mit Mutterkornalkaloiden fortsetzen.