Transfettsäure-Gehalte in Lebensmitteln – Untersuchungsergebnisse 2014

Transfettsäuren (TFS) sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in trans-Konfiguration. In größeren Mengen entstehen sie insbesondere bei der Teilhärtung pflanzlicher Öle, weshalb sie in Produkten wie Frittier- und Backfetten und den hiermit hergestellten Erzeugnissen wie Backwaren und frittierten Erzeugnissen zu finden sind.
TFS zählen aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung, da hohe Dosen zu einem Anstieg des Gesamt-Cholesterin- und des Low-density-Lipoprotein (LDL)-Cholesterinspiegels führen. Zudem wird der High-density-Lipoprotein (HDL)-Cholesterinspiegel im Blut gesenkt. Nach einer Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) steigt bei einer TFS-Aufnahme oberhalb von 2 % der Nahrungsenergie das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen an. Daher sollten nicht mehr als 1 % der täglichen Nahrungsenergie als TFS aufgenommen werden. Laut BfR beträgt in Deutschland dieser Anteil für alle Altersgruppen gegenwärtig 0,66 %, bei 10 % der Verbraucher jedoch 1 bis 2 %.
Einen gesetzlichen Grenzwert für TFS in Lebensmitteln gibt es EU-weit nur für Säuglingsnahrung und für Olivenöl. Da aber TFS zu den produktionsbedingten Verunreinigungen gehören, gilt Artikel 2 Absatz 2 der EU-Kontaminantenkontroll-Verordnung (EWG) Nr. 315/93, wonach Verunreinigungen in Lebensmitteln auf so niedrige Werte zu begrenzen sind, wie sie durch Maßnahmen im Rahmen der guten fachlichen Praxis sinnvoll erreicht werden können. Das damalige Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) hat Mitte 2012 in Zusammenarbeit mit verschiedenen Verbänden der Lebensmittelwirtschaft, des Handels und der Gastronomie Leitlinien zur Minimierung von TFS in Lebensmitteln herausgegeben. Nach Angaben des BfR wiesen besonders Produktgruppen wie Backwaren, frittierte Produkte oder Fertigprodukte in den letzten Jahren erhöhte Gehalte an TFS auf.
Eine Kennzeichnungspflicht für TFS gibt es bislang nicht, allerdings lässt sich der Einsatz von gehärteten Fetten oder Ölen bei verpackten Lebensmitteln an den Angaben „ganz gehärtet“ bzw. „teilweise gehärtet“ in der Zutatenliste erkennen.

Untersuchungen und Ergebnisse

Das LGL hat im Jahr 2014 TFS-Gehalte schwerpunktmäßig in Frittierfetten und im Rahmen des bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) in feinen Backwaren (Croissants, Plunder- oder Blätterteiggebäck) und den zur Herstellung dieser Backwaren verwendeten Fetten (unter anderem Zieh- oder Backmargarinen) untersucht.
9,4 % der untersuchten Frittierfette (gebraucht und frisch) wiesen TFS-Gehalte größer oder gleich 2 % auf, ein Gehalt, der in einigen Ländern als Höchstwert herangezogen wird. Die TFS-Gehalte lagen dabei zwischen 7 und 13 % mit einem Ausreißer bei fast 40 %. Im Vergleich zum Vorjahr ist der prozentuale Anteil der mit TFS belasteten Frittierfette gleichgeblieben.
Bei den 22 untersuchten BÜp-Lebensmittelproben hat das LGL in einer Probe Mischfett mit 10,3 % TFS und in dem damit hergestellten Apfelblätterteig mit 9,7 % TFS im Fettanteil einen deutlich erhöhten TFS-Gehalt festgestellt. Zwei Proben wiesen einen Gehalt über 2 % auf, die übrigen Proben TFS-Gehalte unter 1 % (siehe Abbildung).

In der Abbildung werden bei 11 Lebensmittelpaaren jeweils der Transfettsäure-Gehalt der Backware und der TFS-Gehalt des zur Herstellung verwendeten Fettes dargestellt. Die TFS-Gehalte des Ausgangsfettes und der Backware waren nahezu identisch, eine Erhöhung der TFS-Gehalte durch das Herstellungsverfahren (z. B. Backen) wurde nicht festgestellt. Einen deutlich erhöhten TFS-Gehalt stellte das LGL bei einer Probe Mischfett mit 10,3 % TFS und in dem damit hergestellten Apfelblätterteig mit 9,7 % TFS im Fettanteil fest. Die TFS-Gehalte bei den übrigen Probenpaaren lagen durchwegs unter 3 %.

Abbildung: Gesamtgehalt an TFS im Ausgangsfett und in der Backware

Wie die Abbildung zeigt, sind die TFS-Gehalte der Backwaren und der zur Herstellung verwendeten Fette nahezu identisch, eine deutlich erkennbare Erhöhung der TFS-Gehalte durch das Herstellungsverfahren (zum Beispiel Backen) konnte nicht festgestellt werden.
Ermittelt das LGL erhöhte TFS-Gehalte, erfolgt ein Hinweis für die Verantwortlichen, zukünftig Fette mit niedrigem TFS-Gehalt zu verwenden.

Trend

Die Untersuchungsergebnisse aus dem Jahr 2014 bei den Frittierfetten zeigen im Vergleich zu den Vorjahren eine gleichbleibende Belastung mit TFS. Auch in der Höhe der Transfettsäure-Gehalte ist keine Reduzierung zu erkennen. Bei den Backwaren und den zur Herstellung verwendeten Fetten waren die TFS-Gehalte dagegen nur vereinzelt erhöht. Es ist deutlich erkennbar, dass hier meist Fette mit geringen TFS-Gehalten zur Herstellung der Backwaren verwendet wurden. Ob zukünftig Reduzierungen der TFS-Gehalte auch bei den Frittierfetten erreicht werden können, werden weitere Untersuchungen zeigen.