Furan in Cerealien, Knäckebrot und Zwieback – Untersuchungsergebnisse 2011 und 2012

Bildung und toxikologische Bewertung von Furan

Furan wird vorwiegend beim Erhitzen durch Umlagerung oder den Abbau von Inhaltsstoffen wie Kohlenhydraten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gebildet. Die genauen Reaktionsmechanismen sind noch nicht endgültig geklärt, jedoch der Maillard-Reaktion ähnlich, die bei der Erhitzung von Kohlenhydraten stattfindet. Furan wurde in den USA toxikologisch bewertet (NPT, 1993). Dabei wurde Bei in-vitro bzw. in-vivo Studien wurde eine cancerogene und genotoxische Wirkung nachgewiesen. Eine Risikobewertung für den Menschen liegt noch nicht vor. Dennoch ist es im Zuge der Risikobewertung wichtig, zu prüfen, in welchen Lebensmitteln höhere Furangehalte vorkommen.

Ergebnisse

Cerealien, Frühstückscerealien

Im Rahmen des bundesweiten Monitoring-Projektes wurde 2011 bei Frühstückscerealien eine Bestandsaufnahme des Furan-Gehaltes durchgeführt. Es wurden 33 Proben untersucht. Im Mittel enthielten die Proben 41 µg/kg Furan, ein Maximalwert an Furan von 230 µg/kg wurde bei Maiswaffeln gemessen. In 11 Proben konnte kein Furan nachgewiesen werden, dabei handelte es sich um Produkte wie Haferflocken und Müsli, die bei der Herstellung keiner thermischen Behandlung unterzogen werden. Gehalte über dem Mittelwert zeigten vorwiegend gepuffte Getreideerzeugnisse.

Die Abbildung zeigt die Mittelwerte der Furangehalte (Mikrogramm/Kg) in den vom LGL 2011 untersuchten 4 Proben Flocken, 12 Proben gepufftes Getreide, 2 Proben Maiswaffeln, 6 Proben Müsli, 4 Proben Reiswaffeln sowie 5 weiterer Cerealien.

Abbildung: Mittelwerte der Furan-Gehalte (µg/kg) in verschiedenen, 2011 untersuchten Cerealien

Knäckebrot und Zwieback

Im Jahr 2012 überprüfte das LGL den Furangehalt in Stichproben Knäckebrot und Zwieback. Die 27 Proben enthielten im Mittel 19 µg/kg Furan. Der Maximalwert von 44 µg/kg wurde bei einem Roggenvollkorn Knäckebrot ermittelt. Der kleinste Messwert in diesen Produktgruppen betrug 2 µg/kg.

Fazit

Die Furan-Gehalte in Cerealien, Knäckebrot und Zwieback liegen in ähnlichen Konzentrationsbereichen wie bei anderen erhitzten Lebensmitteln, z.B. Fertiggerichten. Aufgrund der geringeren Verzehrsmengen (Portionsgrößen) bei Cerealien könnte die täglich aufgenommene Menge an Furan kleiner sein als z.B. bei Fertiggerichten.

Da vor allem Frühstückscerealien regelmäßig von Kindern verzehrt werden, wird im Monitoring-Bericht des BfR eine Minimierung der Gehalte im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes empfohlen.

Ausblick

Das LGL wird die Untersuchungen auf Furan an weiteren Lebensmittelgruppen fortsetzen .