Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Pressemitteilung

11.05.2022
Nr. 13/2022

Lebensmittelsicherheit

Wie der Start in die Grillsaison sicher gelingt

Mit steigenden Temperaturen liegt nicht nur der Sommer in der Luft, sondern wieder häufiger auch der typische Grillgeruch. Egal ob auf Holzkohle, Gas oder offenem Feuer, die beim Grillen entstehenden Röststoffe und Aromen lassen Grillfans das Wasser im Mund zusammenlaufen. Daneben können sich auf dem Grillgut aber bei falscher Handhabung auch potenziell gesundheitsschädliche Stoffe entwickeln. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) gibt daher Tipps, worauf Verbraucherinnen und Verbraucher im Umgang mit Grillgut achten sollten. 

Werden Fleisch, Fisch und Wurstwaren zu lange bei großer Hitze gegrillt, können heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen, gesundheitlich bedenkliche Stoffe, die vorwiegend bei Temperaturen von über 150 Grad gebildet werden. Tropft Fett, Öl oder Marinade in die Glut oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange, kann das Grillgut zudem mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) kontaminiert werden. Auch das Ablöschen mit Bier begünstigt die Bildung der potenziell gesundheitsschädlichen PAK. Diese Stoffe gelten nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen als potenziell krebserregend. Die Aufnahme sollte daher so gering wie möglich sein. Die gute Nachricht für alle Grillfreunde: Da die Konzentration dieser Stoffe im Wesentlichen durch die Art der Zubereitung bestimmt wird, können Verbraucherinnen und Verbraucher hier vorbeugen. Grillverfahren über offenem Feuer oder bei starker Rauchentwicklung führen beispielsweise häufiger zur Bildung der unerwünschten PAK, als mildere Zubereitungsformen über dem Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill. 

Tipps, mit denen das Risiko zur Entstehung unerwünschter Stoffe minimiert werden kann:

  • nicht direkt über offenen Flammen grillen
  • besser ist indirektes Grillen seitlich neben der Glut bzw. dem Brenner
  • starke Rauchentwicklung vermeiden, zum Beispiel Grill erst bestücken, wenn Rauchentwicklung abgeklungen ist 
  • beim Grillen mit Holz: nur harzfreies, abgelagertes (trockenes) Holz verwenden, besser ist Grillkohle
  • langsames Garen bei niedrigen Temperaturen bevorzugen
  • Fleisch und auch Gemüse nicht zu dunkel grillen oder gar anbrennen lassen, schwarze Stellen abschneiden
  • Grillpfannen oder -schalen verwenden, damit weder Marinade noch Fleischsaft in den Grill tropfen
  • Grillgut nicht mit Bier oder anderen Getränken ablöschen

Weitere Informationen
Lebensmittel: FAQ zur Belastung von Grillgut mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK (bayern.de)