Graved Lachs sowie Forellen- und Lachskaviar – Untersuchungsergebnisse 2025
Abstract
Im Jahr 2025 untersuchte das LGL 36 Proben Graved Lachs auf Listeria monocytogenes sowie 12 Proben Forellenkaviar und 3 Proben Lachskaviar hinsichtlich ihrer mikrobiologischen und sensorischen Qualität. Die Proben waren weitestgehend unbedenklich.
Hintergrund zu Graved Lachs – eine skandinavische Spezialität
Graved Lachs (schwedisch „gravad lax“, norwegisch „gravlaks“, deutsch „eingegrabener Lachs“) hat längst über die Grenzen Skandinaviens hinaus Einzug in die Genussküche gefunden und ist auch bei Verbraucherinnen und Verbrauchern in Deutschland insbesondere zum Jahresende beliebt. Traditionell wurden früher die frisch gefangenen Lachse nach dem Ausnehmen mit einer Salz-Zucker-Mischung und Dill gebeizt, mit Steinen beschwert und für einige Zeit im Boden vergraben. Bei der heute üblichen industriellen Herstellung verleihen die mechanische Trocknung und enzymatische Reifung dem Lachs seine besondere Beschaffenheit und geschmackliche Note.
Aus mikrobiologischer Sicht ist Graved Lachs ein leicht verderbliches Lebensmittel, das konsequent kühl (max. 7 °C) gelagert werden muss. Das Produkt ist insbesondere anfällig für die Kontamination mit dem Bakterium Listeria (L.) monocytogenes.
Listerien können sich auch bei niedrigen Temperaturen sowie in Vakuumverpackungen vermehren. Graved Lachs unterliegt vor dem Verzehr keinem Erhitzungsschritt. Um eine Kontamination mit Listerien zu vermeiden, erfolgt die Herstellung unter streng kontrollierten hygienischen Bedingungen.
Listerien sind Bakterien, die in der Umwelt weit verbreitet sind und die Erkrankung Listeriose verursachen können. Meist nimmt die Erkrankung beim Menschen einen Verlauf, der einem grippalen Infekt ähnelt. Bei Personen, deren Immunsystem geschwächt ist, besteht das Risiko von schweren Krankheitsverläufen.
Hintergrund zu Forellen- und Lachskaviar – delikate Alternativen zum Störrogen
Forellen- und Lachskaviar finden als besondere Delikatesse und Garnitur diverser Speisen Verwendung. Man unterscheidet, je nach Fischart, zwischen dem „echten Kaviar“ verschiedener Störarten (vorrangig Beluga-, Osietra- oder Sevruga-Stör) und Salmonidenkaviar anderer Fischarten (Forelle, Saibling, Lachs u. a.). Technologisch ist allen Kaviararten zu eigen, dass der Fischrogen von den Eihäuten befreit, gewaschen und mit Salz und gegebenenfalls mit Lebensmittelzusatzstoffen versetzt wird. Aufgrund meist langer Transportwege wird Kaviar heutzutage oft pasteurisiert, um längere Haltbarkeiten und eine stabile mikrobiologische Qualität zu gewährleisten. Dennoch sind auch Kaviar bzw. Kaviarersatz leicht verderbliche Lebensmittel, die konsequent kühl (max. 7 °C) gelagert werden müssen.
Der exklusive „echte Kaviar“ zeichnet sich durch seine facettenreiche graue bis braune Eifarbe, seine meist sehr dünne Eischale (Korngröße 2 bis 3 mm) und sein feines, zum Teil nussiges Aroma aus. Beim Salmonidenkaviar variiert, je nach Fischart, das Aussehen der Eier in Farbe (gelb bis orange/rot) und Größe (ca. 2 bis 5 mm). Die Eier sind zart im Biss und haben eine würzige Note. Den preiswertesten Ersatz bildet der schwarz gefärbte Kaviar aus Seehasenrogen, der auch als „Deutscher Kaviar“ bezeichnet.
Untersuchungen
Graved Lachs
Das LGL hat 2025 insgesamt 36 Proben Graved Lachs in Fertigpackungen aus dem Einzelhandel auf L. monocytogenes untersucht. Im Rahmen der mikrobiologischen Untersuchung hat das LGL neben der Eingangsuntersuchung auch Lagerversuche bis zum Ende des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums durchgeführt. Im Ergebnis waren L. monocytogenes in 35 der 36 untersuchten Proben nicht nachweisbar. Bei einer Probe wies das LGL L. monocytogenes über ein Anreicherungsverfahren nach, der Gehalt lag unter dem vorgeschriebenen Grenzwert. Es erging ein Hinweis an den Hersteller, die Betriebshygiene zu überprüfen.
Forellen- und Lachskaviar
Neben dem "echten Kaviar" wurden Lachs- und Forellenkaviar zu einer beliebten Alternative für Verbraucherinnen und Verbraucher. Das LGL hat von Februar bis April 2025 insgesamt zwölf Proben Forellenkaviar und drei Proben Lachskaviar aus dem Einzelhandel hinsichtlich ihrer mikrobiologischen und sensorischen Qualität untersucht. Als mikrobiologische Parameter untersuchte das LGL neben Verderbniserregern wie Enterobacteriaceae, Pseudomonaden, Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilzen auch pathogene Keime, wie Salmonellen, Staphylococcus aureus und Listeria monocytogenes. Zudem unterzog das LGL alle Proben einer sensorischen Prüfung. Im Rahmen der mikrobiologischen Untersuchung überprüfte das LGL neben der Eingangsuntersuchung mittels Lagerversuchen auch mikrobiologische Daten zur Beschaffenheit der Erzeugnisse zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum sowie die Sensorik.
Ergebnisse
Alle untersuchten Proben waren mikrobiologisch nicht zu beanstanden. Bei zwei Lagerproben Forellenkaviar beurteilte das LGL am Ende der Lagerreserve vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums die sensorische Beschaffenheit aufgrund von nicht-bakteriell bedingten, oxidativen Fettabbauprozessen als nicht zum Verzehr geeignet und beanstandete die Proben wegen irreführender Angaben zur Mindesthaltbarkeit.
Fazit
Das LGL wird die Untersuchungen von Graved Lachs und Kaviar auch künftig fortführen, da sowohl mikrobiologische Kontaminationen im Rahmen der Prozesshygiene als auch sensorische Abweichungen für Verbraucherinnen und Verbrauchern gesundheitlich relevant sind.