Mikrobiologischer Status von Sushi aus Gaststätten
Untersuchungsergebnisse 2018

Hintergrund

Sushi zu essen gehört zu den Trends, die sich seit Jahren in Deutschland etabliert haben. Das japanische Traditionsgericht besteht in der Regel aus rohem Fisch und mit Reisessig angesäuertem Reis. Ebenso werden Noriblätter (getrocknete, gepresste Algenblätter) sowie Muscheln, Garnelen, Tintenfisch oder Surimi – ein Krebsfleischimitat aus prozessiertem Fischprotein – verwendet. Auch Zutaten wie beispielsweise Gemüse, Ei, Frischkäse oder Obst werden für die Herstellung von Sushi eingesetzt. Aufgrund der Bestandteile, insbesondere bei Verwendung von rohem Fisch, wird Sushi den leichtverderblichen Lebensmitteln zugeordnet

In der Abbildung sind verschiedene Sushi-Arten in einer flachen, schwarzen Kunststoffschale dargestellt. Auf der linken Seite befinden sich sechs Stücke Hoso Maki-Sushi. Jeweils ein Stück roher Lachs ist umhüllt von gegartem Sushi-Reis, welches wiederum von Nori – einem schwarzfarbenen Algenblatt umhüllt ist. Im oberen Teil der Kunststoffschale sind acht Stücke Ura Maki-Sushi aneinandergereiht. Das Sushi besteht aus jeweils einem Stück rohen Lachs und einem Streifen Avocado, eingewickelt in Nori und umhüllt von gegartem Sushi-Reis. Auf der Oberseite der Sushi-Stücke ist goldfarbener sowie schwarzer Sesam zu erkennen. Im unteren Teil der Kunststoffschale sind vier Stücke Nigiri-Sushi aneinandergereiht. Es handelt sich um eine länglich geformte Sushi-Reis-Rolle belegt mit einer gegarten, geschälten, entdarmten, in der Mitte aufgeklappten Garnele, ohne Kopf jedoch mit Schwanz, einer weiteren länglich geformten Sushi-Reis-Rolle belegt mit einem Streifen rohen Thunfisch sowie zwei länglich geformte Sushi-Reis-Rollen belegt mit jeweils einem Streifen rohen Lachs. Zusätzlich ist eine grünfarbene Paste in Rosettenform in der unteren linken Ecke der Kunststoffschale sowie mehrere eingelegte Ingwer-Scheiben in der Mitte, auf den Sushi-Stücken liegend, abgebildet.

Abb. 1: Hoso-Maki-Sushi mit rohem Lachs (links);
Ura-Maki-Sushi mit rohem Lachs, Avocado und Sesam (obere Reihe);
Nigiri-Sushi mit gegarter Garnele, rohem Thunfisch, rohem Lachs (untere Reihe)

Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2018 führte das LGL Untersuchungen zum mikrobiologischen Status bei 55 Proben Sushi (mit oder ohne Fisch bzw. Fischerzeugnisse) durch. Davon waren 29 Proben Planproben, zwei Beschwerdeproben und 24 Verdachts- und Verfolgsproben. In den untersuchten Sushiproben wies das LGL keine pathogenen Mikroorganismen wie Listeria monocytogenes oder Salmonellen nach. Die Keimgehalte der Verderbniserreger (Hefen, Schimmelpilze und Pseudomonaden) schwankten im Bereich von 102 bis 107 Kolonie-bildende Einheiten (KbE)/g. Das LGL wies lediglich bei 5 % (2 aus 37) der untersuchten Proben das Bakterium E. coli nach, das als Hygieneparameter gilt. Demgegenüber lagen bei den ebenfalls zu den Hygieneparametern zählenden Enterobakterien (Enterobacteriaceae) Keimgehalte bis zu einer Größenordnung von 107 KbE/g vor. Das LGL untersuchte 49 Proben Sushi zusätzlich auf ihre sensorische Beschaffenheit und beurteilte den Geruch von vier Proben als abweichend (zweimal fischig; leicht säuerlich; fischig und tranig). Eine Probe wies zudem Verfärbungen bei den verwendeten rohen Fischerzeugnissen auf. Die lebensmittelrechtliche Beurteilung der Proben erfolgte unter Berücksichtigung der europäischen und nationalen Rechtsgrundlagen unter Einbeziehung der Erfahrungswerte aus dem mikrobiologischen Labor sowie der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie. Die Beanstandungsquote für Sushi-Proben (Sensorik, Mikrobiologie, Kühlung) lag im Jahr 2018 bei 31 % und ist somit vergleichbar zur Beanstandungsquote aus dem Jahr 2017 (30 %).

Das Diagramm weist auf der x-Achse die Jahreszahlen 2015 bis 2018, auf der y-Achse die Beurteilungsquoten der Sushi-Proben in Prozent, auf. Der Anteil beanstandeter Proben lag im Jahr 2015 bei 10 % bei 29 untersuchten Proben, im Jahr 2016 bei 9 % bei 43 untersuchten Proben, im Jahr 2017 bei 30 % bei 54 untersuchten Proben und im Jahr 2018 bei 31 % bei 55 untersuchten Proben. Es wurde im Jahr 2015 bei 28 % der Proben eine Sachverständigenäußerung getätigt, im Jahr 2016 bei 9 %, im Jahr 2017 und 2018 bei 26 % der Proben. Der Anteil von Proben ohne Beanstandungen lag im Jahr 2015 bei 62 %, im Jahr 2016 bei 81 %, im Jahr 2017 sowie 2018 bei 44 %.

Abb. 2: Beurteilungsquote (in %) der im Zeitraum von 2017 bis 2018
untersuchten Sushi-Proben in Bayern

Fazit

Die durchgeführten Untersuchungen zeigen, dass der Hygienestatus von Sushi mit oder ohne Fisch bzw. Fischerzeugnisse weiterhin kritisch zu betrachten ist. Auch wenn die Sensorik zumeist keine Auffälligkeiten offenbarte und das LGL keine pathogenen Mikroorganismen festgestellte, wiesen die teilweise sehr hohen Keimzahlen auf einen beginnenden Verderb hin. Um den Hygienestatus von Sushi aus Gaststätten langfristig zu verbessern, ist eine Intensivierung der Betriebskontrollen und der mikrobiologischen Untersuchungen auch zukünftig anzustreben.

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