Kochpökelwaren (Schinken, Vorderschinken) und Imitate - Untersuchungsergebnisse 2008

In Deutschland sind Kochpökelwaren (Schinken, Vorderschinken) traditionell sehr hochwertige Erzeugnisse aus gewachsener Muskulatur vom Schwein, die außer Nitritpökelsalz, weiteren Zusatzstoffen und Gewürzen keine anderen Zutaten enthalten, so dass der Fleischanteil bei mindestens 90 % liegt. Vor allem in der Gastronomie werden diese hochwertigen Erzeugnisse zum Beispiel bei Gerichten wie "Pizza mit Schinken" oder "Schinkennudeln" durch billige, minderwertige Imitate ersetzt, die lediglich einen Fleischanteil von ca. 45 % bis 80 %, durchschnittlich ca. 60 % aufweisen. Das Fleisch wird ersetzt durch bis zu 30 - 40 % Wasser, Stärke, Verdickungsmittel sowie Soja- und Milcheiweiß. Auch der Einsatz von in Deutschland nicht zulässigen Eiweißhydrolysaten ist verstärkt zu beobachten.

An dieser Situation hat sich in den letzten Jahren nichts Grundlegendes geändert (siehe Tabelle "Entwicklung der Beanstandungen bei Kochpökelwaren und Imitaten in den letzten elf Jahren"). Im Jahr 2008 wurden insgesamt 78 Proben, davon 48 Kochpökelwaren und 30 Imitate, untersucht. Die Gesamtbeanstandungsquote lag bei 59 %. Die Beanstandungsquote bei Erzeugnissen aus Deutschland (47 Proben) lag bei 32 %, bei Erzeugnissen aus anderen EU-Mitgliedsländern bei 100 %. Diese stark unterschiedlichen Beanstandungsquoten lassen sich zum Teil dadurch erklären, dass es sich bei deutschen Erzeugnissen vorwiegend um hochwertige Kochpökelwaren handelt. Bei den 30 ausländischen Erzeugnissen handelte es sich ausschließlich um Imitate.

Tabelle 1 : Entwicklung der Beanstandungen bei Kochpökelwaren und Imitaten in den letzten elf Jahren.
Jahr Alle untersuchten Proben Proben aus EU-Mitgliedsländern außer Deutschland Proben aus Deutschland
Gesamt-proben-
zahl
davon bean-standet Beanstan-dungs-
quote
Gesamt-proben-
zahl
davon bean-standet Beanstan-dungs-
quote
Gesamt-proben-
zahl
davon bean-standet Beanstan-dungs-
quote
1998 137 46 34 % 40 37 93 % 97 14 14 %
1999 73 44 60 % 45 38 84 % 26 6 23 %
2000 40 36 90 % 31 30 97 % 9 5 56 %
2001 120 85 71 % 70 62 89 % 45 18 40 %
2002 193 103 53 % 74 67 91 % 119 36 30 %
2003 108 72 67 % 40 39 98 % 68 33 49 %
2004 155 105 68 % 87 77 89 % 68 28 41 %
2005 127 91 72 % 87 71 82 % 36 16 44 %
2006 204 82 40 % 62 52 85 % 143 30 21 %
2007 110 48 44 % 27 21 78 % 75 22 29 %
2008 78 46 59% 28 28 100% 47 15 32%

Kochpökelwaren (Schinken, Vorderschinken)

Die 48 untersuchten Kochpökelwaren (Schinken, Vorderschinken) stammten bis auf eine Probe mit unbekannter Herkunft ausschließlich aus Deutschland. Der überwiegende Anteil der Proben wurde bei Metzgereien oder Herstellern entnommen (23 Proben), daneben auch in Gaststätten (15 Proben), im Großhandel (3 Proben) und im Einzelhandel (7 Proben). Von diesen insgesamt 48 Kochpökelwaren wurden 33 % (16 Proben) beanstandet, darunter das Erzeugnis mit unbekannter Herkunft. Bei vier Erzeugnissen war die Verkehrsbezeichnung irreführend, bei zwei Erzeugnissen die Bezeichnung in der Speisekarte irreführend, ein Erzeugnis war wertgemindert. Die meisten Erzeugnisse waren aufgrund von Kennzeichnungsmängeln zu beanstanden.

Imitate

Alle 30 untersuchten Imitate, die hauptsächlich aus der Gastronomie, vereinzelt auch aus dem Großhandel, entnommen wurden, mussten beanstandet werden. 23 der untersuchten Imitate stammten aus Belgien, vier aus Italien und eines aus Polen. Bei zwei Proben war die Herkunft unbekannt. Die beanstandeten Erzeugnisse waren in der Regel mit irreführenden oder nicht ausreichenden Verkehrsbezeichnungen auf dem Originaletikett und/oder auf der Speisekarte versehen. Bei allen 23 untersuchten belgischen Imitaten war die Verkehrsbezeichnung auf der Originalverpackung unzutreffend.

Da sich die Imitate hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack und Zusammensetzung grundlegend von Schinken, Vorderschinken und Formfleischerzeugnissen unterscheiden, handelt es sich um Lebensmittel eigener Art. Damit der Verbraucher derartige Erzeugnisse von verwechselbaren Erzeugnissen unterscheiden kann, muss die Bezeichnung den tatsächlichen Charakter der Produkte hin¬reichend genau beschreiben. Die Bezeichnungen "(Koch-)Schinken", "Vorderschinken" oder "Formfleisch(vorder)schinken" dürfen daher auch in Wortverbindungen nicht verwendet werden. Als Bezeichnung kann z. B. "Pizzabelag aus gepökeltem Schulterfleisch" verwendet werden, die mit Beschreibungen, wie z. B. "überwiegend fein zerkleinert" ergänzt wird.

Weitere Beanstandungsgründe waren vor allem bei belgischen Imitaten nicht deklarierte Zusätze von Eiweißhydrolysaten und freien Aminosäuren wie Lysin.

Trend

Der Trend aus den Vorjahren wurde durch die Untersuchungen im Jahr 2008 bestätigt: Die Beanstandungsquoten bei belgischen Erzeugnissen ist nach wie vor sehr hoch (2008: 100 %). Auch italienische Erzeugnisse tragen auf dem Originaletikett immer noch unvollständige Verkehrsbezeichnungen, wobei hier zum Teil die Verkehrsbezeichnungen in die richtige Richtung korrigiert werden. Dänische Erzeugnisse wurden im Jahr 2008 nicht vorgelegt.

Unverändert problematisch ist die Situation in den Gaststätten, da unabhängig von der Verkehrsbezeichnung des Originalerzeugnisses in der Speisekarte bei den Zutatenaufzählungen einer Speise meist die nicht zutreffenden Bezeichnungen "Schinken", "Vorderschinken" oder "Formfleischvorderschinken" verwendet werden. Die verwendeten Imitate sind aber auch auf Speisekarten zutreffend zu bezeichnen. Dies hat auch zur Folge, dass Angaben wie "Schinkenpizza", "Salat mit Schinken" oder "Schinkennudeln" nicht möglich sind, wenn Imitate verwendet werden.

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