Untersuchung der Hygiene von Trinkgefäßen in der Gastronomie und auf Volksfesten
Abstract
Bei amtlichen Kontrollen in der Gastronomie und auf Volksfesten wurden bei der Reinigung von Trinkgefäßen seit einigen Jahren immer wieder Hygienemängel seitens der amtlichen Lebensmittelüberwachung festgestellt. Vor diesem Hintergrund führte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in den Jahren 2024 und 2025 Untersuchungen zur Schankhygiene durch. Obwohl der überwiegende Teil der Proben keinen Grund zur Beanstandung ergab, waren im Rahmen der Untersuchungen teilweise die Gehalte an Hygieneindikatoren (Enterobakterien sowie in Einzelfällen E. coli) auffällig, auch eine erhöhte Gesamtkeimzahl wurde in einigen Proben festgestellt. Trinkgefäße aus gastronomischen Betrieben hatten im Vergleich zu Gefäßen von Volksfesten einen besseren Hygienestatus. Zur Verbesserung der Hygiene wurden die Betriebe über mögliche Maßnahmen aufgeklärt, deren Wirksamkeit bei Nachkontrollen überprüft wurde.
Hintergrund
Die korrekte Reinigung von Schankanlagen und Schankgefäßen wie Bierkrügen, Bier-, Wein oder Wassergläsern in gastronomischen Betrieben und auf Volksfesten ist Voraussetzung für einen ungetrübten Genuss der Getränke und verhindert die Übertragung evtl. vorhandener Krankheitserreger. Lebensmittelunternehmer sind daher verpflichtet, Trinkgläser nach jedem Gebrauch gründlich zu reinigen. Dies erfolgt in der Regel maschinell bei mindestens 60 Grad Celsius mit geeigneten Reinigungsmitteln. Sofern der Reinigungserfolg gewährleistet ist, kann aber auch eine maschinelle Reinigung mit Kaltwasser oder ein Spülen per Hand unter Verwendung der entsprechenden Reinigungsmittel erfolgen.
Bei amtlichen Kontrollen der Lebensmittelüberwachung in der Gastronomie und auf Volksfesten werden jedoch seit einigen Jahren immer wieder Hygienemängel bei der Reinigung von Trinkgefäßen festgestellt. Aus diesem Grund wurde in den Jahren 2024 und 2025 am LGL ein „breiter Untersuchungsschwerpunkt“ als interdisziplinäres Kontroll- und Untersuchungsprogramm zur Schankhygiene durchgeführt. Hierfür wurden in gastronomischen Betrieben und auf Volksfesten Proben entnommen.
Zur Beurteilung von verschiedenen Einflussgrößen auf den Reinigungserfolg wurden folgende Daten erfasst:
- Art der Betriebsstätte (z. B. Gaststätte, Biergarten, Volksfest)
- geschätzter täglicher Getränkeumsatz
- verwendete Schankgefäße (z. B. Willibecher, Tonkrug, Glaskrug)
- Art des Gläserspülens (Spülmaschine oder manuelles Spülen inkl. Temperatur, verwendetes Spülmittel, Spülutensilien)
Im Rahmen der Schwerpunktuntersuchungen wurden im Jahr 2024 insgesamt 104 Proben, davon 49 aus gastronomischen Betrieben und 55 von Volksfesten entnommen. Im Jahr 2025 erfolgte eine weitere Entnahme von 50 Proben aus Gastronomiebetrieben. Die Trinkgefäße wurden auf die Parameter Gesamtkeimzahl, Enterobakterien, Escherichia (E.) coli, Hefen und Schimmelpilze untersucht. Durch die Auswahl der Parameter wird ein Überblick über den allgemeinen Hygienezustand der gereinigten Trinkgefäße gewonnen.
Da es sich bei den Trinkgefäßen um Lebensmittelbedarfsgegenstände handelt, wurden für die rechtliche Beurteilung die Vorgaben der EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene herangezogen und deren Einhaltung überprüft.
Ergebnisse
Abbildung 1: beispielhafte Probennahme
Die Proben wurden auf insgesamt fünf Volksfesten und in 45 Gastronomiebetrieben entnommen. Auf den Volksfesten erfolgte die Probennahme überwiegend an Maßkrügen. Im Bereich Gastronomie konnten verschiedenste Gläser wie Wein-, Wasser-, Cocktail- aber auch 0,5 Liter Biergläser beprobt werden.
Auf fünf klassischen Volksfesten wurden bei 36 Betreibern Proben entnommen. Dabei erfolgte die Reinigung der Gläser überwiegend mittels Spülmaschinen mit einem Kaltreinigungsverfahren und entsprechenden hierfür geeigneten Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Auch im Bereich der Gastronomie befand sich mehrheitlich eine Gläserspülmaschine im Einsatz (34 Betriebe). Bei den Proben, die mit Hand gespült wurden, verwendeten die Gastronomen überwiegend Reinigungsmittel, welche speziell für die Kaltreinigung von Trinkgefäßen geeignet sind. In einigen wenigen Betrieben wurde mit kaltem Wasser und Haushaltsspülmittel gespült. Beim Handspülen wurden zudem zusätzlich Reinigungsbürsten zur mechanischen Reinigung der Gläser eingesetzt.
Abbildung 2: Übersicht der Ergebnisse nach Untersuchungsparameter in Schankgefäßen
Unbefriedigende Ergebnisse ergaben sich vor allem aufgrund zu hoher Gehalte an Enterobakterien und seltener durch das Vorhandensein von E. coli (Abb. 2), die als klassische Indikatorbakterien für Hygienemängel streng bewertet werden. Aber auch auffällige Werte bei der Gesamtkeimzahl und bei Hefen wurden bemängelt. Maximal zeigten jedoch nur 10 % der Proben bei einem Untersuchungsparameter eine Auffälligkeit.
Betrachtet man die Ergebnisse sortiert nach Probenahmeort, schneidet die Gastronomie etwas besser ab als die Volksfeste (Abb. 3). Hier wiesen 95 % der Proben keinen Grund zu Beanstandungen auf, bei den Volksfesten waren es 74 %.
Abbildung 3: Beurteilung der Untersuchungsergebnisse nach Betriebsart
Maßnahmen
Bei Betrieben mit auffälligen Probenergebnissen erfolgte durch die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden im Rahmen von Volksfesten eine Belehrung der Betreiber im Hinblick auf eine Verbesserung des Reinigungsregimes und der hygienischen Lagerung von gereinigten Bierkrügen und Trinkgefäßen. Im Bereich der Gastronomie wurde in der Regel eine Nachkontrolle des Betriebes durchgeführt und sofern erforderlich, Maßnahmen zur Verbesserung des Reinigungsregimes, insbesondere bezüglich der Spülmethode aber auch der richtigen Dosierung von Spülmitteln angeordnet.
Fazit
Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen zeigen, dass die Gläserreinigung in gastronomischen Betrieben und auch auf Volksfesten prinzipiell gut durchgeführt wird. Es kommt nur in wenigen Fällen zu Beanstandungen. Ursächlich für unbefriedigende Ergebnisse waren vor allem hohe Gehalte an Enterobakterien sowie Escherichia coli. Diese Bakterien können Indikatoren für unhygienisches und unzureichendes Reinigen der Trinkgefäße sein. Auch unhygienisches Lagern oder das Anfassen mit schmutzigen Händen kann die Ursache für das Vorhandensein der Bakterien sein.
Abbildung 4: Agarplatte mit blau gefärbten E. coli Kolonien
Die Art des Gefäßes oder die Art der Reinigung (z.B. ob mit Kalt- oder Warmwasser oder die Art des Spülmittels) scheinen nach den vorliegenden Ergebnissen keinen signifikanten Einfluss auf den Reinigungserfolg zu haben. Am wichtigsten ist hier die ordnungsgemäße Anwendung des jeweils eingesetzten Reinigungsverfahrens. Zum größten Teil werden Spülmaschinen zur Reinigung von Gläsern verwendet. Durch den richtigen Einsatz von Spülmaschinen mit den geeigneten Reinigungsmitteln erfolgt die standardisierte Reinigung der Gläser mit gutem Reinigungserfolg. Bei der maschinellen Reinigung ist nur ein geringer Handkontakt nach der Reinigung erforderlich, was das Risiko einer möglichen Rekontamination der Gläser verringert. Aber auch durch das manuelle Spülen mit entsprechenden Reinigungsutensilien und -mitteln wird ein ausreichender Reinigungserfolg erzielt. Festzustellen ist, dass die Hygiene der verwendeten Reinigungsmaschinen für den Hygienestatus entscheidend ist. Die Spülmaschinen müssen ausreichend sauber sein, aber auch beim Handspülen müssen die verwendeten Reinigungstücher und -bürsten hygienisch einwandfrei sein. Die richtige Verwendung der Reinigungsmittel hat ebenfalls einen Einfluss auf den Reinigungserfolg.
Weiter ist für die Glashygiene die Behandlung der Gläser nach der erfolgten Reinigung entscheidend. Eine nachträgliche Rekontamination durch nicht ausreichend gereinigte Hände oder Poliertücher ist zu vermeiden. Generell sollten die Gläser nach der erfolgten Reinigung möglichst wenig Kontakt mit Händen und (Polier-)tüchern haben sowie in einem sauberen hygienischen Bereich aufbewahrt werden, um eine Rekontamination zu verhindern.
Es ist davon auszugehen, dass zukünftig noch mehr Spülmaschinen für die Glasreinigung eingesetzt werden. Generell muss weiterhin die Bedeutung des Reinigungsregimes, egal welche Reinigungsart verwendet wird, immer wieder ins Bewusstsein der Betreiber gebracht werden.
Rechtliche Grundlagen
- 1. Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
in der Fassung der Bekanntmachung vom 15. September 2021 (BGBl. I S. 4253; 2022 I S. 28), zuletzt geändert durch Art. 11 G zur Durchführung der VO (EU) 2022/2065 vom 6.5.2024 (BGBl. 2024 I Nr. 149) - 2. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. L 139 S. 1, L 204 S. 26, L 226 S. 3, 2008 L 46 S. 51, 2009 L 58 S. 3), zuletzt geändert durch Art. 1 VO (EU) 2021/382 vom 3.3.2021 (ABl. L 74 S. 3)
- 3. DIN 10544 Lebensmittelhygiene – Gewerbliche Spülmaschinen – Ergänzende Hygieneanforderungen und Prüfungen in der Fassung vom Juni 2024
- 4. DIN 17735 Gewerbliche Spülmaschinen – Hygieneanforderungen und Prüfung in der Fassung vom Februar 2023