Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Kennzeichnungsregelungen für Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung

Für die Kennzeichnung von Speisen und Getränken in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sind folgende Regelungen zu beachten:

1. Kenntlichmachung von Zusatzstoffen

Eine Kennzeichnungspflicht besteht bei lose abgegebenen Lebensmitteln für bestimmte Zusatzstoffe. Dazu gelten die Bestimmungen des § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV).
Im Folgenden werden die zu deklarierenden Zusatzstoffe, die Art und Weise und Beispiele für Lebensmittel, die bestimmte Zusatzstoffe enthalten können, aufgelistet.
Wichtiger Hinweis: Die Aufzählung der Lebensmittel ist nur beispielhaft und enthält keine abschließende Information, welche Zusatzstoffe für die Herstellung welcher Lebensmittel zugelassen sind. Diese Regelungen sind in der ZZulV selbst nachzulesen.

Art der Zusatzstoffe,
E-Nr.
Kenntlichmachung bei loser Ware Beispiele für Lebensmittel, die diese Zusatzstoffe enthalten können

Farbstoffe E 100 - E 180

"mit Farbstoff"

alkoholfreie Getränke, Speiseeis, Desserts, Lachsersatz, Obstsalat mit Kirschen, Backwaren mit Füllungen

Konservierungsstoffe
E 200 - E 219, E 30 - E 235, E 239, E 249 - E 252, E 280 - E 285, E 1105
bei ausschließlicher Verwendung von E 249 - E 250, E 251 - E 252 oder einem Gemisch

"mit Konservierungsstoff" oder "konserviert"; auch zulässig: "mit Nitritpökelsalz"; "mit Nitrat"; "mit Nitritpökelsalz und Nitrat"

Lachsersatz, Feinkostsalate (Fleischsalat, Kartoffelsalat), Mayonnaisen, Sauerkonserven (Essiggurken, Oliven) Kartoffelklöße, Käse, Anchosen; Fleischerzeugnisse

Antioxidationsmittel
E 310 - E 321

"mit Antioxidationsmittel"

Trockensuppen, Brühen, Würzmittel, Schinken

Geschmacksverstärker
E 620 - E 635

"mit Geschmacksverstärker"

Gewürzmischungen, Aromazubereitungen, Trockensuppen, Fleischerzeugnisse, Soßen, Würzmittel

Schwefeldioxid / Sulfite
E 220 - E 228 ab 10 mg/kg!

"geschwefelt"

Essig, Trockenobst (z. B. Rosinen), Kartoffelerzeugnisse (Klöße), Meerrettich

Eisensalze
E 579, E 585

"geschwärzt"

schwarze Oliven

Stoffe zur Oberflächenbehandlung E 901 - E 904, E 912, E 914

"gewachst"

Citrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen

Süßstoffe
E 950 - E 952, E 954, E 955, E 957, E 959, E 962;
andere Süßungsmittel (Zuckeralkohole)
E 420, E 421, E 953, E 965 - E 967

"mit Süßungsmittel(n)"; bei Aspartam (E 951) und Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) zusätzlich: "enthält eine Phenylalaninquelle"; bei Zuckeralkoholen mit mehr als 10% Gehalt zusätzlich: "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken"

süß-saure Konserven, Soßen, Senf, Feinkostsalate, brennwertverminderte Lebensmittel (z. B. Joghurt, Cola-Getränke), Diabetikerbackwaren und -süßwaren (z. B. in Cafés); Anmerkung: wenn Sorbit (E 420) als Stabilisator verwendet wird, ist eine Kenntlichmachung nicht erforderlich

Phosphate
E 338 - 341, E 450 - E 452

"mit Phosphat"

Brühwürste, Kochschinken; Anmerkung: Eine Kenntlichmachung ist nur bei Verwendung in Fleischerzeugnissen vorgeschrieben

Weitere Regelungen für Zutaten, die den Zusatzstoffen in der Kenntlichmachung gleichgestellt sind (ohne E-Nr.):

Zutat

Kenntlichmachung bei loser Ware

Beispiele für Lebensmittel, die diese Zusätz enthalten können

Coffein

"coffeinhaltig"

alkoholfreie, coffeinhaltige Erfrischungsgetränke

Chinin, Chininsalze

"chininhaltig"

zum Beispiel Bitter-Lemon

Um festzustellen, ob eine Kenntlichmachung auf der Speise- oder Getränkekarte erforderlich ist, empfiehlt es sich, die Zutatenverzeichnisse von verpackten Lebensmitteln zu prüfen, ob die oben aufgelisteten Zusatzstoffe oder Zutaten aufgeführt sind.
Bei verpackten Lebensmitteln, die an Gaststätten oder an Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung geliefert werden, muss ein Zutatenverzeichnis auf der Verpackung oder in den Geschäftspapieren angegeben sein.
Bei Produkten ohne Zutatenverzeichnis, z. B. offen bezogenen Lebensmitteln, empfiehlt es sich, beim Lieferanten Informationen über die jeweiligen kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe und Zutaten einzuholen.

Art und Weise der Kenntlichmachung:

Wie muss gekennzeichnet werden?

  • gut sichtbar,
  • leicht lesbar und
  • mit nicht verwischbarer Schrift

Wer muss kennzeichnen und wo?

a) in Gaststätten:
  • auf Speise- und Getränkekarten
  • kein allgemeiner Aushang/schriftliche Mitteilung möglich
b) in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung:
  • auf Speise- und Getränkekarten oder
  • in Preisverzeichnissen oder
  • soweit keine Speisekarten oder Preisverzeichnisse ausliegen oder ausgehändigt werden, in einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung

Was ist anzugeben?

  • Für die Kenntlichmachung der jeweiligen Zusatzstoffe muss der in Spalte 2 "Kenntlichmachung" angegebene Wortlaut verwendet werden (siehe obenstehende Tabellen).
  • Die Angaben dürfen in Fußnoten angebracht werden, wenn in der Verkehrsbezeichnung darauf hingewiesen wird.

2. Spezielle Regelungen für Weinkennzeichnung auf Speisekarten

Nach der Preisangabenverordnung und einer Bund/Länder Übereinkunft sind für Wein folgende Angaben in Speise- und Getränkekarten verpflichtend:

  • Gütebezeichnung (z. B. Tafelwein, Qualitätswein usw.)
  • Weinart (z. B. Weißwein, Weißherbst, Rotling)
  • Herkunft (Anbaugebiet, Weinbaugebiet oder Herkunftsland)
  • Verkaufs- oder Leistungseinheit (z. B. 0,25 l, 1 l, 0,75 l) und Preis

Für die Angabe von Schwefeldioxid als Zusatz im Wein besteht seit dem 25.11.2005 nur eine Kennzeichnungspflicht für die Abgabe in Originalflaschen (als Fertigpackung). Auf Speisekarten o. ä. sind die Angaben "Enthält Sulfite" oder "Enthält Schwefeldioxid" bei Wein noch nicht erforderlich (siehe auch unter 4.).

Zur Beachtung:

Obst- und Beerenweine und ähnliche Erzeugnisse aus Früchten (wie Erdbeerperlwein, Erdbeerschaumwein) unterliegen dem allgemeinen Lebensmittelrecht. Hier ist zusätzlich zur Gütebezeichnung und der Angabe der Verkaufs- oder Leistungseinheit der Hinweis"geschwefelt" bei Gehalten über 10 mg/kg SO2 gemäß § 9 der ZZulV erforderlich (Siehe auch unter 1.)

3. Kennzeichnungsregelungen für gentechnisch veränderte Lebensmittel oder Zutaten aus gentechnisch veränderten Lebensmitteln

Nach der Verordnung (EG) 1829/2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel sind alle Lebensmittel kennzeichnungspflichtig, die

  • gentechnisch veränderte Organismen (GVO) enthalten
  • aus GVO bestehen
  • aus GVO hergestellt werden oder Zutaten enthalten, die aus GVO hergestellt werden

Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung.
Die Kennzeichnungshinweise sind - analog der Vorschriften der ZZulV - wie folgt anzugeben:

  • gut sichtbar
  • gut lesbar und identifizierbar
  • mit nicht verwischbarer Schrift

Was ist anzugeben:

  • "genetisch verändert"
  • "aus genetisch verändertem ... (Mais...) ... hergestellt"

Die Hinweise sind aufzuführen in:

  1. 1. Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung: Der Hinweis "genetisch verändert" oder "aus genetisch verändertem ... hergestellt" muss in unmittelbarem Zusammenhang mit dem jeweiligen Produkt z. B. auf der Speisekarte aufgeführt werden.
  2. 2. Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung: Für die Gemeinschaftsverpflegung können gesonderte Durchführungsbestimmungen erlassen werden.

4. Kenntlichmachung von Zutaten

Bei der losen Abgabe von Lebensmitteln, also auch in Gaststätten, ist über bestimmte Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, zu informieren. Die in diesem Fall zu kennzeichnenden Bestandteile sind in Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) aufgelistet. Sie müssen angegeben werden, wenn sie im Rahmen der Rezeptur als Zutat oder Teil einer Zutat zugesetzt werden. Diese Kennzeichnungspflicht bezieht sich aber nicht auf allergene Anteile in Lebensmitteln, die durch unbeabsichtigte Einträge im Enderzeugnis enthalten sind. Diese Kontaminationen sollten jedoch im Rahmen der Produkthaftung vermieden werden.
Die Art und Weise der Kennzeichnung allergieauslösender Zutaten wird vorläufig durch die „Vorläufige Verordnung zur Ergänzung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über die Art und Weise der Kennzeichnung von Stoffen oder Erzeugnissen, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, bei unverpackten Lebensmitteln“ (VorlLMIEV) geregelt. Die Information über allergieauslösende Zutaten kann entweder beim Lebensmittel, auf Speise- und Getränkekarten, in einem Aushang oder auch durch mündliche Auskunft erfolgen, wobei jeweils auf die Art der Information deutlich hinzuweisen ist. Details und Bedingungen sind der VorlLMIEV zu entnehmen. Diese Regelungen werden demnächst in eine Durchführungsverordnung zur LMIV übernommen und ggf. angepasst.