Kein Sommer ohne Vanilleeis, keine Adventszeit ohne Vanillekipferl – Untersuchungsergebnisse 2019 - 2026

Das LGL analysiert seit Jahren Vanilleprodukte auf ihre korrekte Auszeichnung und Echtheit. In früheren Untersuchungsjahren (2019, 2021), in denen Vanilleschoten und Puddingpulver analysiert wurden, gab es keine Beanstandungen. Im aktuellsten Untersuchungszeitrum 2025/26 wurde die untersuchte Produktpalette ausgeweitet, wobei die meisten Proben weiterhin unauffällig waren. Hohe Beanstandungsquoten gab es allerdings im Bereich der Feinen Backwaren (Vanillekipferl, -kekse, -waffeln).

Hintergrund

Vanille ist eines der beliebtesten Aromen weltweit. Dank seines charakteristischen, angenehm süßlichen Aromas wird es für die Aromatisierung zahlreicher Lebensmittel wie Speiseeis, Backwaren und Süßwaren verwendet. Die Verpackung zeigt häufig eine Vanilleblüte oder Vanilleschote, um auf das hochwertige und teure Naturprodukt als Lebensmittelzutat aufmerksam zu machen.

Beispiele für untersuchte Vanille-Proben

Natürliches Vanillearoma wird traditionell aus den Kapselfrüchten der Gewürzvanille (Vanilla planifolia) gewonnen. Vanillin, die aromaaktive Substanz des Vanillearomas, wird nach der Ernte im Verlauf eines mehrwöchigen Trocknungs- und Fermentationsprozesses durch Hydrolyse des in den Früchten vorkommenden Vanillinglucosids gebildet. Biotechnologisches Vanillin wird fermentativ aus Ferulasäure gewonnen, die aus pflanzlichen Rohstoffen wie Reis oder Mais stammt – das derzeit wirtschaftlich bedeutendste Verfahren. Synthetisches Vanillin wird überwiegend aus petrochemischen Rohstoffen wie Guajacol hergestellt.

Vanillin, das aus Vanilleschoten extrahiert wird, ist aufgrund des aufwändigen Herstellungsprozesses und des niedrigen Vanillin Gehalts in den Schoten nur in begrenzten Mengen verfügbar und kostet 500 bis 1 000 mal mehr als synthetisch erzeugtes Vanillin [1]. Zur Aromatisierung von Lebensmitteln wird daher häufig auch synthetisches und biotechnologisch hergestelltes Vanillin eingesetzt. Dadurch entsteht ein besonders hohes Risiko für verfälschte oder irreführende Angaben zur Herkunft und Natürlichkeit.

Die Kennzeichnung von synthetischem Vanillin in Lebensmitteln erfolgt ausschließlich über die Angaben „Aroma“ oder „Vanillin“. Biotechnologisches Vanillin darf hingegen als "natürliches Aroma" ausgewiesen werden. Darüber hinaus gelten für einige Lebensmittel besondere rechtliche bzw. warenkundliche Vorgaben, wenn sie mit dem Zusatz „Vanille“ gekennzeichnet werden. Die Herstellung, Beschaffenheit und sonstigen Merkmale von Speiseeis und Feinen Backwaren werden in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. Die Leitsätze definieren die allgemein anerkannte Verkehrsauffassung über die Zusammensetzung und die sonstige Beschaffenheit der erfassten Produkte. Nach allgemeiner Verkehrsauffassung erhält ein Speiseeis, das mit der Bezeichnung „Vanille“ angeboten wird, demnach den Vanillegeschmack ausschließlich durch die Verwendung von gemahlenen Vanilleschoten, Vanillemark, Vanilleextrakt und/oder natürlichem Vanillearoma.

Untersuchung

Natürliches Vanillin aus Vanilleschoten, biotechnologisch erzeugtes Vanillin und synthetisches Vanillin sind in ihrer chemischen Struktur völlig identisch und können mit den üblichen chemischen Analyseverfahren nicht unterschieden werden. Daher erfolgt die Authentizitätsanalytik von mit Vanille aromatisierten Lebensmitteln am LGL mit der Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie (IRMS). Zunächst wird das Vanillin aus den Lebensmitteln extrahiert (Abbildung 1), anschließend der Extrakt gaschromatographisch getrennt und das Kohlenstoffisotopenverhältnis (δ13C-Wert) bestimmt.

Abbildung 1: Isolierung von Vanillin aus Lebensmitteln

Das Kohlenstoffisotopenverhältnis unterscheidet sich im Vanillin je nachdem aus welchem Rohstoff das Vanillin stammt. Es dient damit als Nachweis bei Verfälschungen und zur Unterscheidung verschiedener Herstellungsverfahren. Natürliches Vanillin aus Vanilla planifolia bzw. aus wässrig-ethanolischen Extrakten dieser Varietät weist δ13C-Werte auf, die positiver als -21,5 ‰ sind. Für Vanillin, das biotechnologisch (z.B. aus Ferulasäure) hergestellt wird und lebensmittelrechtlich als natürliches Vanillin bezeichnet werden darf, sind δ13C-Werte im Bereich von -36 bis -37 ‰ charakteristisch. Vanillin, das chemisch aus Lignin, Eugenol oder Guajakol synthetisiert wird, besitzt δ13C-Werte, die negativer als -25 ‰ sind [1, 2].

Flußchema zur Darstellung des Kohlenstoff-Isotopenverhältnis von natürlichem, bei synthetischen und biotechnologisch hergestelltem Vanillin. Ein skalierter Strich zeigt das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis von -37,5 bis -12,5 Promille. Bei einem Wert von -21,5 Promille ist eine senkrechte gestrichelte Linie angebracht. Rechts von dieser Linie beginnt eine waagerechte Linie, die bis zu -15,5 Promille reicht und mit aus Vanilleschote überschrieben ist. Links von der gestrichelten Linie befinden sich zwei weitere waagerechte Linien. Eine geht von -32 bis -25 Promille und ist mit synthetisch überschrieben. Die zweite Linie geht von –37,5 bis -35 Promille und ist mit biotechnologisch überschrieben.

Abbildung 2: Kohlenstoff-Isotopenverhältnis (delta13C) von natürlichem, synthetischen und biotechnologisch hergestelltem Vanillin

Untersuchungsergebnisse

Ergebnisse 2025/26

Im Untersuchungszeitraum Januar 2025 bis Juni 2026 untersuchte das LGL 107 mit Vanille aromatisierte Lebensmittel wie Vanilleeis, -pudding, Feine Backwaren sowie Vanilleextrakte und Vanilleschoten (ganz, geschnitten, gemahlen), von denen acht Proben beanstandet wurden (Tabelle 1).
Tabelle 1: Probenzahlen
Erzeugnisse Anzahl Beanstandung
Feine Backwaren (Vanillekipferl, -kekse, -waffeln) 22 7
Vanilleeis 18 1
Vanilleschoten (ganz, geschnitten, gemahlen) 22 0
Vanilleextrakte und -pasten 18 0
Milcherzeugnisse - ohne Vanilleeis (Pudding, Joghurt, etc.) 13 0
Zucker, aromatisiert 12 0
Aroma 1 0
Proteinpulver 1 0
Summe 107 8

Bei Feinen Backwaren lagen die ermittelten Kohlenstoff-Isotopenwerte von Vanillin von 15 Proben im Bereich von -20,8 ‰ bis -19,4 ‰ und damit im bekannten Bereich für natürliches Vanillin (Abbildung 3). Sieben Proben, davon sechs Proben Vanillekipferl und eine Probe Vanillewaffeln, wiesen Kohlenstoff-Isotopenwerte negativer als -21,5 ‰ auf. Bei einem δ13C-Wert der negativer als −21,5 ‰ ist, kann davon ausgegangen werden, dass das Vanillin nicht bzw. nicht ausschließlich aus der Vanilleschote stammt [1]. Zur Aromatisierung dieser Proben wurde folglich kein oder nicht ausschließlich natürliches Vanillin aus der Vanilleschote verwendet.

17 der 18 Proben Vanilleeis wiesen ein Kohlenstoff-Isotopenverhältnis positiver als -21,5 ‰ auf (Abbildung 3). In einer Probe Vanilleeis wurde ein Kohlenstoff-Isotopenverhältnis von -26,6 ‰ bestimmt, sodass zur Aromatisierung der Probe hier kein oder nicht ausschließlich natürliches Vanillin aus der Vanilleschote verwendet wurde.

In den anderen untersuchten Lebensmitteln lag das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis von Vanillin im bekannten Bereich für natürliches Vanillin, sie waren diesbezüglich nicht zu beanstanden.

Abbildung 3: Kohlenstoff-Isotopenwerte von Vanilleeis und -gebäck

Ergebnisse 2021

2021 untersuchte das LGL 10 Proben Vanilleschoten und acht Proben gemahlene Vanilleschoten. Das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis von Vanillin der Vanilleschoten und der gemahlenen Vanilleschoten lag im Bereich von -16,8 ‰ bis -14,5 ‰ und damit im bekannten Bereich für natürliches Vanillin (Abbildung 4). Bei den Vanilleschoten und gemahlenen Vanilleschoten bestimmte das LGL auch wieder den Gehalt an Vanillin (Abbildung 5). Der Gehalt an Vanillin lag bei den 10 untersuchten Proben Vanilleschoten zwischen 0,73 bis 1,84 %. Die Vanillingehalte der gemahlenen Vanilleschoten lagen bei sechs Proben zwischen 1,42 % und 1,81 % und bei zwei Proben bei 0,43 % bzw. 0,44 %. Es bestand erneut kein Anlass zur Beanstandung hinsichtlich des Vanillingehalts.

Punktdiagramm mit blauen Kreisen, in dem das Kohlenstoff-Isotopenverhältnisse von Vanillin in Vanilleschoten (Proben 1-10) und gemahlenen Vanilleschoten (Proben 11 – 18) dargestellt ist. Die X-Achse ist mit Proben und die Y-Achse mit Kohlenstoff-Isotopenverhältnis bezeichnet. Insgesamt ist das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis von 18 Proben dargestellt. Bei einem Wert von -21,5 auf der Y-Achse ist eine waagerechte Linie eingezeichnet und mit -21,5 Promille bezeichnet. Alle 18 Proben haben Kohlenstoff-Isotopenverhältnisse, die positiver als -21,5 Promille sind und liegen oberhalb der bei -21,5 Promille eingezeichneten grüne Linie.

Abbildung 4: Kohlenstoff-Isotopenverhältnisse von Vanillin in Vanilleschoten (Proben 1-10) und gemahlenen Vanilleschoten (Proben 11 – 18)

Säulendiagramm mit blauen Säulen, die die Vanillingehalte von Vanilleschoten (Proben 1-10) und von gemahlener Vanilleschote (Proben 11-18) dargestellt. Die X-Achse ist mit Proben und die Y-Achse mit Gehalt Vanillin [Prozent] bezeichnet. Von 18 Proben ist der Vanillingehalt dargestellt. Von 2 Proben (Probe 13 und Probe 17) liegt der Vanillingehalt unter 0,5 Prozent, bei einer Probe (Probe 7) liegt er zwischen 0,5 Prozent und 1,0 Prozent, bei 7 Proben zwischen 1,0 Prozent und 1,5 Prozent und bei 8 Proben zwischen 1,5 und 2,0 Prozent.

Abbildung 5: Vanillingehalte in Vanilleschoten (Proben 1-10) und gemahlener Vanilleschote (Proben 11-18), Untersuchungsergebnisse 2021

Ergebnisse 2019

Das LGL untersuchte 2019 das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis in 24 Proben Vanillepuddingpulver. Bis auf zwei Proben wiesen alle Proben ein Kohlenstoff-Isotopenverhältnis positiver als -21,5 ‰ auf (Abbildung 6). Zwei Proben hatten mit -21,64 ‰ und -22,46 ‰ ein Kohlenstoff-Isotopenverhältnis, das negativer als -21,5 ‰ war. Unter Berücksichtigung der Messunsicherheit lagen jedoch auch diese beiden Proben im tolerierbaren Bereich für natürliches Vanillin, so dass keines der untersuchten Vanillepuddingpulver diesbezüglich zu beanstanden war.

Diagramm der Kohlenstoff-Isotopenverhältnisse von Vanillin in Vanillepuddingpulver. Die X-Achse ist mit Proben und die Y-Achse mit Kohlenstoff-Isotopenverhältnis bezeichnet. Von 24 Proben (blaue Kreise) ist das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis dargestellt. Bei einem Wert von -21,5 auf der Y-Achse ist eine waagerechte grüne Linie eingezeichnet und mit -21,5 Promille bezeichnet. Zwei Proben haben ein Kohlenstoff-Isotopenverhältnis, das negativer als -21,5 Promille ist und liegen damit unterhalb der bei -21,5 Promille eingezeichneten Linie. Die übrigen 22 Proben haben Kohlenstoff-Isotopenverhältnisse, die positiver als -21,5 Promille sind und liegen oberhalb der bei -21,5 Promille eingezeichneten Linie.

Abbildung 6: Kohlenstoff-Isotopenverhältnisse von Vanillin in Vanillepuddingpulver

Da es möglich ist, minderwertige oder teilextrahierte Vanilleschoten mit synthetischem Vanillin aufzuwerten, untersuchte das LGL 2019 22 Proben Vanilleschoten. Die ermittelten Kohlenstoff-Isotopenwerte von Vanillin der Vanilleschoten lagen mit im Bereich von -21,15 ‰ bis -18,25 ‰ und damit im bekannten Bereich für natürliches Vanillin. Bei den Vanilleschoten bestimmte das LGL auch den Gehalt an Vanillin. Der natürliche Vanillingehalt in getrockneten und fermentierten Vanilleschoten aus V. planifolia beträgt 1,6 bis 2,4 % (ISO-Norm (5565-2; 1999-12). Bekannt ist, dass der Vanillingehalt von Vanilleschoten durch den Erntezeitpunkt (frühe Ernte) und durch außergewöhnliche Witterungseinflüsse schwanken kann. Ebenso hat das Fermentationsverfahren einen Einfluss auf den Vanillingehalt. In den Jahren 2014 bis 2018 wurden bei V. planifolia nur geringe Vanillingehalte zwischen 0,9 und 1,4 % festgestellt (DVAI Positionspapier „Vanille“). Die Vanillingehalte, die das LGL in Vanilleschoten 2019 ermittelte lagen im Bereich von 0,16 bis 2,14 %; bei neun der 22 untersuchten Proben Vanilleschoten lag der Gehalt an Vanillin unter 0,5 % (siehe Abbildung 7). Eine Beanstandung aufgrund des geringen Vanillingehalts erfolgte nicht, da der Vanillegehalt aufgrund vorgenannter Faktoren stark schwanken kann und allein daher nichts über die Qualität und Verwendbarkeit der Schoten aussagt.

Säulendiagramm mit blauen Säulen, die den Vanillingehalte von Vanilleschoten dargestellen. Die X-Achse ist mit Proben und die Y-Achse mit Gehalt Vanillin [Prozent] bezeichnet. Von 22 Proben ist der Vanillingehalt dargestellt. Von 9 Proben liegt der Vanillingehalt unter 0,5 %, bei 4 Proben liegt er zwischen 0,5 und 1,0 Prozent, bei 6 Proben zwischen 1,0 und 1,5 Prozent, bei 2 Proben zwischen 1,5 und 2,0 Prozent und bei einer Probe über 2,0 Prozent.

Abbildung 7: Vanillingehalte in Vanilleschoten, Untersuchungsergebnisse 2019

Fazit

Im Untersuchungszeitram 2025/2026 war die Beanstandungsquote bei Feinen Backwaren besonders hoch, daher stehen diese Produkte weiterhin im Mittelpunkt der Untersuchungen. Auch beim Vanilleeis, wo eine Probe beanstandet wurde, werden die Untersuchungen fortgeführt.

Literatur

  • [1] AG Aromastoffe und AG Stabilisotopenanalytik der Lebensmittelchemischen Gesellschaft (2022) Grundlagenpapier der Lebensmittelchemischen Gesellschaft zum Thema Vanillearomen – Herkunft, Analytik und Charakterisierung der Vanillebestandteile, Lebensmittelchemie 76(S): S1-016 – S1-026
  • [2] Überprüfung der Authentizität von Vanillearomen, Lebensmittelchemie 77, 129-172 (2023)

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