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Patulin in Apfelsaft & Co. – Untersuchungsergebnisse 2025

Abstract

Das LGL hat im Jahr 2025 80 Proben Kernobstsäfte auf das Schimmelpilzgift Patulin untersucht. Lediglich in einigen Apfel- oder Birnensäften wurden niedrige Gehalte an Patulin nachgewiesen, die übrigen Proben an Quitten-, Aronia- und einem Aronia-Apfelsaft wiesen keine quantifizierbaren Gehalte an Patulin auf. Insgesamt wurden keine Höchstgehaltsüberschreitungen festgestellt und damit auch keine Beanstandungen ausgesprochen.

Hintergrund

Patulin wird von verschiedenen Schimmelpilzen gebildet, vor allem jedoch von Penicillium expansum. Dieser Pilz ist ein häufiger Verderbniserreger bei Äpfeln. Patulin kann jedoch auch in Birnen und anderen Früchten vorkommen, insbesondere in den braunfaulen Stellen der Früchte. Werden solche angefaulten Früchte weiterverarbeitet, kann das enthaltene Patulin in Produkte wie Säfte oder Kompott gelangen. Auch durch Hitzebehandlungen, etwa bei der Pasteurisierung zur Haltbarmachung, wird das in saurem Milieu relativ hitzestabile Patulin nicht vollständig zerstört.

Obwohl Patulin nicht als krebserregend gilt, wird es aufgrund seiner genotoxischen (erbgutschädigenden) Wirkung als unerwünscht in Lebensmitteln eingestuft. In der EU ist für Patulin in Fruchtsäften ein Höchstgehalt von 50 µg/kg festgelegt^[1]. Dieser Grenzwert gilt auch für Fruchtsäfte aus Konzentrat und Fruchtnektare sowie für Fruchtsaftkonzentrate, die als rekonstituierter Saft, also in Form des im Handel erhältlichen Produkts, den Höchstgehalt einhalten müssen.

Untersuchung

Im Sommer 2024 wurde über das europäische Schnellwarnsystem auf Smoothies mit zu hohem Patulingehalt aufmerksam gemacht, wobei der dafür verarbeitete Aroniasaft als Ursache identifiziert wurde. Auch Apfelsäfte werden wegen enthaltenem Patulin immer wieder im Schnellwarnsystem gemeldet. Um einen aktuellen Überblick über die Gehalte an Patulin zu gewinnen, untersuchte das LGL im Jahr 2025 insgesamt 80 Proben von Kernobstsäften auf das Mykotoxin Patulin. Der Schwerpunkt lag dabei auf den häufig gekauften Produkten wie Apfel- und Birnensaft, aber auch auf seltener konsumierten Quittensaft. Zusätzlich wurden Säfte aus Aronia, der sogenannten Apfelbeere, in die Untersuchung einbezogen. Aronia gehört ebenfalls zu den Kernobstgewächsen.

Untersucht wurden Fruchtsäfte, die zu 100 % aus Früchten bestehen. Zusätzlich wurden zwei Proben Birnennektar mit einem Fruchtanteil von mindestens 50 % sowie eine Probe Birnenfruchtsaftgetränk mit 49 % Fruchtanteil analysiert. Bei dem letztgenannten Produkt wird der Höchstgehalt anteilig auf den Fruchtanteil bezogen. Von den 80 Proben waren fast alle Direktsäfte, lediglich zwölf Proben (15 %) wurden aus Konzentrat hergestellt. Etwa zwei Drittel der Säfte waren aufgrund des Herstellungsprozesses trüb, bei Birnensäften wurde die Trübung durch die Zugabe von Birnenmark verursacht. Bei den Quitten hingegen waren überwiegend klare Säfte vertreten.

Die Proben stammten hauptsächlich aus dem Einzelhandel, wie Supermärkten und Getränkemärkten, aber auch aus Gaststätten und direkt von bayerischen Erzeugungsbetrieben. Die Herkunftsländer der Säfte wurden größtenteils nicht angegeben, sodass keine Rückschlüsse möglich sind, ob Patulin bei bestimmten Erzeugungsländern häufiger vorkommt als in anderen.

Ergebnisse

Nach der Homogenisierung der Proben erfolgte die Extraktion des Mykotoxins mit geeigneten Lösungsmitteln. Nach Aufreinigung und Aufkonzentrierung des Extrakts konnten die Patulingehalte mit einem geeigneten Messgerät (hier ein Hochleistungs-Flüssigkeitschromatograph mit Tandem-Massenspektrometrie, kurz HPLC-MS/MS) bestimmt werden.

Die Tabelle liefert einen Überblick über die ermittelten Gehalte an Patulin in den untersuchten Proben:

Tabelle: Patulin in Kernobstsäften 2025

Lebensmittel	Anzahl	Anzahl (Anteil) < NWG	Mittelwert [µg/kg]	max. Gehalt [µg/kg]	90. Perzentil [µg/kg]	Anzahl > HG
Apfel	27	12 (44%)	1,1	5,7	3,2	0
Apfel-Aronia	1	1 (100%)	< NWG	< NWG	< NWG	0
Aronia	18	18 (100%)	< NWG	< NWG	< NWG	0
Birne	26	21 (81%)	0,4	3,5	1,8	0
Quitte	8	8 (100%)	< NWG	< NWG	< NWG	0
Gesamt	80	60 (75%)	0,5	5,7	2,4	0

NWG = Nachweisgrenze 0,3 µg/kg
HG = Höchstgehalt

Das Ergebnis der Untersuchungen an Fruchtsäften ist positiv zu bewerten. In knapp der Hälfte der Apfelsaft-Proben wies das LGL kein Patulin nach. In weiteren vier Proben waren die Gehalte so gering, dass sie nicht exakt bestimmt werden konnten, also unterhalb der Bestimmungsgrenze von 1,0 µg/kg lagen und in den übrigen Proben betrugen die Patulin-Gehalte zwischen knapp über der Bestimmungsgrenze und maximal 5,7 µg/kg. Bei den Birnensäften wurde der höchste Wert mit 1,8 µg/kg nahe der Bestimmungsgrenze festgestellt. In 81 % der Proben auf Basis Birne war kein Patulin messbar. Zu diesen Proben zählten auch die beiden Birnen-Nektare und das Birnen-Fruchtsaftgetränk.

Noch besser schnitten die Aroniasäfte, die Apfel-Aronia-Mischung und die Quittensäfte ab: In diesen wies das LGL jeweils kein Patulin nach.

Eine Überschreitung des zulässigen Höchstgehalts von 50 µg/kg Patulin in Fruchtsäften stellte das LGL bei den Untersuchungen nicht fest. Der Höchstgehalt wurde höchstens zu etwas mehr als einem Zehntel ausgeschöpft.

Fazit

Die Untersuchung von Kernobstsäften hinsichtlich Patulin ergab ein sehr positives Ergebnis. Die meisten der getesteten Proben enthielten keine messbaren Patulin-Werte. Nur bei Apfel- und Birnensäften wurden gelegentlich geringe Patulin-Kontaminationen festgestellt, die jedoch deutlich unter dem europaweit geltenden Höchstwert lagen. Durch eine sorgfältige Auswahl der Rohstoffe und ein effektives Mykotoxin-Management seitens der Hersteller kann also der zulässige Höchstgehalt für Patulin in Fruchtsäften eingehalten werden. Es ist vorgesehen, die Fruchtsäfte auch künftig regelmäßig auf Patulin-Gehalte zu überprüfen.

Literatur

• [1] Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (ABl. L 119, S. 103), zuletzt geändert durch Art. 1 VO (EU) 2024/1987 vom 30.7.2024 (ABl. L, 2024/1987)