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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Höchstmengenregelungen für Mykotoxine in Lebensmitteln in der Europäischen Union (EU) und in Deutschland

EU-Höchstgehalte für Mykotoxine in Lebensmitteln

Grundsätzlich müssen Gehalte an Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) so niedrig gehalten werden, wie dies für den Hersteller oder Verarbeiter technologisch möglich ist. Zur Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit kann bei krebserzeugenden Stoffen mit genotoxischer Wirkung prinzipiell keine einfache Wirkungsschwellendosis (LOAEL, NOAEL) definiert werden, sondern es muss das Minimierungsgebot ("as low as reasonably achievable"; ALARA-Prinzip bzw. "as low as technologically achievable"; ALATA-Prinzip) angewandt werden.

Dieser Grundsatz ist in Artikel 2 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 315/1993 festgelegt, wonach die Kontaminanten auf so niedrige Werte zu begrenzen sind, wie sie „durch gute Praxis (…) sinnvoll erreicht werden können“. Nach Artikel 2 Absatz 3 derselben Verordnung können zu diesem Zwecke von der EU-Kommission Höchstwerte festgelegt werden.

Die für Mykotoxine EU-weit gültige Verordnung dieser Art ist die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006.

Die europäischen Höchstgehalte für geregelte Mykotoxine sind im Abschnitt 2 des Anhangs der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 gelistet.

Darin sind u. a. Höchstgehalte für Aflatoxine (Aflatoxin B1, Aflatoxin M1, Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2), Ochratoxin A, Patulin und verschiedene Fusarientoxine, wie Deoxynivalenol oder Zearalenon festgelegt.

Je nach wissenschaftlichem und technischem Kenntnisstand findet eine Anpassung bestehender Höchstgehalte oder eine Aufnahme neuer Höchstgehalte in die Verordnung statt.

Die Höchstgehalte gelten grundsätzlich für den essbaren Anteil der im Anhang genannten Lebensmittel (Artikel 1 Absatz 2). Allerdings gibt es hiervon gemäß bestimmter Fußnoten Ausnahmen, wonach die Höchstgehalte auf die Trockenmasse oder das fertig zubereitete Erzeugnis zu beziehen sind. Es muss daher im Einzelfall geprüft werden, wie der Höchstgehalt anzuwenden ist.

Für getrocknete, verdünnte, verarbeitete oder zusammengesetzte Produkte, welche in der Verordnung nicht explizit genannt sind, müssen für die Anwendung der Höchstgehalte spezifische Konzentrations- bzw. Verdünnungsfaktoren berücksichtigt werden (siehe Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006).

Wird der Höchstgehalt überschritten, darf das betroffene Lebensmittel nicht mehr als Lebensmittelzutat verwendet werden. Es darf auch nicht mit Lebensmitteln vermischt werden, bei denen die im Anhang festgelegten Höchstgehalte eingehalten werden (siehe Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006). Das Verdünnen von schlechter Ware mit unbelasteter Ware um den Gehalt abzusenken, ist nicht zulässig.

In der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 wird für die Anwendung der Höchstgehalte auf eine Probennahme nach der Verordnung (EG) Nr. 401/2006 Bezug genommen. Eine Probennahme nach Vorschrift ist insbesondere bei den Mykotoxinen wichtig, damit das Ergebnis als repräsentativ für die vorhandene Partie angesehen werden kann.

Deutsche Höchstgehalte für Mykotoxine in Lebensmitteln

Die zusätzlich in Deutschland gültigen Höchstgehalte für bestimmte Mykotoxine sind in der Verordnung zur Begrenzung der Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Verordnung) zu finden.

Aufgrund der krebserzeugenden Wirkung von Aflatoxinen ist weiterhin in der nationalen Verordnung ein allgemeiner Höchstgehalt für alle Lebensmittel die nicht in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 geregelt sind festgelegt. Außerdem bestehen zusätzlich Höchstgehalte für Ochratoxin A in Trockenobst und in Feigen.

Empfehlungen zur Vermeidung und Reduktion von Mykotoxinen

Für Fusarientoxine existiert außerdem die v. a. für Produzenten hilfreiche Empfehlung der Kommission 2006/583/EG mit einer Vielzahl von Hinweisen zur Vermeidung und Reduktion in Getreide und Getreideerzeugnissen.

Außerdem empfiehlt die EU-Kommission in der Empfehlung 2006/576/EG auch in Bezug auf die Tiergesundheit und den möglichen Eintrag in die Nahrungsmittelkette beim Menschen Richtwerte für Mykotoxine in zur Verfütterung an Tiere bestimmten Erzeugnissen.

Verordnungen und Empfehlungen

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