BAC und DDAC in Speiseeis und aufgeschlagener Sahne aus der Gastronomie - Untersuchungsergebnisse 2017

Hintergrund

©Mara Zemgaliete - stock.adobe.com

Speiseeis vor dem Gefrieren oder aufgeschlagene Sahne sind gute Nährböden für Mikroorganismen. Um eine mikrobielle Belastung oder einen vorzeitigen Verderb dieser Lebensmittel zu verhindern, ist eine zuverlässige Betriebshygiene entscheidend. Für Eisdielen oder die Gastronomie werden deshalb spezielle Reinigungsmittel angeboten und beworben, die in vielen Fällen neben den schmutzlösenden Bestandteilen einen bioziden Wirkstoff zur Desinfektion enthalten. Die Desinfektionswirkung wird dabei häufig durch den Zusatz quartärer Ammoniumverbindungen (QAV) erzielt. QAV sind kationische Tenside, das heißt Substanzen, die sowohl mit Wasser als auch mit Fett mischbar sind und dadurch Schmutz und Fett ablösen und in Wasser binden können. Durch ihren Molekülbau haften QAV jedoch auch gut an behandelten Oberflächen und werden durch kaltes Wasser nur unvollständig entfernt. Protein- und fettreiche Lebensmittel, die nach dem Reinigungsprozess wieder in dem gesäuberten Behältnis zubereitet werden, lösen dann die QAV-Reste von den behandelten Oberflächen und werden dadurch mit diesen Verbindungen kontaminiert. Deshalb muss nach der Desinfektion ausreichend mit Trinkwasser – sinnvollerweise mit heißem – gespült werden, sodass möglichst keine Reste mehr von den Oberflächen in das Lebensmittel gelangen können.

Rechtliche Einordnung

Die quartären Ammoniumverbindungen Dimethyldidecylammoniumchlorid (DDAC-C10) und Benzalkoniumchlorid (BAC) sind lebensmittelrechtlich als Pflanzenschutzmittelwirkstoffe eingeordnet. Beide Stoffe werden in der Regel nicht als einzelne, genau definierte chemische Verbindung eingesetzt, sondern als ein technisches Gemisch aus strukturell ähnlichen Substanzen, die sich nur geringfügig voneinander unterscheiden. Vom 13. bzw. 25. Juli 2012 bis zum 12. November 2014 gab es für sie einen zeitlich befristeten Toleranzwert von 0,5 mg/kg. Seit dem 12. November 2014 gilt für die Summe DDAC und die Summe BAC gemäß Verordnung (EG) Nr. 396/2005 ein vorläufiger Höchstgehalt von je 0,1 mg/kg. Dieser Höchstgehalt ist nur für bestimmte Lebensmittel festgelegt und muss bei zusammengesetzten Lebensmitteln auf die im Rechtstext genannten Zutaten umgerechnet werden. Da der Eintrag der Stoffe aber bei Lebensmitteln wie Sahne oder Eis erfahrungsgemäß erst in das Endprodukt erfolgt, beanstandet das LGL über dem vorläufigen Höchstgehalt von 0,1 mg/kg liegende Gehalte in einem Lebensmittel unabhängig von dem analytisch nicht bestimmbaren Eintragspfad.

Entwicklung der vergangenen Jahre

Das LGL untersucht seit dem Jahr 2009 systematisch Speiseeis und andere Milchprodukte auf Rückstände von Benzalkoniumchloriden und DDAC-C10. Der überwiegende Teil der Eisproben stammte dabei aus handwerklicher Herstellung in Eisdielen, mobilen Verkaufsständen oder der Systemgastronomie. Neben dem Speiseeis erkannte das LGL in der Gastronomie aufgeschlagene Sahne als ein Lebensmittel, das häufig Rückstände an DDAC oder BAC aufweist. Grund ist auch hier die Verwendung von Desinfektionsreinigern mit einer der beiden Wirkstoffgruppen zum Säubern der zum Aufschlagen der Sahne benutzten Gerätschaften, zum Beispiel Sahnebläser. Die Abbildungen 1 und 2 zeigen die Anzahl der vom LGL in den letzten vier Jahren untersuchten Proben Speiseeis und aufgeschlagener Sahne aus der Gastronomie sowie die festgestellten Gehalte an BAC bzw. DDAC-C10. Dabei wurden zur Darstellung vier Kategorien gebildet. Wenn das LGL mehrere Rückstände feststellte, erfolgte die Eingruppierung anhand des höheren Gehalts.

In der Abbildung ist als Balkendiagramm für die letzten vier Jahren die Anzahl der vom LGL analysierten Proben an aufgeschlagener Sahne dargestellt, wobei jeweils ein Balken pro Jahr für die Anzahl der Proben steht, in denen weder Rückstände an Benzalkoniumchloriden noch Dimethyldidecyl¬ammoniumchlorid nachweisbar waren; ein Balken für Proben, in denen die festgestellten Gehalte eines oder beider Wirkstoffe unter oder auf dem vorläufigen Höchstgehalt von 0,1 mg/kg lagen, ein Balken für Proben, bei denen ein oder beide Wirkstoffe mit Gehalten über 0,1 mg/kg bis 0,5 mg/kg festgestellt wurden und ein Balken für Proben, bei denen für einen oder beide Wirkstoffe der ehemalige Toleranzwert von 0,5 mg/kg überschritten war. Im Jahr 2014 wurde der Toleranzwert von 0,5 mg/kg an Benzalkoniumchloriden oder/und Dimethyldidecyl¬ammoniumchlorid in 15 von 53 Proben überschritten, in 2015 in 20 von 55, in 2016 in 6 von 19 und im Jahr 2017 in 10 von 50 Proben. Gehalte eines oder beider Wirkstoffe von 0,1 mg/kg bis 0,5 mg/kg fand das LGL 2014 in 9 von 53, 2015 in 3 von 55, 2016 in 3 von 19 und 2017 in 10 von 50 Proben. Unter dem jetzt gültigen Höchstgehalt wurden 2014 6 von 53, 2015 9 von 55, 2016 3 von 19 und 2017 4 von 50 Proben bestimmt. Frei von QAV-Rückständen waren im Jahr 2014 23 von 53, in 2015 23 von 55, in 2016 7 von 19 und 2017 26 von 50 Proben. Bild vergrössern

Abbildung 1: Probenzahl und Rückstandsgehalte von BAC und DDAC-C10 in Proben von aufgeschlagener Sahne aus den Jahren 2014 bis 2017



In der Abbildung ist als Balkendiagramm für die letzten vier Jahren die Anzahl der vom LGL analysierten Proben dargestellt, wobei jeweils ein Balken pro Jahr für die Anzahl der Proben steht, in denen weder Rückstände an Benzalkoniumchloriden noch Dimethyldidecyl¬ammoniumchlorid nachweisbar waren; ein Balken für Proben, in denen die festgestellten Gehalte eines oder beider Wirkstoffe unter oder auf dem vorläufigen Höchstgehalt von 0,1 mg/kg lagen, ein Balken für Proben, bei denen ein oder beide Wirkstoffe mit Gehalten über 0,1 mg/kg bis 0,5 mg/kg festgestellt wurden und ein Balken für Proben, bei denen für einen oder beide Wirkstoffe der ehemalige Toleranzwert von 0,5 mg/kg überschritten war. Im Jahr 2014 wurde der Toleranzwert von 0,5 mg/kg an Benzalkoniumchloriden oder/und Dimethyldidecyl¬ammoniumchlorid in 2 von 50 Proben überschritten, in 2015 in 6 von 41, in 2016 in 2 von 79 und im Jahr 2017 in 2 von 44 Proben. Gehalte eines oder beider Wirkstoffe von 0,1 mg/kg bis 0,5 mg/kg fand das LGL 2014 in 6 von 50, 2015 in 4 von 41, 2016 in 9 von 79 und 2017 in 5 von 44 Proben. Unter dem jetzt gültigen Höchstgehalt wurden 2014 3 von 50, 2015 4 von 41, 2016 10 von 79 und 2017 8 von 44 Proben bestimmt. Frei von QAV-Rückständen waren im Jahr 2014 39 von 50, in 2015 27 von 41, in 2016 58 von 79 und 2017 29 von 44 Proben. Bild vergrössern

Abbildung 2: Probenzahl und Rückstandsgehalte von BAC und DDAC-C10 in Speiseeisproben der Jahre 2014 bis 2017


Aufgeschlagene Sahne

Für die aufgeschlagene Sahne ist der Anteil an Proben mit Konzentrationen eines oder beider Wirkstoffe über 0,5 mg/kg seit dem Spitzenwert von 36 % im Jahr 2015 auf 20 % im Jahr 2017 gesunken. Aufgrund des seit 2015 geltenden niedrigeren Höchstgehaltes blieb die Zahl der Proben, die das LGL beanstandete, mit 28 % auf einem hohen Niveau. Erfreulich ist, dass das LGL in mehr als der Hälfte der Proben keinen der beiden Wirkstoffe nachgewiesen hat. Durch Schulung der Behörden vor Ort und fortgesetzte Untersuchungen wird das LGL auch zukünftig für eine weitere Absenkung der Rückstandsgehalte arbeiten. Dabei gilt es aber zu verhindern, dass die Lebensmittelhersteller auf gesundheitlich unbewertete oder gar problematischere Stoffe als die QAV ausweichen.

Speiseeis

Erfreulich ist die Entwicklung beim Speiseeis. Hier blieb der Anteil der Proben ohne BAC- oder DDAC-C10-Rückstände im Vergleich zur Auswertung im LGL-Jahresbericht 2013 bei ca. 70 % nahezu konstant auf einem hohen Niveau. Der Prozentsatz der Proben über dem ehemaligen Toleranzwert von 0,5 mg/kg hat seit dem Maximalwert von 15 % im Jahr 2015 in den beiden Folgejahren einen Anteil von niedrigen 5 % nicht mehr überschritten. Der Anteil der Proben, die das LGL beanstandet, ist für das Speiseeis deutlich niedriger als für die aufgeschlagene Sahne.