Analyse und Beurteilung des Aromaprofils

Bei der Analyse und Beurteilung des Aromaprofils und einzelner Aromastoffe in Lebensmitteln stehen folgende Fragen im Vordergrund:

  • Enthält das Lebensmittel/Aroma das typische, authentische beziehungsweise natürliche Aroma der angegebenen Rohstoffe?
  • Ist das Aroma durch synthetische Aromastoffe verstärkt?
  • Liegen irreführende Angaben über die Herstellung/Aromatisierung vor, sind bei aromatisierten Lebensmitteln entsprechend den Kennzeichnungsvorschriften die Aromatisierung beziehungsweise die Art der verwendeten Aromastoffe angegeben?
  • Sind die Höchstmengen bestimmter Aromastoffe nach Vorgabe der Aromen-Verordnung eingehalten?
  • Enthalten sensorisch veränderte, wertgeminderte Lebensmittel Fehlaromen oder Kontaminanten?

Um diese Fragestellungen sicher zu beantworten, müssen Aromastoffe, welche in Lebensmitteln in extrem unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen, durch geeignete Verfahren schonend extrahiert und in der Regel zudem noch angereichert werden. Die resultierenden Aromaextrakte werden überwiegend mit chromatographischen Verfahren (GC, HPLC) in ihre Bestandteile aufgetrennt, diese nach Möglichkeit identifiziert sowie auch quantifiziert. Aromaextrakte können dabei aus bis zu mehreren hundert Komponenten bestehen, welche im Einzelnen einen ganz unterschiedlichen Beitrag zum Gesamtaroma oder aber auch Fehlaroma eines Lebensmittels leisten.

Zur Differenzierung von natürlichen und synthetischen (naturidentischen) Aromastoffen werden zudem Verfahren der enantioselektiven Analyse sowie die Isotopenverhältnis- Massenspektrometrie (IRMS) eingesetzt, mit deren Hilfe die natürliche Herkunft von bestimmten Aromastoffen verlässlich überprüft werden kann.

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