Nitrat/Nitrit
Nitrat und Nitrit in Rohpökelwaren
Zur Herstellung von Rohpökelwaren (beispielsweise Schinkenspeck, Geräuchertes) sind Nitrate (E251, E252) und Nitrite (E249, E250) als Konservierungsstoffe bis zu 250 mg Natriumnitrat/kg und 50 mg Natriumnitrit/kg zugelassen.
Als "Rohpökelwaren" bezeichnet man rohe Fleischstücke, die gepökelt und anschließend getrocknet und/oder geräuchert wurden. Typische Vertreter von Rohpökelwaren sind Schinkenspeck, Lachsschinken und Schwarzwälder Schinken.
Beim sogenannten "Pökeln" werden die rohen Fleischstücke mit Kochsalz und Nitrit und/oder Nitrat versetzt. Ziel des Pökelns ist es, das Produkt haltbar zu machen, ihm eine stabile rötliche Farbe (Pökelfarbe) und ein charakteristisches Aroma (Pökelaroma) zu verleihen. Die Konservierung mittels Pökeln wird bereits seit der Antike angewandt. Allerdings bestehen gesundheitliche Bedenken gegen eine übermäßige Verwendung von Nitrat und Nitrit. So kann es beispielsweise zur Bildung von krebserregenden Nitrosaminen kommen. Im Sinne des vorbeugenden Gesundheitsschutzes wird daher die Zufuhr von Nitrat und Nitrit über Lebensmittel durch Höchstmengenregelungen begrenzt.