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Bestrahlung von Gewürzen – eine Alternative zu anderen Konservierungsverfahren? Untersuchungsergebnisse 2012 bis 2014

Die meisten Pflanzen, die als Gewürze verwendet werden, bevorzugen ein überwiegend sonniges, warmes Klima, das vor allem in den Anbaugebieten in Südamerika, Nordafrika sowie in Süd- und Osteuropa zu finden ist. Da die Pflanzen unter freiem Himmel wachsen, können krankheitserregende Keime beispielsweise durch Vögel, Nager oder auch durch organische Düngung übertragen werden. Aufgrund der klimatischen Bedingungen kann es zu einer erhöhten Verkeimung kommen. Mit krankheitserregenden Mikroorganismen belastete Gewürze können bei unzureichender Erhitzung wiederum andere Lebensmittel wie Fleisch oder Salate verderben und die Gesundheit gefährden, wenn sich die Keime in diesen Lebensmitteln vermehren.

Die wirksamste und am häufigsten angewandte Methode zur Keimreduzierung bei Lebensmitteln ist die Hitzebehandlung. Dieses Verfahren ist aber zur Entkeimung von Gewürzen nicht geeignet, da es bei vielen Produkten zu einem größeren Verlust der ätherischen Öle und damit zu sensorischen Veränderungen führt.
Die bis vor einigen Jahren übliche Begasung von Gewürzen mit Ethylenoxid ist aus gesundheitlichen Gründen in den meisten Ländern, so auch in Deutschland, nicht mehr erlaubt. Andere Verfahren wie die Alkoholdampf-, Ozon- oder die Mikrowellenbehandlung haben sich in vielen Fällen als zu wenig wirksam erwiesen. Als alternative und wirksame Konservierungsmethode wird in vielen Ländern die Behandlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen eingesetzt. Ein Untersuchungsschwerpunkt beim Nachweis von bestrahlten Lebensmitteln liegt deshalb bei Kräutern und Gewürzen. So handelte es sich bei rund einem Viertel der im LGL zwischen 2012 und 2014 auf eine Behandlung mit ionisierenden Strahlen untersuchten rund 2.600 Lebensmittelproben um Kräuter und Gewürze. Die Beanstandungsquote dabei lag für nicht korrekt gekennzeichnete Gewürze zwischen 0 % und 1,1 % (siehe Tabelle 1)