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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Mayonnaisen, emulgierte Soßen, kalte Fertigsoßen, Feinkostsalate - Untersuchungsergebnisse 2008

Mikrobiologische Untersuchung von Feinkostsalaten

2008 untersuchte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) 163 Feinkostsalate (fleisch-, kartoffel- und eihaltig) sensorisch und mikrobiologisch. Davon mussten 13 Proben (8,0 %) wegen hoher Keimzahlen und unsachgemäßer Kühlung beanstandet werden. In vier Proben war Listeria monocytogenes nachweisbar, allerdings in Größenordnungen, die als gesundheitlich unbedenklich eingestuft werden. Salmonellen konnten in keiner Probe nachgewiesen werden.

Die Untersuchung von 33 offen angebotenen, emulgierten Soßen (Dressings und Salatsoßen) von Imbiss- und Dönerständen sowie Salattheken auf Hygieneindikatoren und Salmonellen verlief ohne eine Beanstandung.

Untersuchung von Fleischsalaten

In der Gruppe der Fleischsalate untersuchte das LGL 63 Proben, die überwiegend aus handwerklicher Herstellung stammten. Die Analysen bezogen sich dabei vor allem auf die Zusammensetzung, die verwendeten Ausgangsmaterialien und die Deklaration der eingesetzten Zusatzstoffe.

Tabelle 1: Entwicklung der Beanstandungsquote bei Fleischsalaten und anderen wurst- bzw. fleischhaltigen Feinkostsalaten
Jahr Beanstandungsquote
Fleischsalate (in %)
Beanstandungsquote
andere wurst- bzw. fleischhaltige
Feinkostsalate (in %)
2003 53 -
2004 35 -
2005 57 40
2006 44 20
2007 65 33
2008 57 32
Mittelwert 52 31

Gerade bei handwerklich hergestelltem Fleischsalat ergaben die Überprüfungen, dass sehr häufig viele, stark unterschiedliche Wurstsorten verwendet werden (2008 bis zu 13 verschiedene Wurstsorten). In Verbindung mit mangelhafter Herrichtung des Ausgangsmaterials kann in diesen Fällen davon ausgegangen werden, dass das Feinkosterzeugnis Fleischsalat unzulässigerweise der Resteverwertung dient.

Das LGL beanstandete 32 Proben auf Grund mangelhafter Zusammensetzung und/oder nicht kenntlich gemachter Zusatzstoffe (Konservierungs- und Süßstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe) bzw. wies die Verantwortlichen auf ihre Versäumnisse hin. Auch andere Kennzeichnungsmängel, wie z. B. unzutreffende Fleischbräteinwaage und unvollständige Zutatenlisten bei Fertigpackungen führten bei vier Proben zu Beanstandungen. Somit waren von den 63 untersuchten Fleischsalaten insgesamt 36 Proben (57 %) zu beanstanden.

Foto eines Probentellers, auf dem die Bestandteile eines Fleischsalates getrennt wurden

Abbildung 1: Bestandteile eines Fleischsalats, dessen Zusammensetzung nicht der allgemeinen Verkehrsauffassung entspricht.

Die Abbildung zeigt die Bestandteile eines Fleischsalats, nachdem die Mayonnaise entfernt und die einzelnen Bestandteile voneinander getrennt wurden. Dieser Fleischsalat besteht hauptsächlich aus fünf unterschiedlichen Wurstsorten, zum Teil mit fleischfremden Einlagen (Champignons, Paprika), Gewürzgurken und kleineren Mengen an weiteren sechs Wurstsorten sowie Zwiebelstückchen und Pistazien, die aus einer verwendeten Wurstsorte stammen.

Daneben untersuchte das LGL 22 andere wurst- bzw. fleischhaltige Feinkostsalate, wie z. B. Wurstsalat, Wurstsalat mit Mayonnaise und Schinkensalat. Davon waren sieben Proben (32 %) zu beanstanden, da verwendete Zusatzstoffe nicht deklariert waren bzw. in einem Schinken-Ei-Salat an Stelle von Schinken ein Imitat verwendet wurde.

Trend

Bei Fleischsalaten und anderen wurst- bzw. fleischhaltigen Feinkostsalaten schwankt die Beanstandungsquote um eine durchschnittliche Beanstandungsquote von 52 % bzw. 31 %. Eine generelle Verbesserung ist nicht zu beobachten. Aus diesem Grund wird das LGL diese Feinkostsalate weiterhin intensiv hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und der Kenntlichmachung von Zusatzstoffen untersuchen.

Untersuchung von Fischsalaten

Im Untersuchungszeitraum 2008 wurden von 63 Fischsalaten 17 beanstandet. Hauptsächliche Beanstandungsgründe waren die fehlende Deklaration von Süß- bzw. Konservierungsstoffen und die Unterschreitung der Mindestschriftgröße bzw. schlechte Lesbarkeit der Kennzeichnungselemente. Die Beanstandungsquote lag mit 27 % geringfügig über dem Wert von 2007.

19 Feinkostsalate mit Meeresfrüchten wurden auf „Verfälschung mit Surimi“ untersucht. Bei zwei dieser Salate fehlte die Kenntlichmachung der Verwendung von Surimi.

Untersuchung von Feinkostsalaten mit überwiegend pflanzlichen Zutaten

2008 wurde zwölf Feinkostsalate aus überwiegend pflanzlichen Zutaten, wie Obst-, Gemüse- und Kartoffelsalate, untersucht. Dabei erwies sich eine Probe Melonen-Salat durch Schimmelpilzbefall mit typischer Gärnote als verdorben. Bei einem im Einzelhandel offen angebotenen Kartoffelsalat fehlte die Angabe „konserviert“ auf dem Schild an der Ware, bei zwei Salaten in Fertigpackungen lagen Kennzeichnungsmängel vor.

Trend

Die Zahl der Beanstandungen lag mit vier von zwölf höher als in den Vorjahren.

Untersuchung von Mayonnaisen und Dressings

Von 44 im Jahr 2008 untersuchten Mayonnaisen und Dressings enthielten acht Proben (18 %) Konservierungsstoffe und /oder Süßstoffe, die auf den Speisekarten nicht kenntlich gemacht waren.

Trend

Im Vergleich zum Vorjahr (Beanstandungsquote von 45 %) bedeutet dies einen deutlichen Rückgang. Der Grund für die deutlich niedrigere Beanstandungsquote ist, dass Dressings und ähnliche Soßen nicht mehr selbst gemischt, sondern als Fertigprodukte zugekauft werden und die Feinkostindustrie zunehmend Produkte anbietet, die ohne kenntlichmachungspflichtige Zusatzstoffe hergestellt werden.

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