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Untersuchungen von Olivenöl - Sensorikpanel

Olivenöl erfreut sich in Deutschland zunehmender Beliebtheit. Ungefähr 98% des Marktanteils nimmt hierzulande Olivenöl der Kategorie nativ extra (italienische Bezeichnung: extra vergine; spanische Bezeichnung: extra virgen) ein.

Diese Kategorie muss strenge Qualitätskriterien erfüllen. Sie bestehen aus chemischen und aus geruchlichen und geschmacklichen Eigenschaften.

Hier wird unterschieden in erwünschte - positiv genannte - und in unerwünschte - als Fehlaromen bezeichnete - sensorische Eigenschaften.

Neben einer fruchtigen Note als positives Merkmal sind auch, was den meisten deutschen Verbrauchern jedoch weitgehend unbekannt ist, scharfe sowie bittere Geschmackskomponenten durchaus erwünscht und damit wertbestimmend.

Sensorische Parameter von Olivenölen

Tabelle 1: Sensorische Parameter von Olivenölen

Erwünschte Merkmale	wichtigste Fehlaromen
fruity: eine fruchtige Note von grün-grasig bis reife Früchte; ein Aroma ähnlich schwarzen Johannisbeeren wird als cassis bezeichnet	fusty: stichig, angegoren
bitter: eine bittere Geschmacksnote	musty: modrig - feucht, an Schimmel erinnernde Note
pungent: eine gewisse Schärfe, die manchmal als Kratzen im Hals empfunden wird.	muddy sediment: schlammig, teilweise auch unangenehm käsig
	rancid: ranzig
	winey: wein- oder essigartig
	metallic: metallisch

Natives Olivenöl extra muss frei sein von jeglichen Fehlaromen, da diese die Qualität des Öles sehr beeinträchtigen.

Olivenöl-Sensorikpanel des LGL

Ein Sensorikpanel ist eine Gruppe von Prüfern, die Aussehen, Geruch und Geschmack eines Lebensmittels beurteilt. Das Olivenöl-Sensorikpanel des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, Dienststelle Oberschleißheim, wurde im Januar 1999 gegründet. Seit dieser Zeit arbeitet es nach den Vorgaben des Internationalen Olivenölrates in Madrid und der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung . Es besteht daher aus 8 bis12 Mitgliedern und ist seit November 2001 vom Internationalen Olivenölrat ununterbrochen akkreditiert.

Seit April 2004 ist es auch als erstes und bisher einziges Prüfgremium der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland nach EU-Recht zugelassen.

Nach der oben genannten Verordnung kann die Richtigkeit der vom Hersteller vorgenommenen Eingruppierung eines Öles in eine Olivenölkategorie nur von einem zugelassenen Panel in der oben beschriebenen Zusammensetzung (8-12 Personen), nicht jedoch durch einen einzelnen Prüfer allein beurteilt werden.

Geruchliche und geschmackliche Abweichungen, die durch dieses Panel festgestellt werden, führen zu Beanstandungen. Wird z. B. bei einem nativen Olivenöl extra ein Fehlaroma festgestellt, ist die Eingruppierung in nativ extra als irreführend zu beurteilen.

Zukünftig wird am LGL ein neues Analyseverfahren zum Nachweis einer verbotenen Wärmebehandlung etabliert. Dieses Verfahren liefert einen wertvollen Beitrag zur Einhaltung der Qualitätskriterien bei Olivenölen und kann das sensorische Ergebnis untermauern.