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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Wie funktioniert die Lebensmittelüberwachung in Bayern?

Lebensmittelüberwachung ist Ländersache

In Deutschland sind die Länder verantwortlich für die Durchführung und Organisation der amtlichen Lebensmittelüberwachung. In Bayern ist die oberste Landesbehörde das Bayerische Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (StMUV). Ihm nachgeordnet sind das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) und die Regierungen. Letzteren obliegt insbesondere die Zulassung und Kontrolle von Betrieben, die wegen des speziellen Umgangs mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs zulassungspflichtig sind. Ferner führen sie die Fachaufsicht und koordinieren die Tätigkeit der unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden (96 Kreisverwaltungsbehörden).

Lebensmittelkontrollen in Bayern

Abbildung 1: Lebensmittelkontrollen in Bayern

Zuständig für die Lebensmittelüberwachung vor Ort sind die Kreisverwaltungsbehörden – also die 71 staatlichen Landratsämter und 25 kreisfreien Städte. Dort übernehmen Lebensmittelüberwachungsbeamte sowie amtliche Tierärzte und Amtstierärzte die Kontrolle von Lebensmittelbetrieben sowie die Entnahme von Proben. Hierbei arbeiten sie mit den sieben Regierungen sowie evtl. den Amtsärzten der Behörden vor Ort zusammen. Im Bedarfsfall wirken auch die wissenschaftlichen Mitarbeiter und Kontrolleure der Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit des LGL mit.

Wichtige Aufgaben der Lebensmittelüberwachung sind u. a. Betriebskontrollen und die Untersuchung von Proben. Ergänzend werden z. B. Meldungen zu nicht sicheren Lebensmitteln in das Europäische Schnellwarnsystem RASFF eingestellt, lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche erfasst (BELA) sowie die Einhaltung der rechtlichen Vorgaben bei Exporten in Form von Export-Zertifikaten überprüft. Neben der zentralen Aus- und Fortbildung des Überwachungspersonals in Bayern dient auch das bayernweite Qualitätsmanagementsystem zur Sicherstellung der Qualität und Vergleichbarkeit der amtlichen Lebensmittelüberwachung.

Betriebskontrollen

In Bayern sind primär die Kreisverwaltungsbehörden (71 Landratsämter und 25 kreisfreie Städte) für die Lebensmittelüberwachung zuständig.

Hierbei werden insbesondere folgende Betriebsarten kontrolliert:

  • Betriebe, die Lebensmittel herstellen,
  • Gaststätten, Imbisse und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung,
  • Lebensmittelgroß- und Einzelhandel sowie Importeure und
  • Wochenmärkte.

Wann und wie oft wird ein Lebensmittelbetrieb kontrolliert?

Die Häufigkeit und Tiefe der Kontrollen ist abhängig vom Ergebnis einer bayernweit standardisierten und für jeden Betrieb durchzuführenden Risikobewertung, die sich an den Vorgaben von Bund und EU orientiert. Hierbei werden die Betriebsstruktur, das Hygiene- und Betriebsmanagement sowie das produktbezogene Risiko berücksichtigt. Die Risikobeurteilung der Betriebe dient dem gezielten risikoorientierten Einsatz des Überwachungspersonals und einem einheitlichen, nachvollziehbaren Vollzug.

Darüber hinaus ergeben sich immer wieder Verdachtsmomente, wie z. B. Verbraucherbeschwerden, denen durch gezielte Betriebskontrollen und Untersuchungen nachgegangen wird.

Wie läuft eine Betriebskontrolle ab?

Betriebskontrollen finden ohne vorherige Ankündigung statt. Es werden in regelmäßigen Abständen alle Betriebsräume (z. B. Produktions-, Lager-, Kühl- und Verkaufsräume), Gegenstände und Anlagen (z. B. Messer, Arbeitsplatten), Abfalllager, Transportfahrzeuge sowie die Dokumentation kontrolliert. Im Rahmen der Überprüfungen werden regelmäßig auch Lebensmittelproben genommen.

Nach einer Betriebskontrolle werden die Ergebnisse (der Kontrollbericht) in die bayernweit einheitliche Datenbank TIZIAN eingepflegt, sodass die Kontrollen jederzeit nachvollziehbar bleiben.

Falls notwendig, leitet die Kreisverwaltungsbehörde Maßnahmen zur Beseitigung von Mängeln ein. Dies kann z. B. vom Reinigen einer Oberfläche (z. B. Schneidebrett) bis hin zur Vernichtung von verdorbenen Lebensmitteln oder gar einer Betriebsschließung reichen.

Proben unterschiedlicher Herkunft

Probennahme

Neben den Betriebskontrollen gehört die Entnahme von Lebensmittelproben zu den Kernaufgaben der Lebensmittelüberwachung. Proben können z. B. bei einer Betriebskontrolle oder im Rahmen des Probenplanes genommen werden.

Nach der Entnahme durch einen Lebensmittelüberwachungsbeamten werden die Proben an das LGL geschickt und dort untersucht. Grundsätzlich bezeichnet der Begriff "Probe" den Prüfgegenstand bzw. das Untersuchungsmaterial. Hierbei kann es sich sowohl um einzelne Lebensmittel oder -bestandteile handeln als auch um größere Mengen aus einer Charge oder einem zu prüfenden Bestand. Ist beispielsweise die Frage der Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Kopfsalat von Interesse, werden zehn Köpfe Salat aus einer Charge zu einer Mischprobe vereinigt und anschließend untersucht. In diesem Fall gehen die insgesamt zehn Salatköpfe als eine Probe in die Statistik ein.

Welche Probenarten gibt es?

Planproben

Das LGL erstellt Probenpläne für die Lebensmittelüberwachung, um die regelmäßige und bayernweite Überprüfung der Lebensmittelbetriebe, deren Erzeugnisse und des Handels zu gewährleisten. Diese Überprüfung kann nur stichprobenartig sein.

Hauptkriterien für die Planproben sind sowohl das Erfassen der gesamten Angebotsbreite als auch eine risikoorientierte Probenauswahl. Um Risiken möglichst vorausschauend erfassen zu können, werden Produkte, bei denen sich Auffälligkeiten ergeben haben bzw. bei denen schlechte Erfahrungen vorliegen oder die aufgrund aktueller Entwicklungen und Erkenntnisse als problematisch anzusehen sind, in den Probenplan aufgenommen.

Die Anzahl der zu untersuchenden Proben richtet sich nach der Einwohnerzahl: Pro 1.000 Einwohner sollen jeweils fünf Proben Lebensmittel sowie 0,5 Proben kosmetische Mittel, Tabakerzeugnisse und Bedarfsgegenstände untersucht werden.

Die Planproben werden vom LGL zielorientiert angefordert und von Lebensmittelüberwachungsbeamten überwiegend bei Herstellerbetrieben und Importeuren entnommen.

Außerplanmäßige Proben

Daneben gibt es auch außerplanmäßige Proben, die von den Experten des LGL in den Laboren untersucht werden:

  • Verdachtsproben werden beispielsweise gezogen, wenn die Lebensmittelüberwacher bei Betriebskontrollen Verdacht auf einen Rechtsverstoß haben oder wenn eine EU-Schnellwarnung aus anderen Ländern für dieses Produkt vorliegt.
  • Verfolgs- und Nachproben werden mit dem Ziel entnommen, vermutete Gesetzesabweichungen zu bestätigen bzw. um Untersuchungsbefunde zu erhärten.
  • Beschwerdeproben können Verbraucher bei den Kreisverwaltungsbehörden einreichen, wenn sie bei einem Produkt Mängel – z. B. Schimmel, verdorbenen Geruch oder Geschmack – feststellen. Die Beschwerdeproben werden in der Regel an das LGL weitergeleitet. Dieses untersucht die Proben und klärt, ob die Verbraucherbeschwerde berechtigt war.

Spezielle Untersuchungsprogramme

Als eine der Maßnahmen zur Überprüfung der Sicherheit von Lebensmitteln werden verschiedene Untersuchungsprogramme wie das "Lebensmittelmonitoring" oder der "Nationale Rückstandskontrollplan" durchgeführt.

Hier überprüft das LGL beispielsweise, ob die pflanzlichen und tierischen Produkte mit Rückständen belastet sind. Im Rahmen der "koordinierten Überwachungsprogramme" der Europäischen Union oder der vom LGL aufgelegten Untersuchungen werden schließlich spezielle Proben zu jährlich wechselnden Schwerpunkten analysiert und beurteilt.

Das LGL fasst die Ergebnisse, die aus diesen Programmen gewonnen werden, in einem Bericht zusammen. In Verbindung mit ähnlichen Berichten anderer Bundesländer und EU-Mitgliedstaaten entsteht so ein Pool an Statistiken über eine Vielzahl von Lebensmitteln. Diese Erkenntnisse dienen unter anderem als Grundlage für die Aktualisierung bestehender Regelungen, die Gestaltung neuer Vorschriften oder die Initiierung zukünftiger Schwerpunktprogramme.

Die Probenuntersuchung am LGL

Ablauf der Untersuchungen

Am Beginn der Untersuchungen von Lebensmittelproben steht meist die sensorische Überprüfung. Dabei kontrollieren speziell geschulte Mitarbeiter Aussehen, Geruch und Geschmack der Probe auf negative Auffälligkeiten. In einem Prüfplan wird festgelegt, welchen Untersuchungen die Probe nachfolgend unterzogen werden muss. Außerdem werden bei der sensorischen Beurteilung die rechtskonforme Kennzeichnung, Aufmachung sowie Verpackung überprüft.

Es folgen analytische Untersuchungen mit sehr empfindlichen Geräten, die selbst Spuren von Lebensmittelbestandteilen oder eventuell toxischen Rückständen bestimmen können.

Darüber hinaus werden die Proben einer mikrobiologischen Kontrolle unterzogen. Dabei prüft das LGL, ob das Lebensmittel krankheitserregende oder verderbnisverursachende Mikroorganismen enthält.

Beanstandungsgründe

Liegen alle Untersuchungsergebnisse vor, erstellen die Experten des LGL ein Gutachten. Dieses sagt aus, ob ein Verstoß gegen lebensmittelrechtliche Bestimmungen – also gegen das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch oder Verordnungen und Richtlinien der Europäischen Union – besteht. Verbunden ist damit in der Regel auch eine Bewertung des Risikos für die Gesundheit des Verbrauchers. Entspricht die Probe nicht den rechtlichen Bestimmungen, liegt eine Beanstandung vor. Die Liste der Beanstandungsgründe reicht von der Gesundheitsschädlichkeit über die Überschreitung von Höchstmengen für bestimmte Stoffe bis hin zur Verbrauchertäuschung durch irreführende Kennzeichnung.

Grundsätzlich ist in der EU eine risikoorientierte Probennahme vorgeschrieben, da immer nur eine stichprobenartige Überprüfung möglich ist. Die Beanstandungsquote ist somit nicht repräsentativ für das Marktangebot. Sie wird tendenziell eher hoch sein, wenn ein Lebensmittel verstärkt beprobt wurde oder in die Untersuchungsquote viele Beschwerde- und Verdachtsproben eingeflossen sind. Eine repräsentative Aussage über die allgemeine Qualität der Waren lässt sich daraus nicht ableiten und die Beanstandungsquote ist stets größer als das tatsächliche Ausmaß der Verstöße.

Toxikologische Bewertung

Werden bei Untersuchungen von Lebensmittelproben im Labor Abweichungen von den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen (zum Beispiel Grenzwertüberschreitungen) festgestellt, kommt der fachlichen Einschätzung, ob eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher vorliegen kann, maßgebliche Bedeutung zu. Die Einschätzung ist die Grundlage für die Entscheidung, ob Maßnahmen wie etwa eine öffentliche Warnung erforderlich sind, um den Schutz der Verbraucher umfassend zu gewährleisten. In Fällen von Kontaminanten oder bisher nicht üblichen Zutaten – vor allem in Nahrungsergänzungsmitteln, für die kein gesetzlicher Grenzwert festgelegt ist – bedarf es einer Einzelfallbewertung zur Beurteilung einer etwaigen Gesundheitsgefahr. Anhand aktueller wissenschaftlicher Literatur bewerten die Toxikologen des LGL festgestellte Rückstände, Kontaminanten oder sonstige potenziell toxische Inhaltsstoffe in den jeweiligen Produkten gesundheitlich.

Maßnahmen bei Verstößen

Auf der Basis der Untersuchungsergebnisse, die das LGL mitteilt, entscheiden die Kreisverwaltungsbehörden über die notwendigen Maßnahmen. Dabei orientieren sie sich an dem Ziel, Schaden vom Verbraucher abzuwenden und künftige Verstöße gegen das Lebensmittelrecht zu vermeiden.

Um Schaden abzuwenden, kann es notwendig sein, den Gewerbetreibenden zum Rückruf eines Produkts zu verpflichten oder in den Medien öffentlich vor einem bestimmten Erzeugnis zu warnen. Auch eine Betriebsschließung kann im Einzelfall erforderlich sein. In der alltäglichen Praxis kommen derart schwere Fälle jedoch nur sehr selten vor. Vielfach genügt es, den Gewerbetreibenden zu informieren oder zu belehren und ihm Wege zu zeigen, wie er die Beachtung der rechtlichen Vorgaben sicherstellen kann.

Das Verhängen eines Bußgeldes kommt vor allem bei Verstößen von erheblichem Gewicht in Betracht, insbesondere dann, wenn der Gewerbetreibende lebensmittelrechtliche Vorschriften vorsätzlich verletzt hat. Manche gravierenden Verstöße stuft das Gesetz sogar als Straftat ein. In solchen Fällen wird die Kreisverwaltungsbehörde Strafanzeige bei der Staatsanwaltschaft erstatten, die dann über das weitere Vorgehen entscheidet. Im Extremfall droht dabei eine Freiheitsstrafe für den Verantwortlichen.