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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Betriebskontrollen - Bäckereien und Konditoreien

2015 – Betriebskontrollen in Bäckereien

2015 führte die Spezialeinheit gemeinsam mit den zuständigen Vor-Ort-Behörden 48 Kontrollen in 37 Bäckereien durch. 30 Kontrollen erfolgten im Rahmen des Schwerpunktprogramms, wobei die Betriebe aus einer Vorschlagsliste der Regierungen
ausgewählt wurden. Bei neun Kontrollen handelte es sich um Folgekontrollen aufgrund von Mängeln bei vorangegangenen Kontrollen. Vier Kontrollen erfolgten auf Anforderung der Kreisverwaltungsbehörden. 2015 hat die Spezialeinheit gemeinsam mit den Kreisverwaltungsbehörden zudem vier Betriebe aufgrund von Verbraucherbeschwerden wegen des Fundes von Fremdkörpern (dreimal Metallteile, einmal ein Plastikteil) kontrolliert. Dabei wurden zwei Kontrollen in zwei verschiedenen Betriebsstätten eines Betriebes durchgeführt. Die Kontrollteams stellten bei 18 Kontrollen (38 %) geringfügige Mängel, bei 15 Kontrollen (31 %) mittelgradige Mängel und bei zwölf Kontrollen (25 %) gravierende Mängel im gesamten Betrieb (sieben Bäckereien) oder in Teilbereichen (fünf Bäckereien) fest. Die häufigsten Beanstandungen ergaben sich aufgrund einer unzureichenden Reinigung von Geräten und Betriebsräumen sowie wegen des Vorkommens von Schädlingen. Bei drei Kontrollen von Teilbereichen entfiel eine Bewertung des gesamten Betriebes. Die Ergebnisse zeigen eine Zunahme im Bereich der gravierenden Mängel im Vergleich zu früheren Berichtszeiträumen. Diese Entwicklung ist unter anderem der Tatsache geschuldet, dass gezielte intensive Kontrollen und Folgekontrollen in bereits auffällig gewordenen Bäckereien durchgeführt wurden. Auch drei der vier Betriebe, welche auf Anforderung
der Kreisverwaltungsbehörden kontrolliert wurden, wiesen gravierende Mängel auf. Infolge
dieser Ergebnisse wird das Schwerpunktprogramm Bäckereien 2016 fortgeführt.

2014 – Betriebskontrollen in Bäckereien

2014 war die Spezialeinheit an 45 Kontrollen in 41 Backbetrieben beteiligt. Bei knapp der Hälfte dieser Betriebe stellte die Spezialeinheit geringfügige Mängel fest und stufte nur in zwei Fällen die vorgefundenen Mängel als gravierend ein. In vier weiteren Betrieben wurden gravierende Mängel in einem Teilbereich fest¬gestellt. Die häufigsten Beanstandungen ergaben sich im Bereich der Teigbereitung und Teiggärung. Hierbei handelte es sich meist um starke Verschmutzungen oder Schimmelbefall an den Anlagen, zum Beispiel Förderbänder, oder an Ausrüstungsgegenständen wie etwa Gärkörben. Zudem waren vier Fremdkörperfunde in Backwaren Anlass für Kontrollen der Spezialeinheit.
Da in den Vorjahren die Kontrollen überwiegend an¬lassbezogen in problematischen Betrieben erfolgten, waren die Kontrollergebnisse nicht als repräsentativ für die Branche zu bewerten. 2014 lagen der Betriebsauswahl dagegen verschiedene Kriterien zugrunde, wie zum Beispiel die Größe und Anzahl der Filialen, in der Vergangenheit liegende Auffälligkeiten sowie An-forderungen der Vor-Ort-Behörden. Daraus resultiert der gegenüber den früheren Jahren deutlich geringere Anteil an Betrieben mit gravierenden Mängeln.

2013: Schwerpunkt Bäckereien

Nachdem im Jahr 2012 die Kontrollen abermals eine hohe Anzahl von Betrieben mit gravierenden und mittelgradigen Mängeln ergeben hatten, setzte die Spezialeinheit den Kontrollschwerpunkt Bäckereien auch 2013 fort. Dieser Kontrollschwerpunkt besteht seit 2008. 2013 führte die Spezialeinheit 63 Kontrollen in 52 Bäckereien durch. Die Struktur der Betriebe reichte vom handwerklich geprägten mittelständischen Familienunternehmen bis hin zu großen Industriebetrieben mit hohem Automatisierungsgrad. In sechs Betrieben war der Kontrollanlass das Vorkommen von Fremdkörpern in Backwaren. Bei 19 (35 %) von 55 Kontrollen mit einer Gesamtbeurteilung waren die Mängel als geringfügig, bei 20 (36 %) als mittelgradig und bei 16 (29 %) als gravierend einzustufen. Im Vergleich zu den Vorjahren fiel auf, dass in einer Reihe von Betrieben, die sich grundsätzlich in einem guten Zustand befanden, die Mängel insgesamt dennoch als gravierend eingestuft werden mussten, weil vereinzelte, jedoch schwerwiegende Schwachstellen vorlagen. Häufig handelte es sich dabei um stark verschmutzte Scherbeneismaschinen. Diese Maschinen stellen Eis mit einer besonders großen Oberfläche her, das dem Teig während des Herstellungsprozesses zur Kühlung zugesetzt wird, um die jeweils gewünschte Teigtemperatur zu erreichen. Produkte, die mit Eis aus derart verunreinigten Anlagen hergestellt waren, mussten vom Markt genommen und entsorgt werden. Zu den weiteren Mängeln in verschiedenen Betrieben gehörten der Befall mit Schädlingen, der hohe Verschmutzungsgrad von Anlagen und Bedarfsgegenständen sowie Schimmelbefall auf Gärgutträ-gern. Bei acht Kontrollen erfolgte keine Gesamtbeurteilung, da es sich hier um Teilkontrollen handelte, bei denen nur gezielte Fragestellungen zu klären waren.

2012: Projekt Bäckereien

Seit 2008 führt die Spezialeinheit routinemäßig Kontrollen von Bäckereien und Konditoreien durch; dabei wurden wiederholt in einem erheblichen Anteil der Betriebe gravierende Mängel festgestellt. Daher schulte die Spezialeinheit das Personal der amtlichen Lebensmittelüberwachung und sensibilisierte für die Hygieneproblematik. Als Konsequenz dieser Sensibilisierung standen Bäckereien 2012 verstärkt im Fokus der amtlichen Lebensmittelüberwachung. Die Anzahl an Bäckereikontrollen durch die Spezialeinheit erhöhte sich demzufolge im Jahr 2012. Insgesamt wurden 63 Betriebskontrollen in 46 Bäckereien und Konditoreien durchgeführt. Bei 20 Kontrollen (32 %) stellten die Kontrollteams gravierende Mängel, bei 19 Kontrollen (30 %) mittelgradige Mängel fest. Der hohe Anteil an Betrieben mit gravierenden Mängeln steht in engem Zusammenhang mit der oben beschriebenen Sensibilisierung der Lebensmittelüberwachung und resultiert nicht zuletzt daraus, dass die Spezialeinheit verstärkt von den Kreisverwaltungsbehörden zu umfassenden Kontrollen von Bäckereien hinzugezogen wurde, die von den Vor-Ort-Behörden bereits im Vorfeld als problematisch erkannt worden waren. Dies bedeutet zum einen, dass der risikoorientierte Ansatz der Lebensmittelüberwachung greift und zum anderen, dass diese Ergebnisse kein repräsentatives Bild der Bäckereibranche widerspiegeln. Die häufigsten hygienischen Mängel waren stark verschmutzte und schadhafte Gerätschaften, Anlagen, Apparaturen usw., Schwarzschimmel auf Gärgutträgern und Befall mit Mäusen, Motten, Käfern und Schaben. Häufig waren auch bauliche Mängel als gravierend zu bewerten. Wiederholt entstand der Eindruck, wirtschaftliche Schwierigkeiten, aber auch ein noch zu verbesserndes Hygieneverständnis, könnten für die Probleme mit ursächlich sein. In schwerwiegenden Fällen mussten Betriebe bzw. Betriebsteile vorübergehend geschlossen, Grundreinigungen angeordnet und betroffene Lebensmittel zurückgenommen werden. Drei Betriebe, bei denen gravierende Mängel vorgefunden wurden, stellten den Bäckereibetrieb dauerhaft ein.

Fremdkörperfälle in Bäckereien

Von den 63 Kontrollen wurden zehn (16 %) durch Fremdkörperfunde in Backwaren ausgelöst. In fünf Fällen waren es Metallteile, dreimal Kunststoffteile, einmal ein Insekt und einmal Nagerkot, die zu Verbraucherbeschwerden führten. In einer Bäckerei waren mehrere Backwaren infolge eines defekten Metallbandes kontaminiert, sodass eine Rücknahme der noch am Markt vorhandenen Ware erfolgte. In einem weiteren Betrieb fanden sich immer wieder Heftklammern in der Fertigware. Nach Abschluss der Recherchen wurde von einem Sabotagefall ausgegangen. Auch hier erfolgte eine Rücknahme aller noch am Markt vorhandenen Produkte – ebenso in einem Fall, in dem es infolge falscher Maschineneinstellungen zu Metallabrieb kam. Eine Bäckerei verwendete verschmutzte Backformen aus einem Nebengebäude mit nachweislichem Nagerbefall ohne vorherige Reinigung in der Produktion; eine Warenrücknahme wurde eingeleitet. Bei den anderen sechs Fremdkörperfällen handelte es sich um Einzelfälle, die keine weiteren Maßnahmen nach sich zogen.

2011: Projekt Bäckereien

Die Bäckereibranche befindet sich seit 2008 kontinuierlich im Fokus der Spezialeinheit. Zunächst kontrollierte die Spezialeinheit im Jahr 2008 im Rahmen eines Schwerpunktprojektes 20 Bäckereien und Konditoreien und fand dabei in neun Betrieben (45 %) gravierende Mängel in der Betriebs- und Prozesshygiene vor. Aufgrund dieser Erkenntnisse nahm die Spezialeinheit in Absprache mit den Regierungen im Jahr 2009 Bäckereien als Überwachungsschwerpunkt in das bayernweite Kontrollprogramm auf. Die Spezialeinheit führte insgesamt 30 Betriebskontrollen in 28 Bäckereien durch. Die Struktur der Betriebe reichte vom handwerklich geprägten, mittelständischen Familienbetrieb bis hin zu großen Industriebetrieben mit hohem Automatisierungsgrad. Zwei Betriebe (7 %) wiesen gravierende Mangel auf. Im Rahmen des Schwerpunktprojektes Backereien 2010 stellte die Spezialeinheit bei drei (15 %) von 20 kontrollierten Backereien gravierende Mängel fest. Begleitende Maßnahmen der Spezialeinheit zu den Betriebskontrollen waren:

  • die Durchführung einer Schwachstellenanalyse mit Erstellung eines Abschlussberichtes für die zuständigen Behörden (2009)
  • die Weitergabe der gewonnenen Erkenntnisse an das Personal der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Schulungen
  • Gespräche mit betroffenen Wirtschaftsverbänden (Bäcker- und Konditoreninnung, Vereinigung der Backbranche)

Diese Maßnahmen hatten zum Ziel, sowohl bei den betroffenen Unternehmen als auch in der amtlichen Lebensmittelüberwachung ein Bewusstsein für die vorgefundenen, typischen Hygienemängel zu schaffen und dem Personal der amtlichen Lebensmittelüberwachung geeignete Kontrollstrategien aufzuzeigen. So hat es sich zum Beispiel als erforderlich erwiesen, bei großen automatisierten Backstraßen den Herstellungsprozess zu unterbrechen und Verkleidungen zu entfernen, um Verschmutzungen oder Schädlingsbefall in schwer zugänglichen, lebensmittelnahen Innenbereichen der Anlagen feststellen zu können. Die zunehmende Sensibilisierung der Überwachungsbehörden vor Ort für die spezifischen Defizite in der Bäckereibranche führte 2011 dazu, dass die Spezialeinheit vermehrt für die Kontrolle problematischer Bäckereien angefordert wurde. Dies spiegelt sich in dem abermals zunehmenden Anteil an Betrieben wider, in denen die Spezialeinheit gravierende Mängel vorfand. Im Jahr 2011 war dies bei neun (39 %) von 23 Kontrollen bzw. sieben (35 %) von 20 kontrollierten Betrieben der Fall. Sieben der neun Kontrollen, in denen gravierende Mängel gefunden wurden, erfolgten anlassbezogen aufgrund konkreter Hinweise der Kreisverwaltungsbehörden. Bei den beanstandeten Mängeln handelte es sich über die Jahre hinweg stets um einen hohen Verschmutzungsgrad von Anlagen und Bedarfsgegenständen, Schimmel auf Gärgutträgern, mangelnde Personalhygiene, eine unhygienische Lagerung von Lebensmitteln sowie Schädlingsbefall. Bei gravierenden Verschmutzungen, Schädlingsbefall etc. wurden die betroffenen Anlagen/Betriebsteile stillgelegt; die Vor-Ort-Behörden ordneten neben anderen Maßnahmen in derartigen Fällen eine Grundreinigung an. Eine Gesundheitsgefährdung lag zu keinem Zeitpunkt vor. Eine Wiederinbetriebnahme durfte erst nach behördlicher Abnahme erfolgen. Sind die im unmittelbaren Umfeld der Lebensmittel vorgefundenen Umstände als so unhygienisch zu beurteilen, dass der Verbraucher Ekel empfinden wurde, müssen die unter diesen Verhältnissen hergestellten Lebensmittel aus dem Handel zurückgenommen und vernichtet werden, auch wenn sie keine stofflichen Veränderungen aufweisen.

2010: Projekt Bäckereien

Die Spezialeinheit kontrollierte 2010 gemeinsam mit den Vor-Ort-Behörden insgesamt 33 Bäckereibetriebe (20 Bäckereien, neun Bäckereifilialen, vier Selbstbedienungseinrichtungen). Wie bereits in den Jahren zuvor gab der Bereich der Produktionshygiene am häufigsten Anlass zu Beanstandungen (hoher Verschmutzungsgrad von Anlagen und Bedarfsgegenständen, Verunreinigungen auf Gärgutträgern, mangelnde Personalhygiene, unhygienische Lagerung von Lebensmitteln sowie Befall mit Schädlingen). Vier Betriebe wiesen dabei gravierende Mängel auf. Die Anlagen mussten entsprechend gereinigt und die vorhandenen Schädlinge sachgerecht bekämpft werden. Ggf. betroffene Ware wurde von den Betriebsverantwortlichen aus dem Verkehr genommen. Bei den Filialbetrieben führten dagegen häufig fehlende oder mangelhafte Temperaturüberprüfungen zu einer Beanstandung. Trotz der Beanstandungen haben die Gespräche mit den Innungen zu einem verbesserten Hygienebewusstein geführt.

2009: Kontrollschwerpunkt Bäckereien

2009 hatte die Spezialeinheit gemeinsam mit den Vor-Ort-Behörden insgesamt 30 Betriebe kontrolliert. Das Gros der Beanstandungen ergab sich im Hinblick auf die Hygiene der Betriebe, wie Verschmutzungen von Anlagen, unsachgemäße Lagerung von Lebensmitteln, bauliche Mängel oder mangelndes Hygienebewusstsein von Mitarbeitern.

Bei den festgestellten gravierenden Mängeln handelte es sich um Abweichungen, die das Lebensmittel direkt beeinflussen, wie etwa Schädlingsbefall von Rohoder Fertig waren oder Schimmelbefall von Produkt führenden Maschinenteilen. Die betroffenen Lebensmittel wurden umgehend vernichtet.

Die Anzahl an Betrieben mit gravierenden Mängeln nahm im Vergleich zum Vorjahr stark ab. Zu dieser äußerst positiven Entwicklung haben die Gespräche mit den betroffenen Verbänden und die umfangreichen Schulungen der Lebensmittelüberwachungsbeamten beigetragen.

2008: Projekt „Acrylamid in Lebkuchen“ (Kontrolle von Rezepturen in Bäckereien)

Es ist bekannt, dass sich bei der Herstellung von Lebkuchen das potenziell krebsauslösende Acrylamid bilden kann. Durch geeignete Auswahl der Zutaten lässt sich die Bildung von Acrylamid beim Backen zwar nicht gänzlich vermeiden, jedoch beträchtlich minimieren.

In 15 Backbetrieben, deren Lebkuchen bei vorausgegangenen Untersuchungen Gehalte an Acrylamid von über 1.000 µg/kg aufgewiesen hatten, überprüften Mitarbeiter der Spezialeinheit die Rezepturen. Bei allen Rezepturen wurde als Backtriebmittel immer noch Ammoniumbicarbonat (ABC) eingesetzt, obwohl seit Langem bekannt ist, dass ABC maßgeblich zur Acrylamidbildung beiträgt und alternative Backtriebmittel zur Verfügung stehen.

Das LGL veranlasste zusammen mit den Kreisverwaltungsbehörden die erforderlichen Änderungen der Rezepturen.

2008: Projekt „Bäckereien und Konditoreien“

Im Rahmen dieses Projektes überprüfte die Spezialeinheit 20 Bäckereien und Konditoreien. Es handelte sich dabei um mittelständische und große Industriebetriebe. In fast der Hälfte der Betriebe wurden gravierende Mängel im Bereich der Basishygiene vorgefunden. In den betroffenen Betrieben wurde in Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden vor Ort ein sofortiges Produktionsverbot erlassen.

Das LGL hatte in den Betrieben Schadnager- und Insektenbefall der Rohstoffe, Produkte und Geräte sowie der Produktionsräume festgestellt. In einigen Fällen waren zudem Vögel in die Produktionsräume eingedrungen. Häufig waren die Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung unzureichend. Daneben zeigten sich wiederholt Schimmelbefall an Produkt führenden Teilen sowie starke Verschmutzungen, die zum Teil aus Konstruktionsmängeln bei den Anlagen oder fehlendem Hygieneverständnis bei den Mitarbeitern resultierten.

Erst nach umfänglicher Reinigung des Betriebs durfte die Produktion wieder aufgenommen werden. Die Produkte, die unter diesen unhygienischen Zuständen hergestellt worden waren, mussten vernichtet werden.

Die bayerischen Innungen der Bäcker und Konditoren wurden in einem vom StMUG initiierten Gespräch Anfang 2009 über die Problematik informiert und auf die Notwendigkeit hingewiesen, verstärkt auf die Einhaltung der Basishygiene zu achten.

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