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Acrylamid in Lebkuchen – Untersuchungsergebnisse 2016

Hintergrund

Lebkuchen erfreuen sich bei uns gerade in der Weihnachtszeit reger Beliebtheit. Leider enthalten Lebkuchen herstellungsbedingt auch das aus Gründen des vorsorglichen Gesundheitsschutzes unerwünschte Reaktionsprodukt Acrylamid. Wie die Untersuchungen zeigen können sich die Acrylamid-Gehalte der einzelnen Erzeugnisse jedoch stark unterscheiden.

Acrylamid-Bildung in Lebkuchen

Acrylamid entsteht insbesondere beim starken Erhitzen in zahlreichen kohlenhydratreichen Lebensmitteln, wie z. B. Backwaren oder Pommes frites. Die Substanz bildet sich dabei aus anderen im Lebensmittel vorhandenen Stoffen (Vorstufen). Dies sind konkret sogenannte reduzierende Zucker, wie Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker), sowie die häufig vorkommende Aminosäure Asparagin. Je nach Auswahl der Zutaten können die Mengen der Vorstufen von Acrylamid in der Lebkuchenmasse variieren. Beispielsweise enthalten lebkuchentypische Zutaten, wie verschiedene Sirupe und Honig, hohe Konzentrationen an reduzierenden Zuckern, oder geröstete Mandeln vergleichsweise hohe Asparagin-Gehalte.

Bei Lebkuchen haben vor allem Art und Menge des zwingend notwendigen Backtriebmittels einen entscheidenden Einfluss auf das Entstehen von Acrylamid. Zur Lockerung der Lebkuchenmasse beim Backen wird traditionell Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat, ABC-Trieb) verwendet. Da dieses Mittel die Acrylamid-Bildung sehr stark fördert, ist jedoch der vollständige oder teilweise Ersatz durch andere Backtriebmittel (Backpulver) zu empfehlen.
Die Menge von Acrylamid, die entsteht, kann damit durch die Art des gewählten Backtriebmittels und auch durch die Art der verwendeten Zutaten deutlich reduziert werden. Weiterhin können technologische Aspekte bei der Herstellung und Führung der Lebkuchenmasse sowie beim Backen (Temperatur, Zeit) dazu beitragen, dass möglichst wenig Acrylamid entsteht.

Toxikologische Bedeutung

In Tierversuchen wirkte Acrylamid krebserregend und erbgutverändernd. Für den Menschen konnte dies bisher nicht zweifelsfrei belegt werden. Auf Grund der Ergebnisse dieser Tierstudien wird jedoch davon ausgegangen, dass die ernährungsbedingte Aufnahme von Acrylamid das Krebsrisiko möglicherweise erhöhen kann.

Rechtlicher Rahmen

Dass Acrylamid bei der Herstellung von Lebkuchen und anderen Lebensmitteln entsteht, ist nicht vollständig zu vermeiden. Durch geeignete Maßnahmen kann der Hersteller jedoch die sich bildenden Mengen reduzieren.

Um dies zu erreichen, gelten gemäß der Empfehlung 2013/647/EU der Kommission für Lebkuchen und verschiedene andere Lebensmittel europaweite Richtwerte für deren Acrylamid-Gehalt. Beispielsweise gilt für Lebkuchen ein Richtwert in Höhe von 1.000 µg/kg. Wenn dieser Richtwert überschritten wird sollen gemäß dieser Empfehlung Hersteller und Behörden insbesondere die Art der Herstellung überprüfen und geeignete Abhilfemaßnahmen zur Minimierung des Gehaltes ergreifen.

Ziel der Untersuchungen

Das Ziel der Untersuchungen war es, einen aktuellen Überblick über die Acrylamid-Gehalte bei Lebkuchen aus bayerischer Herstellung zu erhalten. Auf Grund der bedeutenden Produktionsmengen berücksichtigte das LGL dabei insbesondere die großen industriell produzierenden Hersteller, die in Bayern vor allem in Nürnberg ansässig sind. Weiterhin war es dem LGL wichtig, eine größere Anzahl der in der gesamten Fläche Bayerns tätigen, handwerklich produzierenden Betriebe, wie Bäckereien und Konditoreien, zu überprüfen.

Planung und Durchführung

Von den insgesamt untersuchten 132 Proben Lebkuchen stammten 25 aus industrieller und 107 Proben aus handwerklicher Herstellung. Es handelte sich dabei überwiegend um Oblatenlebkuchen bzw. Elisenlebkuchen, die hinsichtlich ihrer Zutaten als höherwertig einzustufen sind.

Untersuchungsergebnisse

Die Ergebnisse in Abb. 1 zeigen ein sehr breites und kontinuierlich ansteigendes Spektrum der Acrylamid-Gehalte. Insgesamt wird bei 10,6 % der Proben der für Acrylamid festgesetzte Richtwert von 1.000 µg/kg überschritten.

Die Ergebnisse zeigen auch deutliche Unterschiede zwischen Lebkuchen aus industrieller und handwerklicher Produktion. In den Proben aus industrieller Herstellung waren, abgesehen von einer Ausnahme (288 µg/kg), lediglich Gehalte bis ca. 110 µg/kg festzustellen. Ein Teil der Lebkuchen aus handwerklicher Produktion hat ebenfalls nur geringe Gehalte, der weitaus überwiegende Anteil dieser Erzeugnisse hat jedoch deutlich höhere Konzentrationen an Acrylamid und bildet das in Abb. 1 gezeigte breite Spektrum der Acrylamid-Gehalte der Proben. Somit sind auch alle Richtwertüberschreitungen auf Proben aus handwerklicher Herstellung zurückzuführen.

Beurteilung der Ergebnisse und weitere Maßnahmen

Bei Richtwertüberschreitungen informiert das LGL umgehend die für die betreffenden Betriebe zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden der Landratsämter bzw. der kreisfreien Städte und übermittelt Checklisten, mit denen die Rezeptur und die Herstellungsweise überprüft werden. Darüber hinaus werden weitere Informationen zur Bildung von Acrylamid und über Möglichkeiten ihrer Vermeidung (z. B. Acrylamid-Toolbox des Wirtschaftsverbandes FoodDrinkEurope) für die Hersteller bereitgestellt. Zudem steht das LGL für fachliche Rückfragen jederzeit zur Verfügung.

Auf Basis dessen können die örtlich zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden gemeinsam mit den Herstellerbetrieben, z. B. in Form von beratenden Gesprächen, mögliche und für eine erhöhte Acrylamid-Bildung verantwortliche Rezepturbestandteile und Herstellparameter ermitteln. Ziel ist es dabei, den Hersteller zu geeigneten Maßnahmen zu veranlassen, um die Acrylamid-Bildung in seinen Produkten zu minimieren.
Das LGL wertet die ausgefüllten Checklisten aus und übermittelt die Informationen für eine bundesweite Auswertung an das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.

Aus der Auswertung der bisher zurück erhaltenen Checklisten für die Proben aus dem Jahr 2016 stellt das LGL beispielsweise fest, dass bei sämtlichen Produkten, die den Richtwert überschritten, Hirschhornsalz alleine oder als 50%ige Mischung mit anderen Stoffen zur Lockerung des Teigs verwendet wurde. Dementsprechend empfiehlt das LGL nachdrücklich, Hirschhornsalz gegen andere Teiglockerungsmittel auszutauschen.

Bei Richtwertüberschreitungen fordert das LGL in der darauffolgenden Lebkuchen-Saison Nachproben von diesen Erzeugnissen an, um zu prüfen, ob es möglich war mit den empfohlenen Maßnahmen den Acrylamid-Gehalt in diesen Produkten zu reduzieren.

Acrylamid-Minimierung als Herausforderung für Betriebe und Verbraucher

Maßnahmen zu treffen mit dem Ziel den Acrylamid-Gehalt zu minimieren, sind oftmals für alle Beteiligten eine Herausforderung, insbesondere für die kleineren handwerklichen Betriebe. Die Rezeptur umzustellen, insbesondere auch Rezepturbestandteile auszutauschen, sowie technologische Parameter bei der Teigführung und dem Backen zu ändern erfordert Entwicklungsarbeit und kann zusätzliche Kosten verursachen. Dies gilt insbesondere wenn die individuelle und dem Verbraucher bekannte und geschätzte Qualität der Produkte, z. B. in Geruch und Geschmack oder die Verwendung bestimmter Zutaten (Mandeln, Honig), beibehalten werden soll. Durch das Probieren und die Akzeptanz einer im Sinne der Acrylamid-Minimierung leicht veränderten Produktqualität kommt insofern auch den Verbrauchern eine entscheidende Rolle bei der Umsetzung von Minimierungsmaßnahmen und damit zum eigenen vorbeugenden Gesundheitsschutz zu.

Fazit

Im Rahmen der Untersuchungen von Lebkuchen auf Acrylamid im Jahr 2016 untersuchte das LGL insgesamt 132 Proben. Der weitaus überwiegende Anteil von 89,4 % hielt den EU-weit gültigen Richtwert für Acrylamid ein.
Ein nicht zu vernachlässigender Anteil an Proben mit Richtwertüberschreitung von 10,6 % zeigt jedoch auch, dass die kontinuierlichen Untersuchungen des LGL notwendig sind, um vor allem in der Fläche bei kleineren Betrieben ein Bewusstsein für die Acrylamid-Problematik zu schaffen und damit das Schutzniveau stetig zu erhöhen.