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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Quecksilber

Quecksilber zählt zu den Schwermetallen und gehört aufgrund seiner gesundheitsgefährdenden Wirkungen zu den unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln.

Wie kommt Quecksilber in die Lebensmittel?

Im Gegensatz zu früheren Jahren, als quecksilberhaltige Pflanzenschutz- oder Desinfektionsmittel eingesetzt wurden, ist die Verwendung dieses Schwermetalls in der Industrie, u. a. durch das Verbot quecksilberhaltiger Batterien, deutlich zurückgegangen. Über Klärschlamm gelangt Quecksilber auf die Felder oder durch Verbrennungsprozesse in die Atmosphäre. Die Gewinnung von Gold aus Gesteinen oder Sand durch Amalgamierung mit Quecksilber wird in Entwicklungsländern weiterhin praktiziert und trägt zur Kontamination der Umwelt bei. Flüsse und Meere weisen – je nach Belastung mit Abwässern – teilweise eine relativ hohe Belastung mit Quecksilber auf. Seefische und andere Meerestiere gelten als belastete Lebensmittel, da sie dieses Element anreichern. Dabei hängt die Menge von Alter und Art (Friedfische, Raubfische) und dem Verschmutzungsgrad der Gewässer ab. Bei Verwendung von Fischmehl als Tierfutter findet sich Quecksilber auch in Leber und Niere von terrestrischen Lebewesen.

Wie schädlich ist Quecksilber für die menschliche Gesundheit?

Quecksilber wird mit der Nahrung (Verzehr von Fischen und Meerestieren) ganz überwiegend in Form von organischen Quecksilberverbindungen (z. B. Methyl-Quecksilber) in den Körper aufgenommen. Organische Quecksilberverbindungen werden dabei nahezu vollständig aus dem Magen-Darmtrakt resorbiert und anschließend mit dem Blutstrom im Organismus verteilt. Sie passieren leicht die Blut-Hirnschranke sowie die Plazentaschranke und reichern sich in Gehirn und Rückenmark und bei Schwangeren im fötalen Blut an. Da der sich entwickelnde Organismus (vor und nach der Geburt) eine fünf- bis zehnmal höhere Empfindlichkeit als der erwachsene Organismus aufweist, sind Kinder und Schwangere besonders gefährdet. Hauptzielorgan der Toxizität ist sowohl bei Kindern als auch bei Erwachsenen das Zentrale Nervensystem. Zeichen einer Schädigung dieses Organs sind bei Kindern, die bereits vor der Geburt einer Quecksilber-Belastung ausgesetzt waren, Entwicklungs- und Verhaltensstörungen. Beim Erwachsenen treten z. B. Missempfindungen an der Haut wie Kribbeln oder ein pelziges Gefühl, Gangunsicherheit, Sprach- und Hörstörungen sowie Gesichtsfeldeinschränkungen als frühe Zeichen einer Schädigung des Zentralen Nervensystems durch organische Quecksilberverbindungen auf.

Anorganische Quecksilberverbindungen werden im Gegensatz zu den organischen Verbindungen mit der Nahrung nur in sehr geringen Mengen zugeführt und auch nur in geringem Maße aus dem Magen-Darmtrakt in den Körper aufgenommen. Anorganisches Quecksilber reichert sich vor allem in den Nieren, in geringeren Mengen auch in der Leber, Schilddrüse, Gehirn und in den Hoden an. Hauptzielorgan der Toxizität sind die Nieren, Schädigungen zeigen sich in Form von Nierenfunktionsstörungen.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gibt einen TWI-Wert (tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge) von 4 µg/kg Körpergewicht und Woche für anorganisches Quecksilber und 1,3 µg/kg Körpergewicht und Woche für Methyl-Quecksilber, jeweils ausgedrückt als Quecksilber, an.