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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Nitrat-Gehalt in Gemüse

Nitrat ist eine anorganische Verbindung, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (O) besteht und die Formel NO3- aufweist. Nitrat gelangt im Rahmen des Stickstoffkreislaufs durch mikrobiellen Abbau von organischen, stickstoffhaltigen Verbindungen und durch Mineraldünger in die Nahrungskette (Grund-, Trinkwasser, Boden, Pflanze).

Wozu braucht die Pflanze Nitrat?

Für die meisten Pflanzen ist Nitrat zum Aufbau von Proteinen unentbehrlich. Um ein optimales Pflanzenwachstum zu ermöglichen, muss die Landwirtschaft durch Düngemaßnahmen laufend für Nitrat-Nachschub im Boden sorgen. Intensive landwirtschaftliche Düngung (Ausbringung von organischem und/oder mineralischem Dünger) können zu höheren Nitratgehalten in Grundwasser und Boden führen und von dort über die Wurzeln in die Nahrungspflanzen gelangen.

Vorkommen in Gemüse

Der Nitratgehalt in Pflanzen ist nicht allein von der Düngung abhängig. Es gibt Gemüsesorten, die Nitrat speichern, während andere Sorten nur wenig zur Anreicherung neigen. Vor allem Blatt- und Wurzelgemüse wie Kopfsalat, Feldsalat, Mangold, Spinat, Rettich, Radieschen, Rote Beete und ganz besonders Rucola weisen mitunter hohe Nitratkonzentrationen auf (Nitratwerte von deutlich über 1.000 mg/kg).

Im Vergleich dazu ist gerade beim Fruchtgemüse (beispielsweise Tomaten, Paprika, Gurken, Bohnen oder Erbsen) nur ein relativ geringer Nitratgehalt (unterhalb 500 mg/kg) festzustellen:

Tabelle 1: Unterschiede im Nitratgehalt von Obst und Gemüse
hoch:
1.000–4.000 mg/kg Nitrat
mittel:
1.000–500 mg/kg Nitrat
gering:
unter 500 mg/kg Nitrat
Blattgemüse:
Kopfsalat,
Endivie,
Eissalat,
Feldsalat,
Spinat,
Stielmangold,
Rucola
Wurzel- und Knollengemüse:
Karotten,
Kohlrabi,
Sellerie
Fruchtgemüse:
Erbsen,
Gurken,
Grüne Bohnen,
Paprika,
Tomaten
Kohlgemüse:
Grünkohl,
Chinakohl,
Weißkohl,
Wirsing
Kohlgemüse:
Blumenkohl,
Kopfkohl
Kohlgemüse:
Rosenkohl,
Wurzelgemüse:
Rote Rüben,
Radieschen,
Rettich
Zwiebelgemüse:
Lauch
Zwiebelgemüse:
Knoblauch,
Zwiebeln
Fruchtgemüse:
Auberginen,
Zucchini
Obst,
Getreide,
Kartoffeln

Quelle: C. Zorn: Richtwerte für Nitrat in Gemüse, AID Verbraucherdienst 31 (1986) 166–173.

Grund für den unterschiedlichen Nitratgehalt des Gemüses ist der Umstand, dass das Nitrat vorrangig in denjenigen Pflanzenteilen enthalten ist, in denen das Nitrat zu den Stoffwechselsystemen bzw. den Speicherorganen der Pflanze transportiert wird; das sind vor allem Wurzeln, Stiele und Blätter der Pflanze.

Auch der Einfluss der Belichtung wirkt sich auf den Nitratgehalt aus. Als Grundregel gilt: mehr Licht, weniger Nitrat in der Pflanze. So ist zum Beispiel im Winter, wenn die Sonneneinstrahlung nur gering ist, mit deutlich höheren Nitratgehalten in Salat zu rechnen als im Sommer. Anderes Beispiel: Ein bei Tagesanbruch geernteter Spinat kann deutlich mehr Nitrat enthalten als eine am Spätnachmittag nach reichlicher Sonneneinstrahlung geerntete Ware.

Gesamtnahrung

Mit seiner Nahrung nimmt der Verbraucher in Deutschland durchschnittlich etwa 90 mg Nitrat pro Tag zu sich, wobei der größte Anteil des Nitrats aus den pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem Gemüse, stammt.

Tabelle 2: Durchschnittliche Nitrataufnahme eines Menschen in Deutschland
Lebensmittel Nitrataufnahme pro Tag
[mg Nitrat/Tag]
Anteil
[%]
Gemüse 52,1 61,7
Trinkwasser 22,2 26,3
Getreideprodukte 3,4 4,0
Obst 3,3 3,9
Fleischprodukte, Wurstwaren 2,2 2,6
Milch, Milchprodukte 0,7 0,8
Frischfleisch 0,6 0,7
Gesamt 84,5 100,0

nach F. Wirth: AID Verbraucherdienst 35 (1990).

Eine an der Bayerischen Landesanstalt für Ernährung durchgeführte Gesamtverzehrsstudie ergab eine mittlere Pro-Kopf-Aufnahme von 101 mg Nitrat pro Tag (Median: 79 mg). Der von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) festgelegte Grenzwert von 3,65 mg Nitrat pro kg Körpergewicht und Tag (bei Annahme eines durchschnittlichen Körpergewichts von 70 kg: 255 mg Nitrat/Tag) wurde nach diesen Zufuhrdaten zu 40 % ausgeschöpft.

Wie schädlich ist Nitrat für die menschliche Gesundheit?

Von Nitrat selbst geht nur eine sehr geringe, unmittelbare Gesundheitsgefährdung für den erwachsenen Menschen aus. Unter bestimmten Umständen (z. B. durch Bakterien im Mundraum oder Magen) kann Nitrat jedoch teilweise zu Nitrit umgewandelt werden, das auf zwei Arten die menschliche Gesundheit gefährdet:

  • Zum einen kann es bei Säuglingen den Sauerstofftransport im Blut behindern und dadurch eine Methämoglobinämie mit Blausucht (Cyanose) verursachen,
  • zum anderen kann Nitrit mit sekundären Aminen – das sind stickstoffhaltige chemische Verbindungen, die in vielen Lebens- und Arzneimitteln vorkommen und auch bei der Verdauung entstehen – sogenannte Nitrosamine bilden. Tierversuche haben gezeigt, dass bestimmte Nitrosamine stark krebserzeugend wirken.

Nitrat-Belastungssituation in Gemüse

Vergleichsweise hohe Nitratgehalte (Werte über 1.000 mg Nitrat/kg Frischsubstanz) kann man vor allem in Blatt- und Wurzelgemüse wie Rote Beete, Radieschen, Rettich, Kopfsalat, Feldsalat, Spinat und Mangold finden.

Auffällig dabei ist Rucola-Salat, bei dem häufig Nitratgehalte von über 3.000 mg/kg gefunden werden.

Durchschnittliche Nitratgehalte in Gemüseproben

Abbildung 1: Durchschnittliche Nitratgehalte in Gemüseproben

Die Verzehrsmenge von Rucola hält sich jedoch aufgrund seines intensiven Geschmacks in Grenzen, weshalb eine starke Nitratbelastung des Durchschnittsverbrauchers durch Rucola nicht gesehen wird.

Niedrig sind die Nitratgehalte zum Beispiel bei Zwiebeln, Rosenkohl, Spargel, Tomaten, Paprika, Gurken, Blumenkohl und Kartoffeln.

Welche Maßnahmen trifft der Staat zur Risikominderung/-vorbeugung?

Um eine mögliche Gefährdung des Verbrauchers zu verhindern, hat der Gesetzgeber deshalb Grenzwerte für den Nitratgehalt in Lebensmitteln festgelegt. Diese betreffen insbesondere die am stärksten nitratbelasteten Gemüsearten sowie Trinkwasser und Säuglingsnahrung:

Tabelle 3: Höchstmengenregelungen (Beispiele)
Lebensmittel Höchstmenge/ Grenzwert
Trinkwasser (TrinkwV 2001) 50 mg/l
EG-VO Nr. 1881/2006:
Kopfsalat Unterglasanbau:
Ernte vom 1. Oktober bis 31. März 4.500 mg/kg
Ernte vom 1. April bis 30. September 3.500 mg/kg
Kopfsalat Freilandanbau:
Ernte vom 1. Oktober bis 31. März 4.000 mg/kg
Ernte vom 1. April bis 30. September 2.500 mg/kg
Spinat frisch:
Ernte vom 1. Oktober bis 31. März 3.000 mg/kg
Ernte vom 1. April bis 30. September 2.500 mg/kg
haltbar gemachter, tiefgefrorener oder gefrorener Spinat 2.000 mg/kg
Salat des Typs "Eisberg"
Unterglasanbau 2.500 mg/kg
Freilandanbau 2.000 mg/kg
Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder 200 mg/kg

Durch regelmäßige Kontrollen der Nitratgehalte von Gemüse leistet die Lebensmittelüberwachung einen wichtigen Beitrag zum vorbeugenden Verbraucherschutz.

Die bei den Kontrollen festgestellten Nitratkonzentrationen in den verschiedenen Gemüsearten gaben jedoch in der Vergangenheit kaum Anlass für eine Beanstandung.

Verbraucher-Tipps

  • Wer "nitratbewusst" Gemüse einkaufen will, sollte insbesondere bei Blatt- und einigen Wurzelgemüse Frischware bevorzugen, die in lichtstarken Monaten geerntet wurden (Berücksichtigung der Saison).
  • Bei der Zubereitung von Blattgemüse kann das Entfernen von Stiel, Stängel, großen Blattrippen und der äußeren Hüllblätter eine Nitratminderung bewirken.
  • Auch durch Blanchieren und Garen lassen sich Nitratreduzierungen (circa 40 bis 80 %) erreichen. Allerdings sollte das Garwasser nicht in Gemüseszubereitungen für Säuglinge verwendet werden.