Kontinuierlicher Rückgang von Schadstoffen in Lebensmitteln

Das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) unterstützt seit Jahrzehnten den Verbraucherschutz in Bayern mit der Untersuchung von Lebensmitteln auf ihre Belastung mit etwaigen Gehalten von Schadstoffen. Dies geschieht zum Beispiel mit der Prüfung von Milch und Eiern auf fettlösliche Kontaminanten wie Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB), ebenso wie beim Malz und Bier mit der Untersuchung der Gehalte von wasserlöslichen Nitrosaminen. Bei beiden Schadstoffgruppen war in diesem Zeitraum ein deutlicher Rückgang der Belastung in diesen Lebensmitteln zu verzeichnen. Dies ist neben umweltpolitischen Maßnahmen auch auf die kontinuierliche Überwachung durch das LGL zurückzuführen.

Was ist unter Dioxin und PCB zu verstehen?

Polychlorierte Dibenzo-p-dioxine und Dibenzofurane (PCDD/F) werden unter dem Begriff "Dioxine" zusammengefasst. Mit den dioxinähnlichen polychlorierten Biphenylen (dl-PCB) gehören sie zu den toxikologisch relevanten chlororganischen Verbindungen. In Tierexperimenten wurden durch diese Stoffe verursachte Gesundheitsschädigungen nachgewiesen. Der Mensch soll Dioxine und PCB möglichst wenig aufnehmen. Diese Kontaminanten sind schwer abbaubar und gut fettlöslich. In Lebensmitteln reichern sie sich vor allem in den fetthaltigen tierischen Produkten an und gelangen über die Nahrungskette in den menschlichen Körper. Aufgrund dieser Bioakkumulation, verbunden mit dem hohen toxischen Potenzial dieser Substanzen, ist deren strikte Minimierung in Lebensmitteln die einzige Methode zur Reduktion der Aufnahme. Wenn die in Europa geltenden Höchstgehalte eingehalten werden, ist keine gesundheitliche Beeinträchtigung der Verbraucher zu erwarten.

Dioxin und PCB in Milch

Milch und Milchprodukte werden regelmäßig auch auf ihre Belastung mit Dioxinen untersucht, da diese Lebensmittel durch ihre Verzehrsmengen für die Verbraucher von großer Bedeutung sind. Das LGL überprüft seit 1989 Sammelmilch von Molkereien aus allen Regionen Bayerns, um die durchschnittliche Dioxinaufnahme der Verbraucher durch Milch zu ermitteln. Die Vermischung in den regionalen Molkereien zur angebotenen Konsummilch ist Voraussetzung für die Datenerhebung mit dem langfristigen Messprogramm. Die bayerischen Daten werden mit denen anderer Bundesländer dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zur Verfügung gestellt und statistisch ausgewertet. Damit wird eine langfristige Trendaussage zur durchschnittlichen Belastung der Verbraucher ermöglicht.

Das LGL untersuchte seit 1989 über 1.000 Proben Molkereisammelmilch auf ihre Gehalte an Dioxinen. Wie die Daten aus Abbildung 1 zeigen, weisen die durchschnittlichen Gehalte an Dioxinen pro Jahr seit Beginn der Messungen einen Rückgang um rund 94 % auf. Diese Reduktion ist auf wirksame Regelungen zu Emissionsbeschränkungen in der Vergangenheit zurückzuführen. Seit etwa zehn Jahren stagniert die Dioxinbelastung von Kuhmilch auf dem gleichen niedrigen Niveau. Damit liegt die durchschnittliche Dioxinbelastung aktuell weit unter dem europaweit seit 1. Juli 2002 geltenden Höchstgehalt. Um die Vergleichbarkeit sicherzustellen, wurden alle gemittelten Jahresergebnisse auf das ab 2012 gültige Bewertungsmodell bezogen.

Balkendiagramm mit den durchschnittlichen Dioxingehalten in bayerischer Molkemilch seit 1989.

Abbildung 1: Durchschnittliche Dioxingehalte in bayerischer Molkereimilch seit 1989.

Ab dem Jahr 2009 wurde der Untersuchungsumfang um die dioxinähnlichen Polychlorierten Biphenyle (dl-PCB) erweitert. Auch für diese Substanzen konnte im Zeitraum von 2009 bis 2014 eine tendenzielle Abnahme der mittleren Gehalte an dl-PCB festgestellt werden. Die gemessenen Einzelwerte wiesen dabei eine relativ geringe Schwankung auf. Auch die Summengehalte aus Dioxinen und dl-PCB zeigten eine vergleichbare abnehmende Tendenz.

Dioxin und PCB in Eiern

In den vergangenen Jahren haben Pressemitteilungen mit Meldungen zu erhöhten Dioxin- und insbesondere PCB-Gehalten in Hühnereiern die Verbraucher verunsichert. Daher legte das LGL im Jahr 2012 einen Untersuchungsschwerpunkt auf Hühnereier aus bayerischen Großbetrieben mit mehr als 5.000 Legehennen. Dieses Programm ergänzt frühere umfangreiche Dioxin-Untersuchung von Hühnereiern.

Wie können Dioxine und dioxinähnliche PCB in Eier gelangen?

PCB wurden bis zum Verbot in den 1980er Jahren für vielfältige Anwendungen in großen Mengen produziert. Durch Ausdünstungen von zum Beispiel PCB-haltigen Dichtungsmassen und Farbanstrichen sowie auch durch unsachgemäße Abfallentsorgung können die PCB in die Umwelt gelangen. Aufgrund ihrer geringen Wasserlöslichkeit reichern sie sich in den obersten Bodenschichten an. Da Hühner in freiem Auslauf neben dem angebotenen Futter bis zu einem gewissen Grad auch selbst auf Nahrungssuche gehen und beim Picken Bodenpartikel mit aufnehmen, kann die Vorbelastung des Bodens das Risiko einer Kontamination der Hühner und ihrer Eier erhöhen. Weitere Eintragspfade können kontaminierte Futtermittel, Einstreu und die Bauweise der Stallungen (PCB-haltige Materialien) sein. Dioxine entstehen ungewollt bei Verbrennungsprozessen und können über Brandrückstände von den Hühnern aufgenommen werden.

Untersuchungsergebnisse bei Hühnereiern aus Großbetrieben mit mindestens 5.000 Legehennen

Von den 37 überprüften Großbetrieben mit mindestens 5.000 Legehennen kamen 16 Proben Eier aus ökologischer Haltung und 21 Proben aus Freilandhaltung. Der mittlere Gehalt an Dioxinen von Hühnereiern aus ökologischer Tierhaltung und der mittlere Gehalt von Dioxinen aus Freilandhaltung lag dabei nahezu auf demselben Niveau. Die Dioxingehalte sämtlicher Eierproben von bayerischen Großbetrieben mit Auslaufmöglichkeit für die Hühner lagen dabei deutlich unter dem zulässigen Höchstgehalt.

Gesetzliche Regelungen für Dioxine in Hühnereiern aus Freilandhaltung bestehen seit Januar 2005, der Höchstgehalt für die Summe aus Dioxinen und dioxinähnlichen PCB wurde im November 2006 eingeführt.

Auch die Untersuchung der dioxinähnlichen PCB zeigte vergleichbar niedrige Gehalte bei ökologischer Haltung und bei Freilandhaltung. Dementsprechend überschritt keiner der Summen-gehalte aus Dioxinen und dioxinähnlichen PCB den zulässigen Summenhöchstgehalt.

Der Vergleich der Ergebnisse aus 2012 mit den mittleren Dioxingehalten aus einem früheren Schwerpunktprogramm von 2005 macht deutlich, dass die Dioxinbelastung der Hühnereier aus bayerischen Großbetrieben leicht zurückgegangen ist. Ein Vergleich der Summengehalte ist hierbei nicht möglich, da das LGL im Jahr 2005 noch nicht routinemäßig auf dioxinhaltige PCB untersuchte.

Nitrosamine in Malz und Bier

Das Deutsche Krebsforschungszentrum in Heidelberg wies 1978 in Bier größere Mengen an N-Nitrosodimethylamin (NDMA) nach. Auch in Bayern konnte dieser Stoff 1979 bei ersten orientierenden Untersuchungen im Bier mit einem Höchstgehalt von 32,5 μg/kg nachgewiesen werden. Bier, vor allem das aus dunklem Malz gebraute, gilt als eine der wichtigsten Quellen für die Aufnahme von Nitrosaminen aus der Nahrung. Das LGL untersucht seit 1987 Malz und seit 2002 Bier auf Gehalte an NDMA. Im Bier gehen die NDMA-Gehalte stetig zurück.

N-Nitrosodimethylamin

N-Nitrosodimethylamin (NDMA) gehört zur Stoffgruppe der Nitrosamine, die zu den gefährlichsten krebserregenden Substanzen zählen. Bei der Bierherstellung entsteht es während der Trocknung und Röstung der gekeimten Gerste (Darren) aus natürlichen Inhaltsstoffen. Wegen seines karzinogenen (krebserregenden) und genotoxischen (die Erbanlagen schädigenden) Potenzials wurden zum Schutz der Bevölkerung Richtwerte nach dem Minimierungsprinzip, das sich am Stand der Produktionstechnik ausrichtete, eingeführt. Als technisch einhaltbarer Höchstwert wurden in Bier 0,5 μg/kg Erzeugnis festgelegt. Dieser Richtwert beruht auf Untersuchungen des Deutschen Krebsforschungszentrums (DKFZ) und wurde 1979 gemeinsam von Vertretern der beteiligten Wirtschaftskreise, der Länderbehörden, des DKFZ und des Bundesgesundheitsamtes beschlossen. Um die Nitrosaminbildung während des Mälzprozesses zu verringern, führten die Brauereien und Mälzereien unter anderem die indirekte Trocknung der Gerste ein und etablierten in Zusammenarbeit mit dem LGL interne Kontrollsysteme, die in den vergangenen Jahren zu einem deutlichen Rückgang der belasteten Proben führten. Neben NDMA wurden bisher im Bier keine weiteren Nitrosamine nachgewiesen.

NDMA in Malz – Untersuchungsergebnisse seit 1987

Von 1987 bis 2010 untersuchte das LGL insgesamt 1.271 Malzproben auf Gehalte an NDMA. In diesem Zeitraum wurde der vom Deutschen Krebsforschungszentrum Heidelberg festgelegte technische Richtwert für Malz von maximal 2,5 μg/kg bei 151 Proben überschritten. Im Laufe der Jahre sank die Quote der mit NDMA belasteten Proben stetig. 2003 wies eine Probe den bisher höchsten Gehalt von 21,0 μg/kg auf. Von 2005 bis 2009 lagen die Maximalgehalte nur unwesentlich über dem Richtwert. Erst 2010 sind wieder zwei Proben mit einem deutlich höheren Gehalt bis maximal 16 µg/kg aufgefallen. Grund für den insgesamt gesehen positiven Trend ist vor allem die Umstellung des Trocknungsverfahrens (Darren) der gekeimten Gerste (Grünmalz) auf eine indirekte Befeuerung. Bei der früher eingesetzten direkten Befeuerung wurde der Rauch direkt durch das Grünmalz geleitet. So entstand aus einem natürlichen Inhaltsstoff der Gerste (Hordenin) und stickoxidhaltigen Gasen das Nitrosamin NDMA.

2011 untersuchte das LGL 35 Malzproben auf NDMA. 13 davon wiesen Gehalte unter der Bestimmungsgrenze auf. 21 Proben enthielten NDMA unter dem Richtwert von 2,5 μg/kg. Besonders auffällig war eine Probe Gerstenmalz mit einem NDMA-Gehalt von 25 μg/kg. Die Brauerei bezog das Malz aus einer Mälzerei, die nach eigenen Angaben wegen Wartungsarbeiten statt des üblicherweise eingesetzten Brenners mit indirekter Befeuerung mehrere Wochen einen Brenner mit direkter Befeuerung einsetzte. Das LGL ermittelte die Vertriebswege der betroffenen Malzchargen und veranlasste die Sperrung mit anschließender Untersuchung der bereits aus diesem Malz gebrauten Biere. Acht von 18 untersuchten Bierproben wiesen NDMA-Gehalte über dem Richtwert für Bier von 0,5 μg/kg auf. Die betroffenen Brauereien veranlassten eine sofortige Rückrufaktion. Das belastete Malz war nur kurzzeitig im Einsatz und ist nicht als gesundheitsschädlich zu bewerten. In den folgenden Wochen untersuchte das LGL noch elf Nachproben der Mälzerei. Bei einer Probe stellte das LGL einen NDMA-Gehalt von 6,9 μg/kg fest. Diese stammte aus den betroffenen Chargen. Die weiteren zehn Proben späterer Chargen blieben unter dem Richtwert.

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