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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Zusatzstoffe und wie Zusatzstoffe verwendete Lebensmittel

Warenkunde

In früheren Zeiten war die Anzahl der Zusatzstoffe, die den Lebensmitteln zugesetzt wurden, sehr gering. Verwendet wurden z. B. Räucherrauch, Essig oder schweflige Säure, um die Produkte länger haltbar zu machen. Beginnend mit der verstärkten industriellen Produktion von Lebensmitteln und den gestiegenen Ansprüchen der Verbraucher erhöhte sich die Anzahl der angewandten Lebensmittelzusatzstoffe drastisch. Mittlerweile sind in der europäischen Union mehrere hundert Substanzen zugelassen.

Ein „Lebensmittelzusatzstoff“ ist nach der gesetzlichen Definition (VO (EG) 1333/2008, Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB) "ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können“. Den Lebensmitteln setzt man diese Stoffe aus ganz unterschiedlichen Gründen zu. Unterteilt werden sie beispielsweise in folgende Produktgruppen:

  • Süßungsmittel
  • Farbstoffe
  • Konservierungsstoffe
  • Antioxidationsmittel
  • Trägerstoffe (Substanzen, die es ermöglichen bestimmte Zusatzstoffe in Lebensmitteln einzuarbeiten)
  • Säuerungsmittel
  • Säureregulatoren
  • Trennmittel
  • Schaumverhüter
  • Füllstoffe
  • Emulgatoren
  • Schmelzsalze
  • Festigungsmittel
  • Geschmacksverstärker
  • Schaummittel
  • Geliermittel
  • Überzugmittel
  • Feuchthaltemittel
  • Modifizierte Stärken
  • Packgase
  • Treibgase
  • Backtriebmittel
  • Komplexbildner
  • Stabilisatoren
  • Verdickungsmittel
  • Mehlbehandlungsmittel
  • Kontrastverstärker

Bei den meisten Produktgruppen werden zum Teil chemisch völlig unterschiedliche Substanzen eingesetzt.

Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt

Lebensmittelzusatzstoffe unterliegen dem Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt. Das bedeutet, dass nur Substanzen eingesetzt werden dürfen, die auch zugelassen sind. Um in die Positivliste der erlaubten Lebensmittelzusatzstoffe aufgenommen zu werden, muss ein Stoff folgende Bedingungen erfüllen:

  • Er muss bei der beantragten Konzentration für die Verbraucher gesundheitlich unbedenklich sein, soweit dies mit wissenschaftlichen Methoden feststellbar ist.
  • Seine Verwendung muss technisch notwendig sein und es dürfen keine anderen wirtschaftlichen und technisch praktikablen Methoden zur Verfügung stehen, die die gleiche Wirkung erzielen.
  • Durch die Verwendung des Lebensmittelzusatzstoffs dürfen die Verbraucher nicht irregeführt oder getäuscht werden.

Einige dieser Substanzen sind für alle Lebensmittel zugelassen, andere nur für bestimmte Produktgruppen. Für viele Stoffe wurden Grenzwerte festgelegt.

Zusatzstoffe verwendet man bei der Herstellung von vielen Lebensmitteln. So dienen sie beispielweise als Hilfsmittel für Fleisch- und Wurstwaren (z. B. Pökelhilfsstoffe), für Backwaren (z. B. Backpulver), für die Käseherstellung (z. B. Schmelzsalze) und für die Speiseeisherstellung (z. B. Farbstoffe). Reine Lebensmittelzusatzstoffe kommen nur selten in den Einzelhandel; meist können Verbraucher Mischungen dieser Substanzen mit Lebensmitteln kaufen (z. B. Backpulver, Geliermittel oder Lebensmittelfarbstoffe).

Was bedeuten die E-Nummern?

Lebensmittelzusatzstoffen, die in den EU-Verordnungen aufgeführt sind, werden E-Nummern zugeteilt. So hat z.B. der Konservierungsstoff Sorbinsäure die E-Nummer E 200.

  • Das "E" steht für Europa oder auch für Essbar (Edible).
  • Die Nummer 200 ist z.B. spezifisch für Sorbinsäure.

Das "E" in Verbindung mit einer Nummer ist also eine andere Bezeichnung für einen bestimmten Stoff, die ihn unverwechselbar macht und im gesamten gemeinsamen europäischen Markt (EU) gilt. Die E-Nummern sind knapp und klar und in jeder Sprache gleich, anders als die chemischen Bezeichnungen für die einzelnen Stoffe. Auch in Nicht-EU-Ländern, wie zum Beispiel der Schweiz, werden diese E-Nummern zunehmend verwendet.

Wie werden Zusatzstoffe gekennzeichnet?

Vorverpackte Lebensmittel:
Nach der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV; VO (EU) Nr. 1169/2011) müssen auf vorverpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste alle verwendeten Zusatzstoffe angegeben werden. Die Zusatzstoffe sind wegen ihres geringen Anteils i. d. R. am Ende der Zutatenliste zu finden und zwar

  • stets mit dem Klassennamen (z.B. Konservierungsstoff) und
  • mit der E-Nummer (z.B. E 200) oder dem Namen des verwendeten Stoffes (z.B. Sorbinsäure).

Nicht vorverpackte Lebensmittel:
Auch bei lose abgegebenen Lebensmitteln (z.B. aus der Theke, im Imbiss, in der Gastwirtschaft) gibt es Kennzeichnungspflichten von bestimmten Zusatzstoffen. Die Kennzeichnung regelt die Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung. Diese müssen folgendermaßen gekennzeichnet werden:

  • auf einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel, (eine Ausnahme hiervon ist möglich durch die Kennzeichnung aller verwendeten Zusatzstoffe in einer schriftlichen Aufzeichnung, die dem Verbraucher unmittelbar zugänglich sein muss; dabei muss auf diese Aufzeichnung hingewiesen werden)
  • bei der Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten auf Speise- und Getränkekarten,
  • bei der Abgabe von Lebensmitteln in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung (z.B. Kantinen) auf Speisekarten oder in Preisverzeichnissen oder, soweit keine solchen ausgelegt sind oder ausgehändigt werden, in einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung.

Die E-Kennzeichnung eines Lebensmittelzusatzstoffes bedeutet daher:

  • Der Stoff wurde auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit hin überprüft.
  • Der Stoff wird im Rahmen der festgestellten gesundheitlichen Unbedenklichkeit und nach Prüfung der technologischen Notwendigkeit zur Zulassung empfohlen.

Die Lebensmittelüberwachung in Bayern kontrolliert, ob Lebensmittel nicht zugelassene Zusatzstoffe enthalten oder ob die zugelassene Höchstmenge überschritten wird.

Was wird generell untersucht?

In nur wenigen Fällen erreichen Lebensmittelzusatzstoffe die Verbraucher direkt. Deshalb prüft das Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) vorwiegend bei den Lebensmitteln selbst, ob und – falls ja – welche Zusatzstoffe verwendet wurden. Bei der Untersuchung überprüft das LGL, ob die enthaltenen Zusatzstoffe für das jeweilige Lebensmittel zugelassen und gegebenenfalls, ob die bestehenden Höchstmengen eingehalten sind.

Das LGL untersucht auch reine Zusatzstoffe, weil sich dort Verunreinigungen und Spezifikationen i. S. d. VO (EU) Nr. 231/2012 ohne Matrix- und/ oder Verdünnungseffekte besser prüfen lassen. Dies ist beispielsweise auch dann der Fall, wenn sich der Hersteller die Befunde des LGL nicht über die Rezeptur seines Lebensmittels erklären kann. Dann prüft das LGL z. B., ob es sich tatsächlich um den dem Hersteller gegenüber angegebenen Zusatzstoff handelt, ob die Reinheitsanforderungen, die der Gesetzgeber erlassen hat, eingehalten sind und ob der Hersteller bzw. der Anwender in einem derartigen Fall unter Umständen seine Sorgfaltspflicht nicht beachtet hat. Dazu bestimmen die Sachverständigen des LGL unter anderem die Konzentration der Substanz, den Schwermetallgehalt oder Rückstände an Lösungsmitteln.

Beispiel

Das LGL untersuchte Kutterhilfsmittel für Metzgereien auf der Basis organischer Säuren oder auf Phosphatbasis. Kutterhilfsmittel werden bei der Herstellung von Brühwürsten eingesetzt. Sie fördern unter anderem die Wasserbindung der Wurstmasse und stabilisieren das entstehende Eiweißgerüst. In Kutterhilfsmitteln auf Phosphatbasis werden Di-, Tri- und Polyphosphate eingesetzt, in Mitteln auf Basis organischer Säuren die Natrium- und Kaliumsalze von sogenannten "Genusssäuren" (Essig-, Wein-, Milch- und Zitronensäure). Häufig werden die Kutterhilfsmittel als Mischung mit anderen Zusatzstoffen oder mit Gewürzen angeboten.

Rechtliche Grundlagen

  • Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
  • Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV)
  • VO (EG) 1331/2008 über ein einheitliches Zulassungsverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe, -enzyme und -aromen
  • VO (EG) 1332/2008 über Lebensmittelenzyme
  • VO (EG) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe
  • VO (EG) 1334/2008 über Lebensmittelaromen
  • VO Verordnung (EU) Nr. 231/2012 mit Spezifikationen für die in den Anhängen II und III der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe

Weitere Informationen zu diesem Thema

Es gibt mehrere Möglichkeiten sich weiter zu informieren: Über verschiedene Seiten der Behörden und der EU-Kommission können weiterführende Informationen recherchiert werden (siehe Links unten). Zudem hat die EU-Kommission hierfür eine frei zugängliche Datenbank angelegt, in der sowohl nach E-Nummer, Bezeichnung als auch spezifisches Lebensmittel die zugelassenen Zusatzstoffe sowie deren Verwendungsbedingungen nachgeschaut werden können (https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display )