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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Zusatzstoffe, wie Zusatzstoffe verwendete Lebensmittel

Warenkunde

In früheren Zeiten war die Anzahl der Zusatzstoffe, die den Lebensmitteln zugesetzt wurden, sehr gering. Verwendet wurden z. B. Räucherrauch, Essig oder schweflige Säure, um die Produkte länger haltbar zu machen. Beginnend mit der verstärkten industriellen Produktion von Lebensmitteln und den gestiegenen Ansprüchen der Verbraucher erhöhte sich die Anzahl der angewandten Lebensmittelzusatzstoffe drastisch. Mittlerweile sind in der europäischen Union mehr als 300 Substanzen zugelassen.

Lebensmittelzusatzstoffe sind nach dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch definiert als "Stoffe mit oder ohne Nährwert, die in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden und die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen beim Herstellen oder Behandeln zugesetzt werden, wodurch sie selbst oder ihre Abbau- oder Reaktionsprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können."

Den Lebensmitteln setzt man diese Stoffe aus ganz unterschiedlichen Gründen zu. Unterteilt werden sie beispielsweise in folgende Produktgruppen:

  • Süßungsmittel/Süßstoffe
  • Farbstoffe
  • Konservierungsstoffe
  • Antioxidationsmittel
  • Trägerstoffe (Substanzen, die es ermöglichen bestimmte Zusatzstoffe in Lebensmitteln einzuarbeiten)
  • Säuerungsmittel
  • Säureregulatoren
  • Trennmittel
  • Schaumverhüter
  • Füllstoffe
  • Emulgatoren
  • Schmelzsalze
  • Festigungsmittel
  • Geschmacksverstärker
  • Schaummittel
  • Geliermittel
  • Überzugmittel
  • Feuchthaltemittel
  • Modifizierte Stärken
  • Packgase
  • Treibgase
  • Backtriebmittel
  • Komplexbildner
  • Stabilisatoren
  • Verdickungsmittel
  • Mehlbehandlungsmittel

Bei den meisten Produktgruppen werden chemisch zum Teil völlig unterschiedliche Substanzen eingesetzt.

Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt

Lebensmittelzusatzstoffe unterliegen dem Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt. Das bedeutet, dass nur Substanzen eingesetzt werden dürfen, die auch zugelassen sind. Um in die Positivliste der erlaubten Lebensmittelzusatzstoffe aufgenommen zu werden, muss ein Stoff folgende Bedingungen erfüllen:

  • Er muss bei der beantragten Konzentration für die Verbraucher gesundheitlich unbedenklich sein, soweit dies mit wissenschaftlichen Methoden feststellbar ist.
  • Seine Verwendung muss technisch notwendig sein und es dürfen keine anderen wirtschaftlichen und technisch praktikablen Methoden zur Verfügung stehen, die die gleiche Wirkung erzielen.
  • Durch die Verwendung des Lebensmittelzusatzstoffs dürfen die Verbraucher nicht irregeführt oder getäuscht werden.

Einige dieser Substanzen sind für alle Lebensmittel zugelassen, andere nur für bestimmte Produktgruppen. Für viele Stoffe wurden Grenzwerte festgelegt.

Zusatzstoffe verwendet man bei der Herstellung von vielen Lebensmitteln. So dienen sie beispielweise als Hilfsmittel für Fleisch- und Wurstwaren (z. B. Pökelhilfsstoffe), für Backwaren (z. B. Backpulver), für die Käseherstellung (z. B. Schmelzsalze) und für die Speiseeisherstellung (z. B. Farbstoffe). Reine Lebensmittelzusatzstoffe kommen nur selten in den Einzelhandel; meist können Verbraucher Mischungen dieser Substanzen mit Lebensmitteln kaufen (z. B. Backpulver, Geliermittel oder Lebensmittelfarbstoffe).

Was wird generell untersucht?

In nur wenigen Fällen erreichen Lebensmittelzusatzstoffe die Verbraucher direkt, deshalb prüft das Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) bei den Lebensmitteln selbst, ob und – falls ja – welche Zusatzstoffe verwendet wurden. Nach der Untersuchung überprüft das LGL, ob die enthaltenen Zusatzstoffe für das jeweilige Lebensmittel zugelassen und gegebenenfalls, ob die bestehenden Grenzwerte eingehalten sind.

Im Einzelfall untersucht das LGL auch reine Zusatzstoffe. Dies ist beispielsweise dann der Fall, wenn sich der Hersteller die Befunde des LGL nicht über die Rezeptur seines Lebensmittels erklären kann. Dann prüft das LGL z. B., ob es sich tatsächlich um den dem Hersteller gegenüber angegebenen Zusatzstoff handelt und ob die Reinheitsanforderungen, die der Gesetzgeber erlassen hat, eingehalten sind. Dazu bestimmen die Sachverständigen des LGL unter anderem die Konzentration der Substanz, den Schwermetallgehalt oder Rückstände an Lösungsmitteln.

Beispiele

Im Rahmen des Programms "anorganisches Arsen in Algen und Algenerzeugnissen" des Bundesweiten Überwachungsplanes untersuchte das LGL auch Zusatzstoffproben Agar-Agar. Eine Probe Agar-Agar wies dabei einen überhöhten Jodgehalt auf. Bei einer weiteren Probe – im Einzelhandel unter dem Namen "Agar-Agar" abgepackt – handelte es sich nicht um Agar-Agar sondern um einen anderen ähnlichen Zusatzstoff. Die Bezeichnung "Agar-Agar" war somit nicht richtig.

Das LGL untersuchte Kutterhilfsmittel für Metzgereien auf der Basis organischer Säuren oder auf Phosphatbasis. Kutterhilfsmittel werden bei der Herstellung von Brühwürsten eingesetzt. Sie fördern unter anderem die Wasserbindung der Wurstmasse und stabilisieren das entstehende Eiweißgerüst. In Kutterhilfsmitteln auf Phosphatbasis werden Di-, Tri- und Polyphosphate eingesetzt, in Mitteln auf Basis organischer Säuren die Natrium- und Kaliumsalze von sogenannten "Genusssäuren" (Essig-, Wein-, Milch- und Zitronensäure). Häufig werden die Kutterhilfsmittel als Mischung mit anderen Zusatzstoffen oder mit Gewürzen angeboten. Bei den Hilfsmitteln untersuchte das LGL die Zusammensetzung und ob die einzelnen Komponenten zugelassen sind. Zudem beurteilte das LGL die angegebene Dosierungsempfehlung und die Kennzeichnung. Auffälligkeiten ergaben sich dabei nicht.

Rechtliche Grundlagen

  • Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch
  • Verordnung über Anforderungen an Zusatzstoffe und das Inverkehrbringen von Zusatzstoffen für technologische Zwecke (Zusatzstoff-Verkehrsverordnung)
  • Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV)
  • VO (EG) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe